ОТ БРОЯ: Градът е гладен и заведение дебне отвсякъде

Ако все пак има една добра новина около пандемията, тя е, че човешкият порив към общуване и храна е по-държелив дори и от страховете и несигурността. Разговаряме откровено със собственици на заведения от различни сфери - ресторанти, пекарни, сладкарници и барове за основния проблем: а сега какво?

Да, разбира се, тук-таме наблюденията - особено тези с отрицателен оттенък, се повтарят при някои от отговорите: завръщащата се важност на уличната храна, нуждата от доставки и още по-големият глад за кадри са фактори, усетени от повечето от вас. Всеки от професионалистите, чиито думи четете по-нататък, носи и други, индивидуални наблюдения и решения на проблеми. Изборът ни кои личности да включим хич не е случаен, тъй като те представляват сравнително богат набор от заведения, същевременно бизнесите им вече са се доказали през годините като устойчиви. Дано да продължат да бъдат такива.

По-малко и по-качествени заведения
Андре Токев, ANDRè и Moments by ANDRé

Андре Токев

Какво се промени в заведенията ви?
Най-голямата промяна беше намаляването на разходите заради падналите приходи. Просто разходите вече ще трябва да са много по-внимателно пресметнати. Иначе всички като екип работихме за запазване на бизнеса. Моят отбор са луди глави и изцяло влязоха в положението ни. Да имаш съпричастен персонал беше и е ключов момент в тази ситуация.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Няма промяна. Всичко си е същото: и менюто, и порциите. Поначало ние имаме стегнато меню.

Как самите гости промениха поведението си?
Гостите станаха много по-предпазливи. И досега посещаемостта е по-ниска.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Много ще се развие street food-ът, т.е. уличната храна. Все повече ще се поръчва за вкъщи. Това ще означава и развиване на бизнеса с доставките.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Ще има пресяване на заведенията. Да се надяваме, че ще оцелеят по-добрите.

Кризата ни върна много назад в кулинарно отношение
Цветомир Николов, Niko'las 0/360 и Fish Fish Fish

Цветомир Николов

Какво се промени в заведението ви?
Някои от нас промениха или опитват да променят бизнес модела си в посока повече устойчивост, така че при следващи епизоди на кризата да не затворим. Eдин такъв модел е да се превърне ресторантът в гастромагазин. За нас решение в тази посока беше да отворим FishFishFish - рибния ни магазин. Така пренасочихме персонала и го задържахме с идеята там да правим качествени заготовки за хорека сектора, но впоследствие отворихме магазина и за крайния клиент.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Най-сериозните промени ще са в обслужването - проблемите с липсата на достатъчно и качествен персонал съществуваха още от преди, но сега се задълбочиха. Освен това е и трудно да се работи чисто физически заради защитните материали, маски, ръкавици и т.н. Това за жалост отблъсква част от хората, защото е тежко, особено лятото, в жегата.
Дългосрочно ще страдаме всички независимо, че опитваме да запазим тези хора. Човек с 20-годишен опит като готвач от нашия екип например отиде да работи в магазин за строителни материали, където има много по-сигурен доход.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
В последните 2-3 години имаше някакви надежди, че кулинарната сцена у нас се развива по-ускорено, но за съжаление с кризата се връщаме много назад в кулинарно отношение. Показателно е, че сега най-търсените три храни в България са пица, бургер и дюнер, т.е. ние слизаме отново на ниво улична храна. Няма скоро да излезем от този балкански манталитет, в който на заведение се ходи в един и същ "всекидневен" вид и не се прави много-много разлика между кръчма и ресторант - в какъв вид се появяваш, какво поръчваш, какъв етикет спазваш. Повече от година седене вкъщи няма да се отрази добре на възпитаването на по-европейски навици.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Сякаш предприемачите не се възползваха от възможностите, защото в България се прави повече далавера и по-малко бизнес. Повечето не оцениха този реверанс от 9% ДДС, който получихме. За кратко имаше възможности за развитие на собствени доставки, но те се изпариха с навлизането на още външни фирми в тази ниша. Това убива бизнеса, защото те взимат близо 20% от поръчката. Въпреки това аз не съм черноглед, защото България има всички дадености и просто трябва да се научим как да ги продаваме и рекламираме.

Разбрахме, че можем да доставим хубави емоции и до домовете
Елена Дечкова и Надежда Христова, Wonderland Desserts & Cocktails

Елена Дечкова и Надежда Христова

Какво се промени в заведението ви?
Надежда: Не са драстични промените, освен че персоналът се разшири.
Елена: Цените при нас останаха същите, но себестойността се вдигна, тъй като включихме прибори, кутийки, хартиени пликове и други консумативи към сметката. В концепцията ни влизаше редовна смяна на менюто и добавяне на нови продукти, но по време на пандемията заложихме само на най-обичаните ястия. Персоналът бе преквалифициран.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Е: При нас няма да се усети голяма промяна, защото работата ни и преди включваше висока хигиена и достатъчно разстояние между масите, за да им е приятно и уютно на гостите.

Как самите гости промениха поведението си?
Н: 50:50 е ситуацията. Има някои крайно незаинтересовани от наредби и правила, както и има много неспокойни гости, които се притесняват.

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Н: Ако не затворят отново, би трябвало да се нормализират малко нещата. Хората имат нужда да разнообразяват, появиха се доста нови заведения.
E: Забелязвам силно развитие и интерес към street food културата. Места като Quartal и фестивали като StrEAT Fest-а ви жънат голям успех.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Е: Надявам се и вярвам, че колегите биха се ориентирали към по-малките, но изобретателни авторски менюта, а не към поддържането на стотици предложения. Вярвам и че кризата ще създаде по-отговорни и отдадени на каузата бизнеси. В Пловдив например се откриват страхотни примери.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Е: Концепцията ни изначално бе свързана с преживяването на място, социалния елемент и красивите чинии. Пандемията ни подсказа, че можем да доставим и в дома хубави емоции. Все още предпочитаме усмивките на живо, но се стараем и да ги опаковаме за вкъщи.

И да спестим някоя стотинка от опаковки, продуктите са свещени
Дарин Стойков, пекарна Daro

Дарин Стойков

Какво се промени в заведението ви?
Ние не сме коригирали нито цени, нито продукти. Даже напротив, гостите станаха по-постоянни и сега менюто се сменя по-често. Партньорите ни са истински партньори - помагаме си, изчакваме се за плащания, имаме много коректни отношения.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
След последното отваряне ще усетят, че заведенията имат по-малко места за сядане. Това е така поне при нас, стараем се да осигурим комфорта и безопасността им.

Как самите гости промениха поведението си?
Хората все още се страхуват - къде основателно, къде ирационално. Имали сме случаи да откажат да влизат, когато вътре има повече от двама други гости. Иначе си станахме още по-близки, виждаме се почти всеки ден.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
Добрите места, които уважават своите клиенти, ще останат на пазара. Там, където всичко е било туризъм и конвейер, не съм сигурен, но предполагам, че ще изчезнат скоро. За да се появи следващото такова на същото място...

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Странно и тъжно, но добрите локации се оказаха с кофти наемодатели. Сега дори и да искаш да отвориш заведение, когато разбереш, че предишният наемател е трябвало да остави цялото оборудване... замисляш се. За съжаление малцина от собствениците бяха истински партньори на своите наематели.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Силно се надявам кризата да научи ресторантьорите, че не само храната, а отношението довежда госта втори път. Надявам се урокът да остане траен и да виждаме повече местни продукти, повече фантазия в работата, много ми се иска да видя суфле с лапад примерно.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Научихме, че силата на бранда и отношението към гостите са нещата, които ни водят, и реално те ни извадиха почти невредими от кризата. А тя не е свършила. Има и друг урок: колкото и да оптимизираме, в никакъв случай да не правим компромис с храната. Може да спестяваме някоя стотинка заради опаковки, но продуктите са свещени.

Скоро едва ли ще видим големи инвестиции в сектора
Николай Григоров, "Космос", "Спутник", "Ракета ракия бар", "Фабрика ДЪГА"

Николай Григоров

Какво се промени в заведенията ви?
Промениха се много неща, но от първостепенна важност за нас беше да запазим персонала и да успеем да им осигурим нормални доходи въпреки ситуацията. Преструктурирахме позициите и много хора от сервиз и кухня се превърнаха в доставчици на храна с личните си автомобили. Наложи се в някои от заведенията ни да намалим цените, за да станем по-достъпни за хората, и все пак да генерираме макар и минимални обороти, с които да посрещаме част от разходите си.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Стараем се да запазим всичко в менюто и атмосферата в заведенията си непроменено, защото вярваме, че посоката, която бяхме поели преди пандемията, е вярната.

Как самите гости промениха поведението си?
Някои хора са по-предпазливи, други пък имат огромна нужда от социален живот и тотално игнорират ситуацията. Истината е, че обръщаме голямо внимание на епидемичните мерки и се стараем да накараме хората да се чувстват спокойни.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
Ситуацията е такава, че реално се променяме и адаптираме всеки ден, защото осъзнахме, че само по този начин можем да оцелеем. Трудно е, защото всичко се случва много динамично и вече не правим дългосрочни планове. Много от хората, които бяха заети в нашия бранш, изцяло смениха професиите си, уплашени от несигурността.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Според мен в близко бъдеще няма да видим особено големи инвестиции в нови места, що се отнася до големите и от по-висок клас ресторанти. В момента усилията и изобретателността се насочват към малки заведения, ориентирани към уличната храна, които се постигат с по-малко средства и персонал. Такъв тип места биха имали по-широка публика и биха се справили по-добре при следващи затваряния.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
В случая тази криза не бих я приел като възможност, защото да ти забранят да работиш не те амбицира. Истината е, че се научихме да оптимизираме разходите. Успяхме да дигитализираме бизнеса си - нещо, за което никога не оставаше време преди. Определено ще ги запазим, защото това беше единствената възможност за работа, а и хората свикнаха да получават храната си на адреса.

