TEAsting: Чайовете гьокуро и кукича - листо или клонка

Гьокуро и кукича накратко
Цвят: Гьокуро - тъмнозелени, хлорофилни, лъскави листа. Кукича - светлозелени до златисти дръжки, съчетани с малък процент интензивнозелени листа.
Стил: Гьокуро - зелен чай, висококофеинов с малко танини и поради възбудителния му ефект е подходящ за консумация предимно сутрин. Добре се съчатава с японска храна. Кукича - зелен чай, нискокофеинов, за всекидневна употреба, най-вече между храненията, включително е подходящ и късно вечер.
Типичен за: И двата чая са типични единствено за Япония.
Аромати и вкусове: Гьокуро - нефритенозелена запарка, свеж тревист аромат, умами вкус, основа - маслена и водораслова, горчив финал. Кукича - златистозелена запарка, плодов аромат, нежен тревист вкус с преобладаващи плодови и цветисти нотки.
Методи на производство: И при двата чая се прилага безферментационен процес. Листата се обработват на пара, за да се прекъсне действието на ензимите.
Приготвяне: Могат да се направят 2-3 запарки с времетраене 2-3 минути. Гьокуро изисква по-ниска температура - 60°С, кукича се прави с вода от порядъка на 70-80 °С.

След като вече ви пуснахме чаенaта муха с предишната ни TEAsting тема, съвсем в реда на нещата е да продължим с други два забележителни представителя на японските зелени чайове - гьокуро и кукича. Преди това обаче е добре да си отговорим на въпроса - доколко познаваме чайовете, идващи от Страната на изгряващото слънце?

Нашият експерт от "Чаена къща Пловдив", Адриан Кумбилиев, споделя наблюденията си:
"Интересът към японските чайове започна да нараства осезаемо през последните години. Преди време те бяха абсолютно табу и непозната екзотика, не можехме да накараме някой клиент да ги опита. В момента хората сами ги търсят, потребителите опитват повече видове и сами усещат разликата в качествата на различните чайове. Светогледът им се отвори и от пътуванията, на които всеки от първо лице може да види какво означава чаената култура.
Със своите вкусове японските чайове са твърде специфични на фона на всички останали. Те са много по-маслени и тежки, а качеството им е на най-високо ниво, съответно и цената им е в горния диапазон. Японските производители следят много стриктно за процедурите и хигиената на всички етапи от процеса. Залагат на изпипаните детайли, например опаковките - задължително всички идват вакуумирани със специални инструкции за съхранение - отваряш чая и усещането е, че все едно току-що си го набрал от самата градина. А това е от определящо значение за качеството, когато чаят пътува хиляди километри".

Светлозеленият кукича и тъмнозеленият гьокуро

За да сглобим японския чаен пъзел, е редно да споменем кои са най-близките "роднини" на сенчата, която дегустирахме миналия път. На първо място е чаят банча. Това е най-народният японски чай, нискобюджетен, приготвя се от последните, по-груби листа след заключителното бране през есента - става въпрос за същите онези растения, от които преди това е брана сенчата. Банчата съдържа малко кофеин, на цвят е златиста, а на вкус притежава тревиста основа с лек пушек за финал. Японците често пият банча с основното хранене.

Много по-интересен от банча е хоича. Той се прави от препечени листа на сенча, затова и цветът му е кафеникав, а запарката кехлибарена, има послевкус на бадемови сладки и карамел. За настоящия ни тест обаче ми се иска да съпоставим два напълно противоположни чая, с идеята да усетим вкусовите им амплитуди.

Дегустацията

Адриан е категоричен: "Залагаме на гьокуро и кукича! И понеже гьокурото е по-тежкият чай, ще започнем сравнителната дегустация (cupping) с кукича". Що за чай е това, питам, поглеждайки странните дебели клонки, от които е съставен. "Наименованието му идва от думата "куки", което на японски значи "стъбло". Това е чай само от стъбълца, тук-там можете да срещнете някое парченце от листо". Съответно кукича няма плътността на масовите японски зелени чайове, какъвто е сенчата. Както при всички японски чайове, така и при производството на кукича не протича ферментация. Листата само се обработват на пара, за да се прекъсне действието на ензимите в тях. Това допринася за специфичния им тревисто-морски вкус. Кукича е много лек, много ефирен, може да бъде консумиран преди и след ядене, включително и в по-късните часове от деня, след вечеря, защото в него няма силен кофеин, оттам и тонизиращият му ефект е много по-слаб от този на останалите чайове. Специфичното за него са златисти нотки в цвета на отварата, а във вкуса - наличието на цветисти и плодови елементи, много по-малко водораслови нюанси.

