Български крем карамел като за световно

Колко често имаме повод да говорим за успехите на млади българи? Тук-таме за някоя олимпиада по математика или в спорта, или може би някой и друг програмист.

Февруари обаче донесе постижение на млада българка на световната кулинарна сцена.

Ирина Бъчварова, която учи в HRC Culinary Academy, спечели първо място в съревнование с още 39 държави в рамките на Международната младежка кулинарна олимпиада. Победата й е в кръга от състезанието, наречен "Най-добър крем карамел". Конкурсът събира участници от цял свят, включително такива от ранга на Le Cordon Bleu в Мексико. Които тя изпреварва.

Но за това - малко по-надолу. Първо, преди да говорим за постиженията й, нека ви представя Ирина в няколко изречения.

На 23 г. е и през август трябва да завърши професионалната си квалификация в HRC Culinary Academy в София. Винаги е имала интерес към храната, но всъщност за една бройка да завърши програмиране. Вероятно щеше и да го направи, ако приятелят й не й бе подарил курс за готвене в Amuse Bouche Academy. Споменът я разсмива:

"Преди това не можех и лук да нарежа!

Но истината е, че винаги съм обичала храна. След това пробвах още няколко курса при тях, а накрая направих стъпката и се записах в HRC Academy, където вече нивото е друго и е създадено за подготовка на професионалисти. Там те учат на дисциплина, на хигиена - и това го оценявам сега много, защото съм срещала хора, завършили кулинарни училища, които не знаят как да си поддържат станцията чиста. Страхотна база ни се дава тук, а и се срещаш с много култури. Имаме хора от Китай, Индия, Латвия, от всякакви държави те припознават стойността на HRC и идват специално тук да учат. Академията ти дава много, но трябва сам да имаш желание, за да вземеш максимално това, което ти се полага като знание", обобщава Ирина.

Докато говоря с нея, усещането ми е за истински буден човек. Говори бързо, динамична е в мисълта си, а както отбелязват съдиите - и в готвенето си, но същевременно е методична, премислена. Разказва ми за сложната структура на олимпиадата (3 кръга, малък финал, голям финал), допълнително затруднена от хибридния формат със съдии и на живо, и в Индия. Последните разчитат на 5 камери, които улавят всяко едно движение, но това не я е притеснявалo за разлика от факта, че познава местните съдии - Александър Цеков (Космос) и Павел Павлов (La Feve), чието мнение и небце цени високо.

"Толкова много съм се упражнявала за този крем карамел, дори и само това карамелът да е точният цвят, който искам. Имаше изискване да е с иновативен плодов сос към него, което е трудно, защото самият карамел има сос. Използвах техника, наречена сферификация, за която след това ме похвалиха съдиите (точната дума в писмената им оценка е "genius" - гениално - бел. авт.). Докато се упражнявах, си мислех, че аз поне не мога да го направя по-добър. Шеф Анри Доно, нашият основен инструктор в HRC, който много обича крем карамел, всеки път, когато се упражнявах, всеки път минаваше да дегустира!", спомня си през смях Ирина.

Радостта от първото място с десерта не е самоцелна, тъй като е и доказателство за реалистична самооценка. "Това значи, че си знам силата, знам си слабостите и върху какво още имам да работя, и съм на правилния път."
"Мексико, чийто представител учи в техния клон на Le Cordon Bleu, бяха на малък финал, т.е. са между 11-о и 20-о място. Като го чух това, си казах "Мале, ние няма на никакъв финал да сме!" Но след това обявиха, че аз отивам на голям - т.е. със сигурност ще съм в топ 10. Нямам думи да опиша чувството." Така започва Ирина да ми обяснява сложния регламент на кулинарната олимпиада и уточнява, че накрая на състезанието тя не знаела на кое място е в окончателната класация, взимаща предвид представянето в трите кръга (крем карамелът е само един от тях), тъй като тогава излъчват само медалистите - 1, 2 и 3-о място. Но докато пиша текста, идва и окончателната оценка по мейл, която Ирина ми споделя веднага:

6-о място от 40 държави.

В бележките си към нея съдиите хвалят употребата на местни, български продукти в различните задачи: странджански манов мед и зелено сирене от Черни Вит. "Според мен то може да е посланик на България по цял свят, то е едно от трите сирена, които си образуват плесента самостоятелно. Знам и историята на този продукт от Цветан Димитров (той го произвежда и името му стана познато покрай общия проект "Единение" с ресторант "Космос" - бел.авт.). Изобщо, мисля си, че не си ги пазим тези традиции достатъчно, другите готвачи по света не са чували за това наше толкова специално сирене. А трябва."

Интересни наблюдения придобива по време на стажовете на няколко места в Нидерландия, където я изпращат от HRC и които са всичко друго, но не и безпроблемни. Първият път Ирина изкарва буквално 3 дни, преди да се върне в София, защото е март 2020. Началото на пандемията й носи въртележка от емоции и 4 места за стаж вместо едно. Но през цялото време кулинарната академия в София се оказва солиден гръб и при отпадането на един стаж веднага й намират друг, в един случай за само 4 часа. "Пандемията ми даде повече опит, отколкото очаквах. Видях отблизо как се справят с трудностите в бранша", обобщава младата шеф-готвачка.

Докато с Ирина споделяме опита си с гастрономията по света и у нас, и сравняваме нивата, едно нейно изречение знам, че веднага ще хване окото на читателя. "Била съм в места със звезди Michelin в Нидерландия, но мисля, че имаме ресторанти с много голям потенциал, които са брутално добри и могат да достигнат много нависоко.

Наши ресторанти ми харесват даже повече от такива със звезда.

"Космос", Niko'las 0/360 са страхотни. В Da Massimo, да кажем, е най-добрата паста, която аз съм яла, дори и хапването при Фреди в "Ашурбанипал" е редно да спомена. Не е въпрос само на интериор или на скъпи продукти, ами храната да е различна и да има послание", конкретизира Ирина, след като я моля за примери. За мое лично удоволствие първите й два примера са ставали "Ресторант на годината" в едноименните ни награди на "Бакхус". В момента тази титла носи именно "Космос".

Питам я - че как иначе! - за бъдещето. Което идва след само половин година. "С моя приятел, който също е в сферата, го обсъждахме много. Иска ми се да поработя в чужбина, ще потърся добра сладкарница в Европа, където да се развия в десертите - явно е, че там ми е силата. Но за мен е много важно, след като събера опит и срещна интересни хора и полезни контакти, да се върна в България."

Циникът в мен се чуди дали това няма да се промени с времето, но Ирина в някои аспекти ми напомня на разговора ми с една друга млада българска звезда в кулинарията: Мария Жекова. Победителката в последното издание на MasterChef споделяше, че й отнело срещи с други народи и то в богати европейски държави, за да се убеди от опит, че мястото за нея е обратно в България.

Остава ми да се надявам, че след 5 години името на Ирина Бъчварова ще е поне толкова познато на широката публика, колкото това на Мария. И да бъде постоянен повод журналисти да откриват настоящата статия, докато търсят да научат повече за първите й успехи или биографията й.