Решението дойде с дигитални барове и диверсификация на бизнесите
Петра Димитрова, 5L Speakeasy Bar, El Gallo Cantina Mexicana и Plant.bite

Петра Димитрова

Какво се промени в заведенията ви?
Пуснахме готови за консумация коктейли за вкъщи чрез една от платформите за доставка и бяхме първите. Последва програмата ни от коктейлни класове Home Mixology Training: хората си бъркаха напитки у дома, учейки се на живо от нашия екип. Дори имахме чуждестранни лектори и посланици на марки.
Другата ни успешна стратегия беше диверсификацията на бизнесите. Отворихме мексиканската кантина El Gallo (препратка от испански за петел), която да бъде пресечна точка на уличната храна, която по-лесно оцелява в трудни моменти, и това, от което разбираме най-добре: коктейлната култура.

Как самите гости промениха поведението си?
Със сигурност на всички ни липсва социализирането и онази старата нормалност. И все пак гостите са по-внимателни в избора на места, които посещават, и дали те отговарят на тяхното виждане за по-безопасна среда.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
При тези тенденции на развитие на епидемията оптимистичната ни прогноза е поне до 2023 г.

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Необходимо е да сме подготвени за всички сценарии. Все пак имаме опит от миналата година и поредно затягане на мерките е напълно допустимо след края на летния сезон. Далновидно е всеки да доразработи стратегията си за оцеляване.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Въпреки големите трудности с кризата идват и свободни нови локации, по-голям избор на пазара на труда. Това са фактори, които ще влияят на бранша.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Физически обединихме двата бизнеса - кантината и бара, в една локация и оперативната дейност се извършваше от едно място с обединен екип. Започнахме с доставка по домовете, направихме по-късо и обединено меню, с което да оптимизираме наличните материални запаси. Това ни даде и по-голяма показност в платформите за доставка.
И не на последно място - за всеки от клиентите ни се постарахме максимално и това създаде усещането ни за общност с тях. Имахме случай с поръчка на коктейли за вкъщи от Израел от една дама в Тел Авив, която искаше да изненада съпруга си за годишнината от сватбата им. Бяха разделени, защото локдаунът го заварва в София и тъй като не могат да я празнуват на живо, я празнуваха онлайн. Ние бяхме само улесняващият посредник. Това е един от много примери, заради които си заслужава да се адаптираме и развиваме.

Очакват ни повече конкуренция и по-взискателни гости
Георги Янев, "Кото"

Георги Янев

Какво се промени в ресторантите?
Цените засега остават непроменени, но се очаква скок поради завишените цени от доставчици и производители. Доставната цена на част от продуктите е скочила с между 15 и 30%. Страхът от евентуално ново затваряне е огромен. Намирането на нов персонал в нашия сектор е мисия невъзможна сега. Новото е, че разработихме вариант за поръчка онлайн и ще продължим да ги правим и в бъдеще.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Нашите гости не би трябвало да усещат промяна в качеството на услугата, която предлагаме. Менюто е почти в същия обем, както преди пандемията, както и порциите и качеството им. През следващите няколко месеца сезонното ни меню ще се сменя още по-интензивно с влизането на толкова много продукти през топлите месеци. Има промяна в обстановката - гостите ни не са толкова на гъсто както преди.

Как самите гости промениха поведението си?
Голяма част от тях нямат промяна в поведението си и предпочитат ръкостискане и прегръдка вместо помахването от разстояние, но и не са никак малко хората, които доста се пазят, излизат много рядко и само в определени случаи.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Със сигурност много ресторанти и заведения няма да оцелеят до края на годината. Мисля, че в бранша ще има отсяване, ще останат тези, които наистина имат сърце да се занимават с този бизнес. Не е тайна, че много хора в България правят ресторанти, защото е модерно, без да имат никаква представа как работи сферата. Със сигурност конкуренцията ще стане по-силна, а гостът - по-взискателен и внимателен къде харчи парите си.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Пандемията ни научи да бъдем по-адаптивни и бързо да се преориентираме според нуждите и търсенето на потребителя. Развихме доставките по домовете и мисля, че се справихме доста успешно с логистиката. Във времената за пълно затваряне имахме достатъчно време за преосмисляне и преструктуриране. Въведохме много нови методи на работа и немалко от старите отпаднаха.

ЛЕТНИЯ БРОЙ на списание "Баккус" може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Boutique Mino 1923, Chilli Hills Farm, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.