Една от категориите, които най-много ни "озорва" в последните години при оценяването за наградите "Ресторант на годината Бакхус, Acqua Panna & S. Pellegrino", е "Дебют". Тя е посветена на новоизгряващите звезди на кулинарната ни сцена и също както останалите категории изисква чистота, вкусна храна и атмосфера, която да отразява концепцията на мястото.

Усложнението има времево измерение: колко време трябва да е работил ресторантът и кога най-рано и най-късно трябва да е отворил, за да може да бъде оценяван?

Логично е да застъпва края на последното оценяване за изданието на предходната година. Само че покрай пандемията церемонията по връчване на наградите търпя отлагане през 2020 г. и това измести и връчването през 2021.

По отношение на следващото издание на "Ресторант на годината", което ще се проведе на 23 март 2023 г., периодът на работа застъпва края на предходния период на оценка, така че нито един работен ден не е пропуснат.

В "Дебют" ще бъдат оценявани отворилите между 1 юни 2021 г. и 30 май 2022 г.

Макар и да оставаме верни на позицията си, че не представяме журито публично, за да има шанс посещенията им в ресторантите да отразят реалната картина, ви уверяваме, че подбираме личности, истински ангажирани с това да дадат подробна, точна и обстойна оценка. Основното жури ще е това, което ще посещава ресторантите, подходящи за номинация в тази категория. Припомняме, че освен него ще има и още 2 по-малки журита, обвързани с тематични категории.

6 месеца след последните награди се свързахме с номинираните през 2021 г. Ето какво ни казаха.

Атанас Нанов The Revolutionary Dining Room and Bar София

Казват, че първата година на всяко едно заведение е най-голямото изпитание - много така и не успяват да издържат, за да празнуват такъв рожден ден. Каква беше за вас и какви са уроците?
След като отворихме на 1 септември 2020 г., минахме през много перипетии, но се справихме с мотивация и искрено желание. Няма как да се случи иначе. Много неща плануваме и за в бъдеще, започнахме тази есен всяка неделя да правим италиански брънчове и мога да се похваля, че са пълни. Следващата ни стъпка е още сега през март да има по два тематични брънча в месеца, ще включим кухни на места като Тайланд и Испания.

Какъв ресторант бихте искали да ви наследи като номиниран за "Дебют"? Какъв подход или ценности бихте искали да видите от по-младите си колеги?
Време е за ресторанти с ясна идея и концепция за клиентите, храната, мястото, интериора. Това и за нас беше ключово - ние като ресторант в хотел да се заявим като автономна единица, а не просто като част от него. Иска ми се да видя още такива места, които знаят кои са и каква им е нишата.

Какви тенденции набелязвате през 2022 г.?
Сезонност, със сигурност. Между 2 и 4 пъти на година трябва едно заведение да сменя менюто си.

Пенко Джендов MORE Beach Restaurant Св. св. Константин и Елена, Варна

Каква бе първата година за вас и какви са уроците?
Трудно ни беше като цяло, но с много работа на целия екип се справихме. Развихме се, имахме немалко гости и от чужбина, които харесаха мястото и това, което правим. Няма да става по-лесно обаче, защото кадрите ги няма. Ако ги има тях, нещата ще се подредят по-леко, но това е най-големият проблем за целия бранш, нас също ни засяга. И другото, което мога да предам нататък като урок: каквото и да е заведението, трябва си много упорство, за оцелееш. Няма друг начин.

Какъв ресторант бихте искали да ви наследи като номиниран за "Дебют"? Какъв подход или ценности бихте искали да видите от по-младите си колеги?
Иска ми се да са такива, които имат отношение към ресторантьорството. Браншът ни е такъв, че далеч не всички, които се захващат с това, разбират от него, а по-скоро се озовават в сферата по случайност.

Какви тенденции набелязвате през 2022 г.?
Ние сме на Черноморието и при нас най-важното са пресните продукти от околността. Локална храна и напитки, с много добре подбрана винена листа. Между другото, ние си зададохме като цел да наложим пиенете на вино от магнум бутилки, че и по-големи, когато става въпрос за по-многобройни компании с повече хора. Публиката не знае(ше), че този тип бутилки са по-добри като качество, виното се развива по-бавно в тях. Успяхме да го наложим при нас, че даже и 6- и 9-литрови бутилки имаме и сме отваряли. Сега искаме да надграждаме в тази посока.

Симеон Димитров Pure & Sense София

Каква беше първата година за вас и какви са уроците?
Знаете ли, ние отворихме в ситуацията на пандемия, имаше трудности, свързани с отваряне, затваряне, отваряне и пак затваряне. Това обаче не е първият ни ресторант, наши също са испанският Azahar в София, както и 2 заведения на морето, едно в Созопол и едно в Черноморец - та имаме гости, които ни познават от там, харесват това, което правим, и ни следват. Да, лятото беше ограничено и бяхме по-заети по морето, но от есента, когато всъщност аз поех развитието на Pure & Sense, мога да кажа, че имаме успешен ресторант.
Преди това насоката е била по-скоро към чужденците като гости, тъй като се помещаваме в 5-звезден хотел, но в пандемия това съвсем не е приложимо. Преориентирахме се към местните посетители, а за това помогнаха моите контакти. Ако можех да се върна назад, бих си дал този урок - от самото начало да се ориентираме по-скоро към българските гости. Знаете: 1 доволен клиент носи след себе си още 3, но един недоволен ти губи 10. Ние сме в сферата на услугите и ако не сме в услуга на местния гост, няма как да сме успешни.

Какъв ресторант бихте искали да ви наследи като номиниран за "Дебют"? Какъв подход или ценности бихте искали да видите от по-младите си колеги?
Има много интересни тенденции, които навлизат при нас, едно от тях са това, което аз наричам клуб ресторанти. Не говорим за клуб, т.е. място с ограничен достъп, а място, където фокусът не е само храната, но и музиката. Това го правим в петъците и съботите оосбено, отделили сме немалко бюджет за специални плейлисти, правени само за нас и съобразени с частта на деня.
Харесвам примера на Amazonico в Дубай, там немалко залагат на парти частта. Така че ще е интересно да видим повече такива места да се появяват у нас.

Какви тенденции набелязвате през 2022 г.?
Аз самият не съм готвач, но все пак ще споделя, че ми прави впечатление изборът на продукти: все по-популярни са по-чисти и качествени храни, виждаме го особено сред азиатските ресторанти, от които има все повече у нас. Другата тенденция е здравословната храна.

Джанфранко Киарини, Dieci Boutique Restaurant с. Девино, общ. Антоново

С Джанфранко Киарини има отделно интервю в рамките на разговор с победителите в последното издание на "Ресторант на годината". Вижте го ТУК.

Каква е първата година за вас и какви са уроците?
По-добре разбрахме пътя, по който вървим, свързахме се по-добре с общността, опознахме какво харесват гостите ни и намерихме начин да изразим подхода си и изобретателността си, за да ги очароваме. Индивидуалността ни стана по-силна от това, че разбираме пазара си.

Какъв ресторант бихте искали да ви наследи като номиниран за "Дебют"? Какъв подход или ценности бихте искали да видите от по-младите си колеги?
Надяваме се, че сме вдигнали летвата и че ще има нови добри попълнения.

Кое бихте определили като кулинарната тенденция на 2022 г.?
Устойчивост, тероар и работа с регионални продукти директно от производителя (farm-to-table в оригинал на английски, но на нас ни харесва "от вилата до вилицата" - бел. ред.).