"Ние работим само с един доставчик от Южна Япония. Регионалните вкусове в тази островна страна са ясно обособени и подчинени на климатичните условия", споделя моят чаен домакин. Усещането след теста на кукича потвърдиха предварителните очаквания. Наистина лек и неангажиращ сетивата чай, на пръв прочит завладява приятна плодовост, която се разгръща след третата и четвърта глътка. Съвсем леки тревисти нотки и почти нулева горчивина в завършека. Да, бих пил кукича през целия ден, също мисля, че би бил подходяща основа за студени чайове и летни миксове.

Искаше ми се след тази лекота да отложа малко момента на срещата ми с гьокуро, но нямаше място за отстъпление. Гьокуро безспорно държи короната на японските зелени чайове, не само заради високата си цена (над 300 лева за килограм), а и защото е рядък и изключителен. Ще спомена само факта, че под един процент от целия чай, отглеждан в Япония, се превръща в гьокуро.

"Чаят, който ще опитаме е от типа токива (tokiwa), тази дума на японски означава природна зеленина и свежест. Гьокурото е с изразен тъмно-хлорофилен цвят, на вкус много плътен, маслен и тежък, водорасловите и йодни нотки са водещи. Много богат на кофеин, а същевременно съдържа по-малко танини. Бере се напролет, ръчно, като се откъсват предимно връхните, най-нежни листа. Наричат го "чай на сянката" или "коприненият чай", няма друго чаено листо в света, което, като го пипнеш да имаш усещането, че докосваш коприна", твърди Адриан и ми разкрива на какво всъщност се дължи това: "Технологията на производството му е свързана със следната особеност - чаените храсти в плантациите се покриват с бамбукови черги 2-3 седмици преди беритба. Растежът на сянка допринася за интензивно зеления му цвят, натрупването на ароматни вещества и увеличаване количеството на аминокиселините. След прибиране листата отлежават няколко месеца, за да узреят и придобият разпознаваем умами вкус. Много хора усещат в гьокуро и нотки на уасаби, разбира се, без лютивината. Гьокуро е много силен чай, не се препоръчва да се пие в късен следобед или вечер, защото голямото количество кофеин в него може да доведе до превъзбуждане на нервната система при една по-силна запарка".

Адриан препоръчва този чай да се употребява най-вече сутрин за старт на деня, може да се пие и съчетан с определени храни, защо не и със суши .

Няколко тънкости

"Водата за гьокуро трябва да е малко по-хладка от обичайното - около 60°С, докато при кукичата са нужни минимум 70°С. И двата чая се заправат по еднакъв начин и могат да се правят по 2-3 запарки от по 2-3 минути". Дойде и моят ред да опитам прословутия гьокуро, първо ме впечатли цвета на запарката - онова нежно зелено на първите стръкове пролетна трева. Вкусът още на първа глътка алармира, че с този чай шега на бива. Бих го оприличил на много тежка, "мазутна" сенча. Небцето бива посечено като със самурайски меч от една солидна водораслова основа. После, сякаш за да те съживи, те застига някаква много далечна плодова нотка, която бързо бива превзета от граничещата с орехова шума горчивина. След лекото изтръпване на езика, единствената ми реакцкия беше: "Какво ще кажеш да изпием по още една кукича?". Истината е, че гьокуро не е чай за всеки ден и всеки повод. Изискава се дълбоко познаване на японската чаена култура, за да го оцениш по достойнство. Но пък приветствам всеки, който би дръзнал да го опита. Ако сте по-екстремни натури, като нищо да ви стане любимият чай.

[[img:4323693]]

Запазете спокойствие, още не сме свършили с Япония! "Можем да кажем, че гьокуро е първи братовчед на набралата през последните години световна популярност - матча. От някои селектирани гьокуро листа се правят различни видове матча. Мекотата на гьокуро листото допринася при смилането да се получи хубавата зелена пудра на качествената матча", разяснява ми Адриан.

През април очаквайте:
Посоката за следващия TEAsting е ясна - ще опитваме разновидности на матча! А тя е самостоятелна чаена вселена, която изисква специално внимание.