Победителите говорят: ресторант в сегашно и бъдеще време

Близо половин година след наградите "Ресторант на годината 2021 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino" се срещаме с победителите, за да си сверим часовниците.
Петте заведения, които се откроиха в 6 категории сред над 30 номинирани из цяла България, споделят научени уроци през годините, откриват ни своя подход за справяне с трудни гости и очертават кулинарните тенденции за 2022 г.
Представяме ви победителите.

Владислав Пенов, "Космос", "Ресторант на годината" и "Винена листа и напитки"

Владислав Пенов и Деница Дойнова, ресторант "Космос", победител в категории "Ресторант на годината" и "Винена листа и напитки"
снимка: Цветелина Белутова

Вие спечелихте 2 награди в последното издание на "Ресторант на годината", кой в екипа ви беше най-гласовит в радостта си от новината?
Всички бяхме много щастливи от новината, но може би най-гласовит беше нашият су-шеф Павел Огнянов.

Говорим често за успехите на ресторантите, но добрите все още са малко. Какво липсва на българската кулинарна сцена?
Факторите за мен са много: липсата на адекватно обучение и практика, на постоянство и мотивация, на желание за развитие и не на последно място има нужда и от по-добра работна среда.

Как се промени ресторантът ви от първия момент, когато прекрачихте прага му, до днес?
Претърпяхме множество трансформации, които продължават и до днес. Имахме моменти с отсяване на доста персонал. В началото бяхме нестабилни, но към днешна дата смея да твърдя, че сме едно стабилно и устойчиво на всекидневните промени и предизвикателства място.

Кой е най-ценният урок или съвет, който сте получили от колега? Кой ви го даде?
Уроците са безброй и те са почти всеки ден, ако се вгледаме малко повече. Получавал съм такива от много хора, но най-вече от главните готвачи, с които съм работил. Основните принципи са: уважавай всеки член от екипа, помагай, бъди добронамерен.

Кое определяте като кулинарната тенденция на 2022 г.?
Използването на все повече локални и сезонни продукти, устойчивост като философия, намаляване на дните от седмицата, в които ресторантите работят, на 5 или дори 4.

Как се справяте с трудни гости, които не знаят мярката на алкохола или доброто възпитание?
С професионализъм, търпение и отстояване на домакинството.

Какво бихте искали да знае гостът, преди да влезе в ресторант?
Да знае, че най-ценното нещо за нас е да му осигурим едно различно преживяване и да си тръгне с усмивка.

Имате ли нов ресторант - независимо къде в България - който бихте препоръчали да посетим?
Unita е новото ни място, което ще отвори съвсем скоро.

Джанфранко Киарини, Dieci Boutique Restaurant, "Дебют"

Джанфранко Киарини, ресторант Dieci Boutique Restaurant, победител в категория "Дебют"

Как се промени Dieci от първия ден, когато прекрачихте прага му?
По-добре разбрахме пътя, по който вървим, свързахме се по-добре с общността, опознахме какво харесват гостите ни и намерихме начин да изразим подхода си и изобретателността си, за да очароваме гостите. Индивидуалността ни стана по-силна от това, че разбираме пазара си.

Говорим често за успехите на ресторантите, но добрите все още са малко. Какво липсва на българската кулинарна сцена?
Професионализъм, перспектива и въображение. Прекомерно голямото его е осакатило една индустрия, пренаситена с готвачи, които предпочитат да са на телевизионния екран, отколкото в кухнята.

Кой е най-ценният урок или съвет, който сте получили от колега? Кой ви го даде?
Бъди смирен и помни лицата, който виждаш по пътя нагоре, защото може да ги видиш отново, когато слизаш надолу. Каза ми го покойният Пол Бокюз, докато работихме заедно.

Кое бихте определили като кулинарната тенденция на 2022 г.?
Устойчивост, тероар и работа с регионални продукти директно от производителя (farm-to-table в оригинал на английски, но на нас ни харесва "от вилата до вилицата" - бел. ред.).

Как се справяте с трудни гости, които не знаят мярката на алкохола или доброто възпитание?
Любезно им обясняваме какви са последиците от действията им, но така или иначе имаме изградени правила и протоколи за действие, които изначално предотвратяват такива случаи, доколкото е възможно. Общуването с гостите ни е ключово за това.

