Коктейли със зехтин? Да!

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна*

Казино Роял, Джеймс Бонд и елегантно питие с 2-3 зелени маслинки на клечка. Звучи ви като обещание за предстоящо вълнуващо преживяване, нали? Да. То е едновременно семпло и изискано, а и ни дава онова усещане за свежо, билково и меко солено. Подканва към отпиване на бавни глътки за дълго удоволствие. Както за всяко нещо, и тук границата между възторга и провала е много тънка, и всичко опира до онези вълшебни пропорции на джин или водка, сух вермут и маслинена саламура. Да, правилно четете саламура - онази, която облагородява зелените едри маслини и ги прави така изкусителни в съчетание с коктейла. Една, две, три за възторжен финал на всяко dirty martini. Опитах го в добър софийски бар и ме хипнотизира с фините си аромати и смелостта на вкуса. И разбрах защо президент Рузвелт и Джеймс Бонд го обожават.
Това е само увертюра към нашата тазмесечната ни тема, която е по-нетрадиционна.

"Коктейли и зехтин екстра върджин - ама, какви ми ги говориш?",

е обичайната реакция, когато подхвърля тази идея. И все пак, нека за миг да не сме скептични и да помечтаем, и то отвъд класиката водка и вермут на Бонд.

През лятото на 2019 се озовах на о. Крит, където всичко беше еуфорично за сетивата. Именно там в Хания, в западната част на острова, за първи път вкусих най-интригуващите коктейли с нотки на изразителния и пикантен екстра върджин от местния сорт цунати. В тамошния бар Boheme миксолозите определено не се шегуват, а смело експериментират, за да срещнат хармонично цялата палитра от вкусове и аромати в добре охладената чаша. Зехтинът се съчетава великолепно с цитруси и екзотични плодове, с билки и сладки или пикантни подправки. Ледът в чашата не е добра компания, той присъства в онази първа фаза на еклектично смесване и разбъркване на съставките, преди готовият еликсир да се прецеди и поднесе.

Влюбих се в два коктейла. Единият е с кубински ром и ликьор от кумкуат, тропически плодове, сладки подправки и планинска мащерка. Другият, по-класически и много средиземноморски - с джин, ликьор мастиха и сок от лайм. И двата - с една идея екстра върджин в тях. Аромати и вкусове, които се разгръщат глътка след глътка, а

плътността е така ефирна и приятно изпълваща.

Запазих усещането, че нищо друго и придружаващо не ми е нужно, защото тази лъжичка първокласен зехтин освен че облагородява питието, му придава завършеност и самодостатъчност. Същевременно, вниманието остава върху самия коктейл, а не се разсейва с похапване на малки неща (които, така или иначе, обичайно имат някаква мазнина в състава си). Тези последни мои заключения бяха допълнени от колеги от Италия, които обърнаха внимание на факта, че има още един плюс - по този начин алкохолът се усвоява по-плавно. Неслучайно на винени събития майсторският клас за зехтин все е първи и тази формула работи много успешно.

Да има или не екстра върджин в избрани коктейли е въпрос, чийто отговор за мен и познавачи на добрия вкус е категорично "Да!". Неотдавна разговаряхме с мой приятел миксолог, италианец, живеещ в Лондон и развиващ семеен бизнес с авторски питиета за ексклузивни събития. Джорджо Тосато ми сподели "Прекарвам повечето време от живота си между Италия и Гърция, а екстра върджин ми е винаги подръка. Зехтинът е съставка, която може да направи коктейл уникален за гостите, а също често ми помага да намирам баланс между съставките и алкохола, и да издигна един авторски коктейл до ново и автентично вкусово усещане." Как ви звучи

да инфузираш джин със зехтин и да го затвориш в бутилка?

За друг италианец, Пачини, новатор и експериментатор от Пулия, мечтата да свърже в едно тези най-древни средиземноморски култури, маслина и зърно, става реалност. За още аромат и мекота на напитката той избира местния сорт перанцана, като инфузирането на олиото е последна стъпка в процеса на дестилация, а ароматният джин е уникална съставка за занаятчийски коктейли в тяхната енотека, предлагаща над 100 джина. Коктейлите дават простор за новаторство и фантазия, и са модерна стъпка в света на зехтина. Особено за по-младите хора, които нямат специално отношение към това маслиново масло (освен ако не са фудита).

Ресторантите не правят изключение - те са място за сетивни преживявания, а коктейли с една идея зехтин и поднесени като изненада преди самата вечеря или преди десерта, са отлична увертюра. Дори за любителите на вино те са интересни, това е доказано вече в ресторанти с почерк в Италия, Гърция и САЩ. И тук любопитни и успешни съчетания са тези, включващи алкохоли с по-изчистен вкус - водка и джин. Когато към тях умелата барманска ръка допълни с цитруси, балсамико оцет, босилек, черен и розов пипер, розмарин, щрих сол и вермут, тези напитки са неподражаеми. Важно е зехтинът да се добавя в шейкъра с лед, за да се превърне в емулсия, или пък

да се напръска ръбът на чашата със зехтинов спрей преди сервиране.

Завършвам тази малка история с творението на моя приятел Джорджоот Philoxenia Events, когото споменах по-горе - неговото Sophisticated martini с деликатен кардамон и "olive oil washed vodka", както ми я описва. Тази водка е много специална - инфузира я с изразителен екстра върджин на стайна температура за 48 ч., оставя я за 24 ч. във фризер, за да стегне зехтинът, прецежда я през филтър за кафе, за да е бистра. Така ароматите на висококачествения зехтин благородно се пренасят в чашата с една зелена маслинка, без да се натрапват. А преживяването е възторг и шик, и много повече от усещане за Джеймс Бонд.
Дали ви приобщих към идеята за коктейли и зехтин?

В следващото издание на рубриката през октомври очаквайте: Зехтин в десерти

*Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, а наскоро излезе и първата й книга: