ОТ БРОЯ: Храната на изгряващото слънце

Пълния текст четете в зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Да си най-голямото от три буйни и твърдоглави деца никога не е лесно, особено в семейството на самотен баща. Още повече, когато след битка за доказване на надмощие с по-малкия ти брат се появят шест момчета и три момичета, които впоследствие раждат твои племенници, всеки от които e божество със своите претенции и желания за превъзходство и власт. Но в крайна сметка успяваш да излезеш на глава и да установиш ред на Небесното царство. На Земята пък изпращаш внука си Нинги, който посява храната и първото семе на семейството, което ще властва над десетките земни острови вовеки. Над 2600 години по-късно на Небето и Земята цари мир, а твоят земен наместник продължава да следва волята ти и да дава светлина и благоденствие на народа. Наместникът се казва Нарухито и правото да седи на Хризантемовия трон му се дава директно от теб, прародителката му и богиня на Слънцето и Вселената - Аматерасу.

Легенда или не, това е кратката семейна история на последния жив император в света - Нарухито. Макар и de jure Япония да не е империя, то титлата император стои неотлъчно до всеки елемент от живота на монарха на островната държава. Японският имперски двор може да се похвали и с най-дългата доказана непрекъсната наследствена монархия в човешката история, с писмени сведения за 96 императори, живели през последните над 1500 години. Това неизменно прави Страната на изгряващото слънце толкова вълнуваща и любопитна за всеки, който се докосне до хилядолетната ѝ история. А в основата на тази история несъмнено стои храната.

Кратка история на японската кухня

Благодарение на сравнително необезпокояваното си и мирно хилядолетно развитие народът съумява да изгради уникална, дълбока и дори философска връзка с храната. Японската кулинарна култура отделя специално внимание на всеки елемент от едно хранене - от текстурата на чинията, през цветовете на различните продукти в ястието и комбинациите им, до температурата и начина на приготвяне. Отношението на нацията към всеки един продукт включва елементи на уважение и благодарност, които са дълбоко вкоренени и във фразите, които всеки казва в началото и в края на едно хранене: итадакимасу се казва, преди да започнем да ядем. Значението на фразата е невъзможно да се преведе точно, но буквалният превод e "приемам със смирение", тоест благодарен съм на животното или растението, което е било пожертвано, за да мога аз да приема енергията му; признателен съм на хората, благодарение на които храната е стигнала до мен, и на хората, приготвили я за мен. Значения и послания, които на Запад не се предават чрез фразата "добър апетит", която по-скоро използваме от любезност.
По сходен начин фразата в края на хранененто - гочисоосама дешита, поднася признателност за всеки, ангажиран с приготвянето на храната, както и благодарност, че сме били нахранени и че вече не изпитваме глад независимо дали ни е било вкусно.

Що се отнася за готвенето, сезонността на храната в Япония е от основно значение, много преди това да стане (отново) модерно на Запад. Тя идва от естетиката шун, т.е. възползване от даровете на планината и даровете на морето в пика на тяхната зрялост и свежест, когато вкусовите качества са най-силно изявени. Дори днес всеки японец знае кога е сезонът на райската ябълка (късна есен), рибата аю (първите дни на лятото) или рядката гъба мацутаке (ранна есен). Затова и всяко ястие в Япония е свързано с времето навън и сезона, като например соба, вид нудли от елда. През лятото, когато е горещо, те се поднасят студени, в стъклени купи, които навяват идеята за прохлада и лед. През зимата соба е топла и се поднася в керамична купа, която да загрява ръката ни, докато я държим.

Ако говорим за вкусовете и съставките, редно е да започнем с шестия вкус. Умами, макар и официално дефиниран през XX век, винаги е играл ключова роля в японската кулинария. Най-често той се добавя чрез даши - бульон, направен от сушена риба и/или водорасли, който се слага в повечето супи, варени ястия и сосове. Други подобрители на вкуса са мисо (подправка, направена на основата на ферментирали соеви зърна), шоoю (японски соев сос), мирин (сладко саке), оризов оцет и, разбира се, сол и захар. Не е рядкост и готвачът да използва всички тези съставки едновременно. Силният умами вкус и усещането за соленоватост пък се балансират с неподправения ориз.

