Чаша уиски в края на зимните дни е повече от добра идея. Но как да се ориентираме в богатството от шотландски малцови вкусове и кои са особеностите на северните райони?
Дълги вечери, зима, студ и мъгла – в такова време най-добре се пие уиски и това не е наше откритие. През зимните месеци, когато времето в България много напомня на шотландския студ и влага, благата кехлибарена течност е най-доброто решение на проблема как да си прекараш приятно времето. За да споделим с вас удоволствието от пиенето на уиски, ще ви помогнем да се ориентирате в особеностите на отделните райони в родината му Шотландия. Информацията ни предостави Владимир Георгиев от блога си.
В шотландската правна регулация, а и сред средите на уиски почитателите, се е наложило т.нар. "райониране" на уиски регионите, което изначално подсказва каква по характер може да бъде произведената там благинка.
| В момента в Шотландия функционират около 120 дестилерии, а още дузина са в процес на изграждане. |
Всички те са разпределени изключително неравномерно - половината от тях се намират в района около р. Спей, известен като "Спейсайд". Към днешна дата споменатите региони са 5: Низини (Lowlands); Висини (Highlands), които се делят на няколко подрайона: Спейсайд; Кембълтаун и о-в Айла.
Шотландия властва над много по-големи и по-малки острови, но засега официално единствено Айла бива призната като отделен регион, с оглед спецификата на произвежданото там уиски. Острови като Аран, Скай, Джура, Мул, Оркни, Харис (там също има дестилерия, но е млада) се числят към Висините, колкото и да не се харесва на мнозина, включително и на мен.
1. Исторически, Низините или "Житницата на Шотландия" са били най-облагодетелстваният район, защото са разполагали с достъп до добра инфраструктура и възможност да получават чрез железницата нужните суровини, но пък са били лесни за контрол от акцизните органи.
През 18-ти и донякъде 19-ти век там са били разположение дестилериите, имащи право да произвеждат уиски за износ. В района около Глазгоу и Единбург са се подвизавали и най-известните блендъри като братятата Хайг и Бюкянън, ползващи за целите на смесените си уискита течности от тамошните малцови дестилерии. За нещастие, невинаги количеството произведен алкохол е отразявал неговото качество и добиваното в Низините уиски често е било недотам добро - говорим за масова манифактура, целящи да задоволи масовия глад - в началото уискито е било напитката на по-несъстоятелните хора.
Именно заради това, след Акцизния акт от 1823г., когато производството на уиски за комерсиални цели бива позволено повсеместно и са премахнати вратичките в регулацията в полза на Lowlands дестилериите, много от тях губят пазара си. Те са заместени по-качествените северни дестилерии. В момента в региона са останали няколко функциониращи - Glenkinchie и Auchentoshan са най-известните, като към тях скоро ще добавим и подновената Bladnoch. Има и други, като Ailsa Bay, но тя тепърва набира скорост.
От друга страна, в съзнанието на заклетите уиски ценители остават имена като Rosebank и Saint Magdalene, които за нещастие са разрушени и не произвеждат уиски от десетилетия.
Това, което определя най-общо благинките от Низините е, че по правило те не са опушени и са доста леки като ароматно-вкусов профил. Флорално и цветно дори.
Auchentoshan дестилира три пъти своите течности, което също спомага за по-благия, "по-ирландския" характер на уискито. Някои пренебрежимо квалифицират уискито от района като "скучновато", но пък бленд индустрията го ползва с пълна сила.
Перла с потенциал
2. Кембълтаун.
За мен това е перлата на шотландската уиски промишленост, която тепърва започва да блести в очите ми. През 19-ти век на полуострова, стоящ западно от Глазгоу, са функционирали около 30 дестилерии, но по ред причини, най-често икономически и инфраструктурни (липсата на достъп до железницата), почти всички от тях замират. Сега еталон за качество от Кемпбълтаун е дестилерията на Springbank, произвеждаща три вида малцово уиски - силно опушения Лонгроу (Longrow), по-слабо опушения Спрингбанк (Springbank) и неопушения Хейзълбърн (Hazelburn).
Hazelburn и Longrow носят имената на някогашни производителите. При Springbank целият процес протича на място - от отглеждането и малцирането на ечемика, до дестилирането, отлежаването и бутилирането на уискито. Може би това е така, по простата причина, че вече около 150 години дестилаерията е фамилна собственост на рода Мичел.
Освен тях, в района се подвизават и новата дестилерия Килкеран (Kilkerran), която ползва ноу-хау-то на Спрингбенк, включ. и част от оборудването й (всъщност, хората от Спрингбенк я притежават) и Глен Скоуша (Glen Scotia), която е дестилерия от семейството на компанията Loch Lomond. Уискито по правило е опушено, като е повлияно и от контакта с морето - все пак отлежава на полуостров. И тук, както навсякъде другаде в Шотландия, се ползват традиционните бъчви от бърбън, както и тези, произлизащи от винената индустрия.
Островни съкровища
3. О-в Айла. Кралицата на шотландските острови - така я наричат.
