От броя: До Кембълтаун и назад

Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Една мъдрост гласи, че човекът е човек, когато е на път. Психолозите от своя страна достигат до извода, че когато прекалено дълго време чакаш, за да посетиш дадена дестинация, то в голям процент от случаите накрая търпиш разочарование. Феномен, обусловен с изграждане на очакване и фантазии, които надхвърлят реалността
Започвам разказа си така, защото след като неведнъж съм изпитал на свой гръб горното твърдение, тази пролет имах щастието да отида на място, което разби тези стереотипи. Като човек, занимаващ се с уиски знание и неговото предаване, бях осенен от неистово желание да бъда част от екип, който се занимава със създаването на "водата на живота" (от френски, eau de vie, така се нарича чистият алкохол, преди да отлежи в бъчви - бел. ред.). Така попаднах на страницата на уиски училището, организирано от дестилерия Springbank в Кембълтаун, един от уиски регионите на Шотландия И тогава започна дългото чакане.

Предисторията: как България се оказа трета в света

Повече от 4 години бях един от многото желаещи от цял свят да почерпят вода от извора. През това време посетих Шотландия 3 пъти - два като турист и един, за да се дипломирам в Edinburgh Whisky Academy (EWA). Така дойде и поканата в края на 2019 г. България да стане третата страна в света с уиски академия, която да е лицензиран партньор на EWA. Речено - сторено. През 2020 г. заедно с дипломирания уиски експерт Гергана Ангелова създадохме Bulgarian Whisky Academy - official partner of EWA.

Времето си минаваше, пътуването на хората по света бе силно ограничено заради ковид, а с него - и сбъдването на мечти. Точно когато спираш да чакаш и да се надяваш, а не когато силно желаеш нещо, нещата се случват. Така се случи и с мен. Дългоочакваната покана-потвърждение, че моят ред е дошъл, ме изненада приятно в началото на 2022 г. Беше време освен всички академични знания в света на уискито да попълня и любознателността си с производствена практика. Зная, че много мои приятели ме смятат за леко екстравагантен, задето, вместо да си гледам кефа, чакам да ходя да работя, а пък в случая даже и си плащам за това (и то немалка сума).

Другата Шотландия, без гайди и килтове

Така и започна моята приказка в Кембълтаун. В миналото този уиски регион на Шотландия се е гордеел с 34 дестилерии, но в момента работещи са останали само 3. През златната епоха оттук са тръгвали търговски кораби за целия свят, а днес е останало едно малко рибарско пристанище и много традиция. Имено традиционният метод на производство - така, както се е правело преди 200 години, ме доведе в този отдалечен край на Шотландия. Ако попаднете тук с очакване да видите хора, облечени в килтове, да чуете традиционни гайди на всеки ъгъл, ще останете разочаровани. Това е характерно за шумните туристически градове. В градчето Кембълтаун, на който е кръстен и един от петте уиски региона, ще намерите спокоен живот, вежливи, усмихнати хора и, разбира се, пушещите комини на дестилериите Springbank и Glen Scotia; третата, Glengyle, работи само 3 месеца в годината. След дългото и изморително пътуване бях настанен в къщата на дестилерията, която е специално закупена, за да посреща ученици и гости. Традиционни каменни стени, много малки, но функционално пригодени стаи, камина. Двор с невисок зид, богата растителност от мъхове и горски цветя по камъните до вечно зелени храсти и плодни дръвчета.

Когато казах в началото на разказа си, че хора от цял свят чакаме да посетим уиски училището на Springbank, изобщо не преувеличих. Пристигайки последен, се запознах с моите съученици за следващата седмица: от Франция, Англия, остров Фиджи и Тайван. Отредената ми стая бе тази, посветена на 18-годишния етикет на марката, а в нея ме очакваха работните дрехи и аксесоари, с които щях да съм част от екип и дестилерия, останали последни да произвеждат по традиционен и, както ще разберете в следващите редове, доста трудоемък начин.

Всичко започва от едно зрънце

Интересен факт е, че все повече компании в стремежа си да бъдат в подкрепа на местните земеделци и разбира се, за да са уникални, прибягват до използването на ечемик, производен в близост до дестилерията: т.нар. local barley. Работих и с двата вида: подбраният и висококачествен беше еднороден и лесен за манипулация, а от местните земеделци бе почти див, разнороден, но доста търсен и използван от по-малките бутикови дестилерии. Уискито от местен ечемик в повечето случаи е по-ценено и търсено, разбира се, заради малкото количество, а често и с по-висока цена.

Споменах, че дестилерия Springbank е останала от последните, които малцуват ечемика на своя територия и го правят така, както е било преди 200 години. За редовия читател може би думата малцуване не говори нищо. Това е процес, с който се цели след накисване вътре в зърното да се предизвика реакция от химични процеси, а крайната цел е повишаване на захарното съдържание и създаване на благоприятни условия за покълване. Процесът е познат още и като озахаряване. В днешно време 99.9% от дестилериите закупуват готова суровина или т.нар. малц. В уиски училището първите ни уроци бяха точно по това - да се запознаем с този нелек физически процес. През ръцете ми минаха има-няма близо 3 пъти около 10 тона суровина. След накисване и отцеждане на водата, което трае около 12 часа, цялото количество се разстила върху малцуващи подове. Единственото нещо, с което мога да сравня ечемика в тази фаза, е, че за него се полагат грижи като за малко дете. Силен контрол на температурата, проветривост на помещението и обръщане на всеки 4 часа. Използват се различни техники и всичко това се прави на ръка от хора, които, както видях на място, обичат професията си. През следващите дни ечемикът набъбваше, покълваше буквално пред очите ми и след многото и трудоемка грижа дойде време за неговото сушене, или килнинг. Това е процес, при който суровината се изсушава екстремно в камера с топъл въздух, като целта е предотвратяване по-нататъшно развитие на зелено растение от зрънцето, консумирайки захарта в него и оставяйки само целулоза. От последната, уви, уиски не става.

Две думи за торфените уискита

Тук е мястото да спомена, че при сушенето и само при него, когато се използва торфен дим, се опушва ечемикът. Оттам идват и опушените уискита. Много често съм чувал твърдението, че опушеността идва от бъчвата или след третиране на течността с дим, подобно на коктейлите. Разбира се, това е абсолютно невярно твърдение. За нашето сушене и производство на ечемик за опушено уиски използвахме 2 вида торф. За тези, които не знаят, торфът е земна маса, образувана в период от 3-4 хиляди години. Според състава си тя придава различни аромати. Често варират от такива на печено месо през въглищни до йодени, фенолени, медицински и прочие. Освен вид на опушване в уиски индустрията са използват и степени. Колкото повече дим минава през зърното и за по-дълго време, толкова повече се вдига степента на опушеност. Рекордните стойности са над 300 единици феноли, измерени в милион частици ppm, са от Bruichladdich, като за сравнение ще кажа, че сравнително популярният с опушеността си Talisker има 1/10 от това.

В уиски училището освен на тежкия труд винаги в последните часове на работния ден се посвещавахме и на прохладата на складове с безброй бъчви. Там имах възможността да пробвам абсолютно неподправени и автентични вкусове, директно на място. Експлозията от аромати, текстури и профили бе повече от вълшебна. Разбира се, дегустираните количества са малки, с опознавателна цел и не водят до напиване