Интервюто е част от поредицата разговори с ресторантите, номинирани в категория "Авторски почерк" в наградите "Ресторант на годината 2021": Chef's, Hamachi-ni, Soul Kitchen и ANDRe.
Наградите бяха раздадени на 30 септември 2021 г. и победител в тази категория стана Hamachi-ni, a повод да потърсим четирите отличени заведения е желанието да разнищим една от основните теми за бранша - създаването на разпознаваем стил и откриването на кулинарна ниша.

---

Soul Kitchen в последните 8 години вдигна нивото на софийската кулинарна сцена, но интересно е, че го направи с постоянство и деликатно, а не с популярни собственици или интервюта - всъщност, много малко се пише за екипа и за основателката Маргарита Щерк. В разговора ни Ивана Кръстева, която управлява ресторанта, до голяма степен обрисува картината и обяснява защо това е така: просто фокусът е върху всекидневните дейности - да бъде интересно и хранително менюто, да са доволни гостите, затова и не остава много време за странични дейности. Интересното е, че етикетът "веган ресторант" не е тяхно решение, а им е "лепнат" от другите.

Гж- Кръстена, много добрият ресторант се отличава от добрия такъв по почерка. Какво освен растителните продукти откроява стила на Soul Kitchen?

Отношението към храната като естествено продължение на отношението ни към тялото и душата на човека. Вярваме - и вече 8 години ни води тази вяра - че ние сме това, с което се храним. Насоката ни винаги е била към фермерски, органични продукти, това има отражение и върху напитките в менюто, и върху посудата, с която работим: максимално това е стъкло или порцелан, пластмаса просто нямаме, защото всичко, до което се докосва храната, й влияе.

С какво се отличава ресторантът днес от първите месеци, след като отворихте?
С редица неща, но едно от най важните са грешките, който ни направиха това, което сме. Буквално всекки ден надграждаме, основен ориентир ни е обратната връзка от гостите. Всеки един гост насърчаваме да даде такава. Екипът ни е сплотен, повечето хора са или от началото, или поне няколко години са били при нас, затова се усеща една грижа, която персоналът влага лично в развитието и успяването на ресторанта.

В последното си интервю при нас казвате, че практика от самото начало е за създаването на всяка рецепта да се вземат под внимание предложения от целия екип, а при успех след пробите ястието влиза в седмичното меню. От кого или от къде идват най-полезните идеи?
Доказахме си с времето, че всяка една различна гледна точка има своите плюсове и минуси, но едва ли ще е изненадващо, ако кажа, че сервитьорите вероятно са най-важният канал за обратна връзка: те са мост между кухнята и гостите. Всякакви препоръки и критики научаваме чрез тях. И все пак процеса по подобряването, естествено, го води нашият главен готвач Борислав Стоянов.



Как изглежда менюто ви днес и колко често го променяте?
Сменяме менюто ни според всеки сезон, а иначе предложенията от седмичните менюта понякога влизат в основното, там вече от опит сме се убедили, че дадено ястие се е харесало, преди да го сложим в постоянните ни предложения.

Кое ястие се е оформило като посланик на ресторанта? Кое се поръчва най-често?
Не са едно и две, това го разбираме, защото ако извадим нещо от менюто, бързо получаваме питания от редовни гости. Казват "Ама защо го махнахте, това ми беше любимо!" Ще спомена нашия стир фрай, който е нещо по-особено, сънрайз нудълс, пицата Медитеранеа, а за нея наистина не знам дали бихме могли някога да я извадим от менюто, наложи се даже изненадващо за мен, при все, че не е нещо толкова сложно.

Какви са наблюденията ви и практиките ви, що се отнася до съчетаването на ястията с напитки? Какво търсят вашите гости?
Все по-голяма част от вината ни са органични и био, като има добър баланс между български бутикови изби, френски и италиански, видяхме, че нашите гости се интересуват от чужди вина напоследък. Всичките до едно са мислени да си подхождат с храната: при нас тежки плътни вина няма, защото и ястията ни са по-елегантни. За бирите отново имаме малък, но качествен избор - Hills от България и баварските на Bierbox, които са по-скъпи, да, но веднъж като ги поръчат, гостите сами казват, че виждат защо и са съгласни, че цената си струва качеството. Безалкохолните напитки включват комбуча в стъкло - знаете, повечето комбучи са в пластмаса, както и коли и други безалкохолни, които се правят от занаятчийски производители, алтернатива на големите компании.

Кой чужд ресторант посещавате с удоволствие?
Обичаме да се запознаваме с творчеството на всеки наш колега, но признавам, че не ни остава много време да извън собствения ни ресторант, за да посещаваме заведения често.

Как си взаимодействат веган храната и месоядните гости, които подхождат с подозрение, че могат да се нахранят добре?
Много добре: ние не се рекламираме никъде като веган ресторант, това е определение, което другите ползват за нас. Така или иначе такъв тип гости идват в Soul Kitchen, "водени за ръка" от техен познат, който пък е запознат с менюто ни и и го харесва. Дори и да е имало недоверие първоначално, винаги си тръгват с усмивка. Бих казала, че около 70% от гостите ни са хора, които ядат всичко, просто при нас им е вкусно. А напоследък родители се обръщат към нас за храната на децата им, тъй като ни имат доверие и виждат, че им се отразява добре.