ОТ БРОЯ: Шеф Фатих Тутак и гастрономическият флирт

Този текст е част от летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Seewines.

Петък вечер, 20:30 часа е. Трябваше да сме в ресторанта преди тъкмо 30 минути. Трафикът в Истанбул обаче се оказа също толкова кошмарен, колкото и зъбоболът ми в този момент. Получихме 5 Uber отказа. Никой не иска да се бута в пословичните за града задръствания. Накрая изключително любезният рецепционист на хотела успя да ни уреди с такси, но не и преди да прекара 10 минути да убеждава шофьора да ни закара. Седим послушни и усмихващи се на задната седалка и слушаме оживения разговор на турски, в който май се спомена, че сме почетни гости на хотела и т-р-я-б-в-а да бъдем закарани.

Пристигаме 45 минути след часа на резервацията пред вратата на TURK FATIH TUTAK - един от 20-те най-добри ресторанта в света според CNN Travel. Минаваме през тъмния коридор, а усещането е като да си попаднал зад театрални кулиси, но вместо завеси виждаме витрини с висящи скелети на всевъзможни риби. Заинтригувани сме. Влизаме вътре и вече сме в самия "театър". Той е пълен и на фона на закъснението ни е цяло чудо, че местата ни все още ни чакат. Настаняваме се на The Chef's Table*, директно пред "сцената" - отворената кухня е буквално под носовете ни, вече улавящи благоуханието на тазвечершната храна.

снимка: Turk by Fatih Tutak

Посрещнати сме с топли кърпи за ръце и предложение, на което не се отказва - ако желаем, в края на вечерята, можем да заповядаме за десерт и обиколка на кухнята. Ще заповядаме, разбира се.
Преди това обаче предстои да бъдем разходени из различните региони на Турция с 10-степенно дегустационно меню. Негов автор е шеф Фатих Тутак, "нарамил" цял чувал признания и завърнал се в родния Истанбул след дългогодишно пребиваване в Азия, за да обогати кулинарната му карта. Тутак създава TURK с идеята за традиционни турски ястия и специалитети, но сготвени в контекста на XXI век.

"Преживяването в TURK е колкото дълбоко гмуркане в културното минало на страната, толкова и изследване на нейното кулинарно бъдеще", изписаните върху менюто думи звучат обещаващо.

Шеф Тутак, автобиографията ви е повече от впечатляваща, работата в ресторант №1 в света, Noma, например не беше ли достатъчно висока летва, че се решихте да отворите свое място, и то по време на пандемия?
Безкрайно обичам професията си още от самото начало. Винаги съм се будел сутрин, силно мотивиран от мисълта за предстоящия ден. Но в един момент не ми стигаше да съм просто главен готвач в нечий друг бизнес - колкото и добър да е. Повратният момент бе, когато си дадох сметка, че искам да превърна кулинарията от титла в CV в начин на живот. Винаги съм бил страшно свободолюбив и да създам собствен ресторант беше начинът да мога да правя, каквото си поискам. Да дам пълна свобода на въображението си. А това, че процесът съвпадна с ковид е, това го направи двойно по-вълнуващ.

Всеки ресторант и шеф-готвач, ако е добър, си идва с влиянието и почерка. Кои смятате, че са вашите, когато говорим за стила ви на готвене?
Освен Турция, разбира се, това би била категорично Азия. Именно там успях да изградя кариерата си. Заминах само на 20 години, още дори не говорех английски. В крайна сметка останах на континента 16 години, обикаляйки различни градове - от Токио до Хонконг. Хората, местата, продуктите, с които съм готвил, всички тези фактори са оформили стила ми. Въпреки огромните ми уважение и любов към азиатската култура мисля, че съдбата се намеси и ме върна обратно у дома. На някого може и да му звучи наивно, но аз вярвам, че е така. Днес не мога да бъда по-горд и щастлив, че вече с натрупаните знания и умения готвя в родния си град.

Калкан тандури с млечен колаген
снимка: Личен архив

Ако има едно-единствено нещо, което бихте искали всеки гост на ресторанта да почувства след прекрачването на прага, какво би било то?
Мен. Искам всеки от вас да почувства мен - от храната, през музиката, до красотата на приборите, приглушената светлина и удобството на стола. Да кажем, че това е завършена форма на гастрономически флирт.

Споделям като човек, който не ви познава отблизо, но е посещавал TURK - да, усеща се специфична атмосфера. Хем осъзнаваш, че се намираш в ресторант заедно с още 50 души, хем все едно си в къщата на готвача, и то като почетен гост. Направи ми впечатление, че в менюта са изброени имена на всички: от екипа в кухнята през куратора на музика до занаятчиите, измайсторили някои от чиниите и ножовете за месо.
Радвам се да го чуя! Да, категорично смятам, че няма самостоятелни герои - всичко зависи от екипа, от намирането на правилните съотборници, с които витаещата идея във въздуха да стане реалност. TURK е това, което е, благодарение на всички замесени в създаването му. Опитът ми вече в собствен ресторант ме научи и на друго: деликатната материя на търпението. Научих се, че колкото по-търпелив съм към даден процес, толкова по-добри резултати получавам накрая. И по-конкретно: работата с различни видове ферментации, които отнемат много време, много проба-грешка процеси, много внимание. Квасът, с който работим, например е на над 6 години