Традиционната японска кухня използва минимални количества червено месо, мазнини и млечни продукти. Още по-рядко се използва мазнина или пък се пържи. Едва с установяването на контакт със Запада през XV-XVI век и навлизането на техниката за пържене темпура се увеличават земеделските площи с маслодайни култури, които правят и пърженето по-популярно.

Подредбата на храната и масата също са важни за всеки един японец, независимо дали става въпрос за дома, в ресторанта или по време на празник. Докато на Запад на трапезата в повечето случаи има едно голямо ястие като основен акцент, а около него има по-малко количество гарнитура (например пълнената пуйка с гарнитура от картофи), то в Япония храната е разделена на много малки порции, всяка в отделна чиния или купа, като няма един основен фокус. По време на пиршествата на аристократите дори преди 1000 години пред всеки е имало по няколко лакирани масички зен с многобройни малки чинийки с ястия. През ерата Камакура (1185-1333) тези тържественост и изобилие са премахнати и се набляга върху будисткото учение за смирение и минимализъм.

В този дух се развиват и японските ресторанти до ден днешен, като те основно специализират единствено в едно ястие. Това е трудността от създаването на японски ресторант в чужбина - японската кухня в същността си не предполага разнообразно меню от различни ястия, а само вариации на едно и също.

Близостта на Япония до Китай и богатата му цивилизация позволяват на иначе затворената островна държава да възприема редица модерности във всякакви области - писменост, религия, управление, мода и, разбира се, гастрономия. Ако се опитаме грубо да опишем историята на храната на Япония, можем да я разделим на три основни периода: първият е влиянието от Китай, после идва изолация и създаване на собствени традиции, а модерният е на отваряне към света и навлизане на западни тенденции. През всички тези хиляди години японският императорски двор играе основна роля и документира стъпка по стъпка развитието на вкусовете в страната, макар и да акцентира предимно върху всекидневието на аристокрацията. Така или иначе, писмените доказателства за гастрономията на Япония са достатъчно богати и ни разкриват редица прелюбопитни факти.

Китайската нишка

Още през 300 г. пр.н.е. от Китай се внася оризът, който сравнително бързо става крайъгълен камък на японската кухня. Отново под влиянието на Китай и династия Тан, към VII век навлиза и будизмът, който става официалната религия, независимо че шинтоизмът продължава да се практикува. Тази нова религия налага и своите закони в храненето, като от края на същия този VII век в Япония се забранява яденето на месо от четирикраки животни, а за около 150 години - дори и консумацията на риба. През този период (ерата Хейан) през Корея се внасят и клечките за ядене, металните лъжици и ниските маси - прости и без крака за селяните и лакирани и с крака за аристократите.

Със западането на династия Тан в Китай към IX век Япония започва да проявява индивидуален стил в културата и гастрономията. Металната лъжица отпада изцяло като елемент от посудата (докато в Корея тя се използва и до днес), а клечките стават широко достъпни за всеки и престават да са важен символ за благосъстояние.
В следващите 1000 години, чак до късния XIX век, Япония почти изцяло се затваря за чужди влияния и се фокусира върху продуктите на територията ѝ.

Будизмът и коректното хранене

Будизмът играе основополагаща роля в създаването на традиционната японска кухня, както и в създаването на дълбоката връзка и разбиране за храната от японското общество. "Правилото на Петте" в гастрономията е една от тези основи. То се отнася например за цвета и вкуса на ястието, за да бъде то пълноценно и целесъобразно със света около нас. Петте цвята са бял, жълт, червен, зелен и черен/лилав, а петте вкуса - солен, сладък, кисел, горчив и умами. Тази максима играе роля и до днес в японската гастрономия. Правилото се отнася и до начините на приготвяне на храната, до петте ни сетива и до връзката ни с храната, която ще консумираме.