Какво ви се иска да знае гостът, преди да влезе в ресторант?
Иска ни се да знаеха, че трябва да изискват безупречно обслужване и изключително кулинарно преживяване. Българите заслужават по-добри ресторанти, където готвачите и персоналът да не са съсредоточени само върху себе си, а върху удовлетвореността на госта. Затова българският клиент трябва да вдигне летвата на очакванията.

Имате ли нов ресторант - независимо къде в България - който бихте препоръчали да посетим? Кой се надявате да ви наследи като победител в категория "Дебют"?
Не съвсем, защото признавам, че не излизаме много-много. Доста сме заети и сме далеч от всичко. Но се надяваме, че сме вдигнали летвата и че ще има нови добри попълнения.

Метин Алиев, Hamachi-ni, "Авторска кухня"

Метин Алиев, ресторант Hamachi-ni, победител в категория "Авторски почерк"
снимка: Цветелина Белутова

Вие спечелихте награда в последното издание на "Ресторант на годината", кой в екипа ви беше най-гласовит в радостта си от новината?
Главният ни готвач Георги Георгиев.

Говорим често за успехите на ресторантите, но добрите все още са малко. Какво липсва на българската кулинарна сцена?
Честното отношение към госта.

Как се промени ресторантът ви от първия момент, когато прекрачихте прага му, до днес?
Промяната е това, че станахме победител в "Ресторант на годината" на Бакхус за авторски почерк.

Кой е най-ценният урок или съвет, който сте получили от колега? Кой ви го даде?
Да сме честни с клиентите. Покойният вече Симеон Цеков, който е създал Hamachi-ni, както и още няколко ресторанта и бизнеса, ме е научил на това.

Кое определяте като кулинарна тенденция на 2022 г.?
Устойчивата кухня. Но вече не е достатъчно да се обявиш за правилен и устойчив, а трябва да се каже и по какъв начин и колко.

Как се справяте с трудни гости, които не знаят мярката на алкохола или доброто възпитание?
Диалогични сме и проявяваме разбиране към ситуацията.

Какво бихте искали да знае гостът, преди да влезе в ресторант?
Добре е да е запознат с концепцията на заведението, за да знае какво да очаква.

Имате ли нов ресторант - независимо къде в България - който бихте препоръчали да посетим?
Ако говорим за наш, бих препоръчал Jazu by Hamachi, който отвори съвсем скоро. Иначе бих споменал Skabrin RestoBar в Банско.

Севда Димитрова, Ahora, "Вкусно място"

Севда Димитрова, ресторант Ahora, победител в категория "Вкусно място"
снимка: Цветелина Белутова

Вие спечелихте награда в последното издание на "Ресторант на годината", кой в екипа ви беше най-гласовит в радостта си от новината?
Всички бяха гласовити и щастливи! Дори и хора, които вече не работят при нас, се обадиха да ни поздравят.

Говорим често за успехите на ресторантите, но добрите все още са малко. Какво липсва на българската кулинарна сцена?
Липсва отношение към храната, уважение към продуктите, желание за личностно развитие и трупане на знания от страна на работещите в сферата хора. Има хора с финансови възможности, които отварят ресторанти и инвестират предимно в интериор. Ами, тъжно е! Няма как да купуваш продукти с ниско качество, да имаш посредствено меню и да очакваш да приготвяш храна, за която някой да разказва

Как се промени ресторантът ви от първия момент, когато прекрачихте прага му, до днес?
В началото нямахме много работа, а сега сме пълни. Така е, защото непрекъснато се променяме и развиваме. Сменяме менюто четири пъти годишно. Винената ни листа вече е на съвсем друго ниво. Спечелихме няколко награди, които са много скъпи за нас и ни карат да бъдем още по-отговорни. Само смелостта ни не се е променила.

Кой е най-ценният урок или съвет, който сте получили от колега? Кой ви го даде?
Рядко общувам с колеги от бранша, просто защото нямам време. По-скоро уроците ги получавам от собствените си грешки и успехи и може би така е най-правилно. Шеф Андре Токев е човек, с кого харесвам да общувам и обсъждам трудностите и новостите в бранша.

Кое определяте като световната кулинарна тенденция на 2022 г.?
Макар и да има тенденция към опростяване на менютата и работа с по-малко персонал, а на места дори роботизиране на процеса, като цяло най-важната за мен посока е приготвянето на храна с нулев отпадък.

Как се справяте с трудни гости, които не знаят мярката на алкохола или доброто възпитание?
Много съм щастлива,че нашите гости са интелигентни хора от различни възрастови групи. Дори когато имаме малко по-трудни гости с по-конкретни капризи или изисквания, успяваме бързо да се разберем.