Цвекло с тархана и хайвер от пъстърва
снимка: Личен архив

Как се справяте с баланса между насоката за повече растително хранене и традицията на турската кухня, която залага често на месо?
Не мога да кажа, че не съм в течение на кулинарните тенденции, но, откровено казано, не ги следвам особено. В менюто е посочено, че не се предлага веган опция. Ако сте почитател на изцяло растителния хранителен режим - отлично, появяват се все повече ресторанти, от които да избирате, TURK не би могъл да бъде сред тях. Аз готвя, каквото на мен ми е вкусно да ям, а това почти винаги включва някакъв вид месо, както и млечни продукти. Та ние сме експериментирали с над 30 вида тархана (виж карето) до момента! И все пак се съобразяваме до известна степен. Ако сте вегетарианец, има вероятност да успеете да се нахраните при нас.

Кое е най-предизвикателното и трудоемко за приготвяне ястие в менюто до момента?
Категорично патладжанът на грил, поднесен с йогурт от биволско мляко и концентрирано пюре от чери домат.

Защо?
Защото си поставих за цел да приготвя най-вкусния патладжан на света. Овъглих го, нарязах, обелих, оставих го да ферментира и го превърнах в патладжанена тархана, за да изкарам умами вкус. След това ферментиралата на прах тархана се кисне в японски бульон комбу даши, филтрира се и се превръща в течна форма. Следва редуциране на много ниска температура, целта е да придобие консистенцията на меласа. От другата страна в чинията виждаме обелен бейби патладжан, натрит със захар и сол, впоследствие престоял за денонощие в хималайска сол, за да изчезнат остатъчната горчивина и вода от зеленчука. Следва дълбоко пържене в зехтин 1 минута, овкусяване със сушен червен босилек и гриловане на дървени въглища, докато се глазират с меласата от патладжанена тархана. Следва опушване върху черешова дървесина и обгаряне с пудра захар. Накрая добавихме печен сечуански пипер и каперси. Най-сетне беше готово! Смея да твърдя, че се получи отлично.

Добре, а любимото ви ястие?
Маслото от три вида мляко, поднесено с медена пита и класическо прясно изпечено пиде. Него със сигурност сте опитали, тъй като е постоянна част от менюто. Усещането от топящо се масло върху топъл хляб винаги ме връща в детството.

Започнах разговора ни с Noma не случайно. Как ви се отразиха престоят и работата там?
Годината, в която отидох в Дания, беше революционна за гастрономията и NOMA беше инициаторът на тази промяна. Преди това кандидатствах и в Mugaritz, и в El Celler de Can Roca, но потвърждението дойде от скандинавците. Това, което те правеха, ме взриви. То добавя съвсем ново ниво в гастрономията и промени коренно визията ми какво трябва да се случва в кухнята.

Телешка пастърма с яйчен жълтък
снимка: Личен архив

Пренесе ли се този опит по някакъв начин директно в собствения ви ресторант?
Да, бях повлиян от скандинавските правила за чистота и простота, а и от модерното им използване на билки и подправки. Тяхното изследване на нетрадиционни методи на ферментация ми отвори очите. Научих много за въвеждането на сложни нива на умами - нещо, което обичаме сега да правим в TURK. Подобно на Noma, ние защитаваме недостатъчно използваните, забравени местни и диворастящи съставки.

Пандемията, освен че особено много засегна вашия сектор, също така стана повод да се говори по-свободно за менталното здраве на всички в бранша, но особено готвачите. Вие водите световната класацията по нива на стрес на работното място. Как се справяте с натоварването?
С високи нива на самодисциплина. Важно е в нашия бранш да работиш над самоконтрола си и да се научиш да не изпадаш лесно в паника. Няма смисъл от крясъци. Аз гледам винаги да си подреждам приоритетите за деня в правилен ред и да ги изпълнявам стъпка по стъпка. Сравнението, което ми хрумва, е плетенето на прецизна паяжина. Така си представям работния процес и тъкмо тази методичност ми помага да остана спокоен и да посрещам всякакви възможни ситуации, без да губя самообладание.

Световното внимание, което привличате към себе си, расте, а с него - и наградите ви. Как ви влияе популярността?
Стига човек да продължи да си върши качествено работата и да успее да устои на опияняващото главозамайване (донякъде) от славата - нямам нищо против да бъда под прожекторите. Аз си оставам същият човек, единственото, което се е променило, е, че сега все повече красиви жени ми обръщат внимание (смее се).

*Chef's Table има различни варианти: в единия случай е маса в ресторант, запазена за специални гости на главния готвач, който прави храната на момента пред тях. За нас това бе дълъг бар плот, разположен непосредствено пред отворената кухня на ресторанта. Така се храниш и наблюдаваш целия процес в кухнята
* Тархана или трахана е изсушена хранителна съставка с основа от ферментирала смес от зърно и кисело мляко или ферментирало мляко, характерна за кухните на Югоизточна Европа и Близкия изток