Статуята на Дайбуцу (Великият Буда) в Камакура

Друг ключов фактор е забраната за консумация на четирикраки животни. Това до голяма степен елиминира месото от диетата и рибата се превръща в основен източник на протеин. Като такъв, японците трябва да намерят начин да я съхраняват за по-дълго време. Тук те отново заемат технология от Китай, а именно да напълнят рибата с ориз, да я разтрият със сол и да я оставят да ферментира в продължение на няколко месеца. Това е първата форма на суши, а именно нарезуши. За разлика от континтента обаче, където изхвърляли ориза и консумирали само рибата, в Япония оризът се ядял наравно с месото. През XII век се създава и оризовият оцет, който ускорява процеса на ферментация до едва няколко седмици. Така се родило сушито наманаре. През XVII век японците измислят изцяло нов вид "бързо суши", като се отказват изцяло от ферментацията на рибата, а само оризът се смесва с оризовия оцет. Този метод на приготвяне се нарича хия-зуши. Чак през XIX век шеф-готвачът Ханая Йохеи от Едо (тогавашното име на Токио) създава сушито, което познаваме и до днес - нигиризуши, или парче прясна риба върху ръчно направено топче ориз, предварително замесено с оризов оцет.

Нигиризуши
снимка: Shutterstock

По време на ерата Камакура (1185-1333 г.), известна най-вече с появата на самураите и с началото на феодалната система в Япония, се налага и идеята за ичиджуу-иссай (една супа, едно ястие) с фокус скромността, семплостта и чистотата. Тя идва като отказ от богатите трапези и големите пиршества, които са давани от аристократите дотогава. Тази философия оставя следите си и до днес в традиционната японска кухня. Силно развита е и идеята за сезонност на храната, когато тя е най-прясна и вкусна.

Това е и периодът, в който се затвърждава и вярването, че оризът не трябва да се смесва с никаква друга храна. Затова той се поднася в отделна купа, а всяко ястие има своя собствена чинийка или купичка. За разлика от Китай, където този практика вече не съществува, в много ястия от традиционната японска кухня до голяма степен това правило се спазва и до днес.

През XVI век японците се срещнат с португалски мореплаватели. От тях те научават нов вид техника за готвене, която днес вече се счита за традиционна, а именно темпура - панирани морски дарове или зеленчуци. Въпреки богатия културен обмен между японците и европейците обаче последвалият период Едо (или Токугауа) въвежда цялостна изолация на страната от 1603 до 1867 г. и контактите с чужденци са изцяло забранени.

Ерата Мейджи, западният свят и българското кисело мляко

Императорският дворец в Токио
снимка: Shutterstock

Краят на XIX век в Япония донася със себе си края на изолационната политика и цялостно отваряне на страната към света и всички новости, които той може да предложи. От кулинарна гледна точка ключово събитие е приемът на император Мейджи по случай новата 1872 г. Тогава за първи път от 1000 години на японците е позволено да консумират месо на публично място. С това се полага и началото на последната голяма трансформация на японската гастрономия и навлизането на западната храна. Въпреки че към 1920 г. над 90% от населението на страната са вегетарианци, свинското и телешкото месо намират място на трапезата на над 50% от японците към средата на същия век. Създават се редица нови любими ястия като месо на скара и варено месо със зеленчуци.

От Запада навлиза и кърито, най-вече благодарение на смлените и предварително миксирани подправки, създадени за европейските моряци за дългите им морски преходи (отделните подправки и до днес са рядко използвани от японците). След Втората световна война бързо навлиза и американската култура с ресторантите за бързо хранене, бургерите и телешките пържоли.

През 70-те години пък се заражда и нов кулинарен феномен - българското кисело мляко. На световното изложение в Осака през 1970 г. българският павилион предлага кисело мляко. Когато императорът посещава щанда ни и го опитва, възкликва "Много е вкусно". Благодарение на тези няколко думи две години по-късно фирмата Мейджи получава от нашата държава позволение да произвежда в Япония българско кисело мляко под марката Meiji Bulgaria Yogurt. То добива такава популярност, че днес навсякъде в Япония може да се види думата "България": от билбордове, реклами по телевизията и дори на върха на планината Фуджи, където се продава кисело мляко от автомат. Компанията днес се разраства и в Тайланд, Китай и Корея, където постига сходна популярност. Млякото има и своя собствена песничка, която всеки японец може да ви затананика.