Какво бихте искали да знае гостът, преди да влезе в ресторант?
Трябва да се научим да правим разлика между заведение за хранене и ресторант. Ресторантите е редно да се стремят да приготвят храна, която хората не могат да сами да сготвят вкъщи. Ходенето на ресторант не е всекидневие, то трябва да е изживяване, от което да съхраниш спомен,а не просто да напълниш стомаха си.
Гостите е добре да се научат да си правят резервация и да спазват часа. Когато имат нетолерантност към някой продукт, нека го казват още при правенето на резервацията.

Имате ли нов ресторант - независимо къде в България - който бихте препоръчали да посетим?
Много рядко имам възможност да посещавам ресторанти, но с любопитство бих посетила ONÀ на Филип Захариев в с.Стакевци.

Райчо Марков, "Паваж", "Ресторант на читателите"

Райчо Марков, ресторант "Паваж", победител в категория "Ресторант на читателите"
снимка: Цветелина Белутова

Вие спечелихте награда в последното издание на "Ресторант на годината", кой в екипа ви беше най-гласовит в радостта си от новината?
Аз съм този, който всеки път реагира така, сякаш сме взели титла от Големия шлем. Но със сигурност най-шумни са всички колеги на смяна в ресторанта - там еуфорията е заразна.

Говорим често за успехите на ресторантите, но добрите все още са малко. Какво липсва на българската кулинарна сцена?
Преди всичко кулинарно образование - средно училище с добри практики, академии извън София и Варна. Изобретателните кадри се насочват извън България, след което част от тях се връщат, но, за съжаление, отново главно в София. Ще ми се преди всичко да се стремят да познават нашата кухня, традицията и вкуса на родните продукти и ястия, да свият едни зелеви сарми, след което идва ред на сняг, пяна и пушеци. Съгласен съм, че българската кулинарна сцена се бори да изгрее на световната такава, но това ще го случим с традицията и рецептурниците с хвърчащи листи, които нашите баби са ни завещали.

Как се промени ресторантът ви от първия момент, когато прекрачихте прага му, до днес?
"Паваж" е неузнаваем. Бяхме 5, сега сме 45 души. Първите две години бяхме единствено място за хранене в Капана. Развихме потенциала на собствената си градина, сеем, отглеждаме и сервираме все повече разнообразни и преди всичко чисти и вкусни зеленчуци, все по-усърдно и често работим върху нови предложения за ястия и десерти. Винената ни листа включва, смея да твърдя, най-добрите български вина, а ракиената вече наброява над 60 предложения от Балканите. Най-накрая успяхме да завършим третия етаж от къщата, в която "Паваж" се помещава - така наречената ракиена стая. Дълъг път беше, хубавото е, че не свършва.

Кой е най-ценният урок или съвет, който сте получили от колега? Кой ви го даде?
Със сигурност най-ценните уроци съм получил, преди да отворим ресторанта, по време на работата си в Томеко: да се ползва сервиз и оборудване от най-високо качество.

Кое определяте като световната кулинарна тенденция на 2022 г.?
Световната тенденция е, че се търсят нови вкусове и усещания. Нещо, което на този етап могат да предоставят Балканите, предвид богатството на кухнята и липсата на популярност до този момент. Затова и наблюдаваме и особен интерес вече към съседките ни, пожелавам го съвсем скоро и на нас. Признанието за това са 14-те ресторанта в Белград, новопрепоръчани в гида Michelin - една абсолютно нова страница за кулинарната Библия.

Как се справяте с трудни гости, които не знаят мярката на алкохола или доброто възпитание?
С ракия. Ако ли не - с откровеност. Да, клиентът има право, но не винаги, и в тези случаи просто не си мълчим. Важното е накрая да се разберем. В случай, че това не стане - по статистика има още 65 ресторанта само в квартала.

Какво бихте искали да знае гостът, преди да отиде в ресторант (ваш или по принцип)?
Да знае, че ни е на гости, и ние като добри домакини сме се погрижили за всичко. И че не може да се внасят торти от друго място.

Имате ли нов ресторант - независимо къде в България - който бихте препоръчали да посетим?
Не че си е наш, но няма как да не го похваля - "Съборна 23", новият ни ресторант, поместен в изключителна сграда с история в Стария град. Все още опипваме почвата и сме в самото си начало, има още много път да извървим, но вярвам сме в правилната посока и мястото ще развие потенциала си. Защото го има в изобилие. Желание и идеи също.