В момента на острова с население от около няколко хиляди души има 7-8 дестилерии и още поне една е в процес на изграждане. Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore - символи на силно опушеното и силно повлияно от морето шотландско уиски. Bunnahabhain, Kilchoman, Bruichladdich, Caol Ila - макар и оставащи в сянка на гореизброените, те също произвеждат малц на много високо ниво. Кilchoman е една от малките, фамилни дестилерии, възникнали преди около десетина години, които по подобие на Springbank залагат на "крафт" производството на място, вместо на масова манифактура. На острова е разположена и емблематичната затворила врати дестилерия Port Ellen, изричането на името на която води до отделно слюноотделяне в не един или двама малцофили. В унисон с климата и суровото време, уискита са предимно опушени, морски, носещи спомен за морски бряг, водорасли, сол, интензивни във всяко едно отношение и определено не са избор за току-що прохождащия в уиски вселената. Опушеността варира от медицински мирис, до йод, огнище, барбекю, въглища, прах, но във всяко свое проявление не се препоръчва за хората със слаби сърца.
Нова звезда
4. Спейсайд. Може би най-новият уиски регион.
Някога част от Висините, наличието на около 50-60 дестилерии в него (говорим за район с диаметър от около 40-50 км, може би) наложило отделянето му в собствена графа. Тук са Гленливет (Glenlivet), Макалън (Macallan), Мортлак (Mortlach), Гленфарклас (Glenfarclas), Аберлауър (Aberlour), БенРиак (BenRiach), Гленфидик (Glenfiddich), Балвени (Balvenie) - разпознаваемите лица сред почитателите на красивата течност по света, които привличат хиляди туристи всяка година. Самият район се намира на около 300 км северно от Глазгоу и на около 60-70 западно от Абърдийн. През него преминават реките Спей, Ливет, Фидик, Морей - сладководната сила на дестилериите. Уискитата по правило са нежни, сладки, плодови, неопушени, но от това правило има изключения (водите често преминават през торфени слоеве, което рефлектира върху финалния продукт), тревисти и не дотам пикантни - в контраст с тези от Висините и Айла. Градчета като Дъфтаун са се превърнали в център на уиски туризма и района предлага добра леглова база, за разлика от пустата Айла, където намирането на подслон изисква месечна подготовка. Течностите от региона са и тези, които се препоръчват катo ¾ първа стъпка (ведно с няколкото от Низините) в света на уискито.
Високо в планините
5. Висини.
Най-непристъпните и сурови места приютяват едни от най-добрите дестилерии в Шотландия. Дълги години уиски производството тук не е било разрешено, поне не е и за търговски цели, тъй като е било прекалено недостъпно за английските бирници. В този период се появяват и малките преносими казани, които лесно са били прихващани към магаретата, в случай на опасност.
Дори е съществувал различен акцизен режим за производителите от Висините, спрямо тези в Низините, който е бил затегнат след неуспешното въстание на Бони Принц Чарли от 17-ти век, получило подкрепата на клановете от Highlands. Едва през 18-ти е облекчен, което не се харесва на хората от Низините, виждащи силната конкуренция на интензивните, богати дестилати от района, които могат лесно да ги засенчат (и го правят). След Акцизния акт от 1823г. положението повсеместно е изравнено и толериране вече не се допуска. Глендронак (Glendronach), Глен Гири (Glen Garioch), Гленкадам (Glencadam), Гленморанджи (Glenmorangie), Клайнлиш (Clynelish), Брора (Brora), Далмор (Dalmore), Олд Пълтни (Old Pulteney), Талискер (Talisker) от о-в Скай, Хайленд Парк (Highland Park). Уискита по правило са подобни на тези от Спейсайд, но са по-пикантнни, по-опушени (вместо въглищa тук векове се е ползвал торф), "по-свирепи", но и по-богати.
Отлежаването на шотландското уиски е стриктно регламентирано - минималният период, който спиртът следва да прекара в дъбовите бъчви е 3 години. Максимум няма. За нещастие в последните години се наложи порочната за мен практика на предлагане на т.нар. "NAS" /no age statement/ уискита, при които умишлено възрастта на дестилата не се посочва на етикета, като вместо нея благинките биват кръщавани с лъскави имена, зад които прозира младо уиски.
| Съгласно шотландското законодателство, възрастта на уискито е тази на най-младия компонент в бленда |
- било бленд между много бъчви от една малцова, дестилерия или смес между бъчви с различен произход. И тъй като производителите изпитват затруднения откъм наличност на достатъчно старо уиски, си позволяват да използват предоставената им възможност, непосочвайки годините на дестилата - все пак, никой не е склонен да плати шапка с пари за 5-годишно уиски. Но ако уискито има шантаво име и чудата рекламна история - шансовете за продажба нарастват.
Съветът на "Бакхус" – консумирайте с мярка и ценете качеството, а не количеството. Наздраве за края на зимата
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част III
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
Грозд по грозд към българското вино - част 1
. 
.
20, 36, 21 Февруари 2017, 20:36
"Акцизния акт от 1823г., когато производството на уиски за комерсиални цели бива позволено..."
Могат да се отбележат още две години в историята на шотланското уискипроизводство представляващи интерес. През 1898г. приключва известната, "Афера Патисън". Чрез поредица от машинации двама измамници от Единбург успяват да фалират голяма част от тогавашните дестилерии за уиски. Някой от тях затварят врати завинаги, други след дълги години на мъки и бездействие оживяват. Пример за това как една перекспективна индустрия може да катастрофира благодарение на двама гешефтари.
През 1933г. приключва т.нар. "Сух режим" наложен в САЩ. Производството на бърбън е възобновено и [...]
Read the full comment влиза в сила нова регулация за използване само на нови дъбови бъчви за отлежаването на тази напитка. В Шотландия няма такова ограничение, производителите могат да ползват и употребявани бурета. Смята се, че през 1935г. започва практиката скоч уискито да отлежава в бъчви от американски дъб, използвани преди това от производителите на бърбън. Направена е важна крачка в развитието на уискипроизводството.
+1