Артишок и зехтин: Сортовете на Гърция

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Гърция е щастие, не само заради лазурното синьо на морето, възхитителната храна, поднесена с отношение, и лежерния ритъм, привидно присъщ на повечето местни. Тя остава в мислите и като страната на зехтина, има-няма откакто свят светува. Първите писмени свидетелства за добиването на маслиново масло са от около 3500 години, от земите на Пелопонес и Месиния и управата на цар Нестор. Смята се, че древните гърци добре са познавали различната степен на зрялост на маслината и са носели знание за пресоването на масло с различни характеристики, включително и за ранните реколти. Те отново набират скорост през последните десетина години и често виждаме етикети с гордото ΑΓΟΥΡΕΛAΙΟ, което е обещание за свежестта на билки, зеленина, неузрели плодове със значително по-високи и така ценни за здравето полифеноли. Това е страната, която си остава лидер в потреблението на глава от населението, средно цели 2 литра месечно, а на о. Крит - почти 3 л зехтин и храна, приготвена само с него. Това е страната-производител в топ 3 на света, която не внася маслинови масла (за разлика от Испания и Италия), а е износител към страните с базирани там големи бутилиращи компании за масовия пазар. Гръцките зехтини

носят неподправеност и често са по-кремообразни за небцето -

черта, много характерна за по-южните зехтини (една Тоскана или Истрия не дават такъв профил, а значително по-ефирен). Харесвам ги, защото те са отличните партньори за всяка ситуация и са лесни за възприемане - от новите и вече по-улегнали зехтинени ентусиасти.
Както в другите средиземноморски страни, така и в цяла континентална и островна Гърция, маслиновите дървета са безбройни и докъдето погледът стига, а местните хора самостоятелно или в кооперативи, се грижат за дърветата изключително с ръчен труд и си правят свой зехтин, който им служи до следващата реколта. Безрезервно вярват, че гръцкият е най-добрият и няма сравнение с него!

снимка: Личен архив

Действително зехтините са многообразни, каквото е и географското разнообразие като релеф - морски и планински, климат - континентален и островен, с много дървета-столетници и диви такива. Щателно изучените сортове за 52 и са отличителни за отделните части на страната. Говорили сме си с мой преподавател Костас Лирис, че допреди 30-ина години

Гърция е имала още по-голямо изобилие от видове,

но заради измръзвания през тежката зима на 1987-88 г., както и масовите пожари през 88-а, 92-ра и 97-а година новите насаждения са основно от коронейки. Наричат сорта "гръцката богиня", независимо че сортът мегаритики се смята за свещен заради предположенията, че именно това дърво богинята Атина дарява на жителите на новооснования град и оттогава той носи името й. Коронейки неслучайно е така ценен и почитан днес, той дава над ¾ от зехтина на страната, устойчив е и се отглежда и на други континенти, а също се слави с добър добив и високи нива на фенолни съединения. Нищо че плодовете му са сред най-дребните и само до 2,6 грама. Когато реколтата е ранна, зехтинът буквално ни хваща за гърлото и нямаме друг избор освен да му се насладим подобаващо, дори и само с хубав хляб, парче сирене и бяло вино.

Ястие със сорта коронейки
снимка: Личен архив

Затова започваме вълнуващото си гръцко пътешествие с емблематичния сорт коронейки, който трябва непременно да се запомни.
.
.

Коронейки (континентална и островна Гърция)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни и над средни нива (обичайно 6-7 по 10-степенната скала на IOC - International Olive Council) с изразителни Горчивост и Пикантност, които обикновено са в хармония
Ароматни и вкусови характеристики: свежи зелени нотки и усещане за листа, полски цветя и сухи билки, ябълка тип "Златна превъзходна" и банан за класическите по-късни реколти. Повече зелени билки, цитруси и домат при ранните реколти с повече пиперливост
Съчетание с храна: универсален зехтин за пролетни и летни салати, риба на грил и фурна, печива, сладки и солени пайове (включително баница), зеленчукови и месни яхнии и гювечи, пържени картофи и на фурна

Северна Гърция

Ястие със сорта хондролеа
снимка: Личен архив

В северна Гърция два сорта се открояват с достойнствата си. Това са хондролеа-халкидики и макри от района на Александруполис. И двата се отличават със зелена свежест и много билки. Познаваме хондролеа - едрите и месести зелени трапезни маслини, достойни за чаша мартини със или без Джеймс Бонд (бел.авт. - препратка към вечното мартини на 007, в което маслинката е от този сорт).
.
.

Хондролеа-халкидики (п-в Халкидики)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни и над средни нива (обичайно 5-6/10) с открояваща се свежест на зеленина и билки и елегантна Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за артишок, зелена ябълка и сладки ядки, съчетани с букет от средиземноморски билки със зелен пипер
Съчетание с храна: зеленолистни салати и доматени сосове, рибни и морски ястия, забулени яйца и омлети, ястия със саламурено и прясно сирене, сосове с кисело мляко
.
.

Макри (Александруполис)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни и над средни нива (обичайно 5-6/10) с интензивен зелен букет и изразителна Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежо окосена трева, киселец и билки като млада мащерка и риган, понякога неузрял домат и цитруси, с нотки на кедрови ядки и черен пипер
Съчетание с храна: огретени и ястия с ориз и агнешко месо, салати с фенел и цитруси, пролетни и летни салати, овче по-младо или зряло сирене, бобови яхнии и крем супи

снимка: Личен архив

Източно Егейско море

Съвсем неусетно се пренасяме на юг, на островите Лесвос и Хиос в Егейско море. Те правят естествен мост със земите на Егейска Турция, в района на Айвалък и Измир, също известни със своето майсторство на зехтин. Там се отглежда сортът колови-валанолия, който е своеобразно огледало на пъстрия островен живот.
.
.

Колови-валанолия (о. Лесвос, о. Хиос)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 4-5/10) с приятен плодово-флорален букет и Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежест на трева и цветя, бадем и цитруси, сладки подправки и слънчеви билки
Съчетание с храна: риба и морски деликатеси на пара или лек огън, десерти с кисело мляко, цитруси и мастиха, овесена каша, бели меса, пюре от картофи и кореноплодни

Ястие със сорта колови-валанолия
снимка: Личен архив

Западно Егейско море

Почти по права линия от о. Лесвос, на западното крайбрежие на Егейско море, са п-в Пелион и централна Гърция. С полуострова ви срещнах в юнското хартиено издание на "Бакхус" през 2021 г, а на сорта амфисис бе отделено почетно място. Неслучайно. Този сорт е по-скоро известен в цяла централна Гърция със средно едрите маслини в саламура и може би най-вкусните стафидирани гръцки маслини. В последните десет години активно се прави и зехтин, който е универсален и непретенциозен, същевременно е с изразителни свежи нотки, чистота на нос и вкус и приятна плътност. Съчетава се с всичко и е отличен помощник в топлинното готвене - печене, задушаване и пържене, защото е ненатрапчив и обогатява храната с най-съвършения естествен вкус.

Сорт амфисис

Вече на юг, много можем да разказваме за п-в Пелопонес, той също бе разгледан в статията Маслини на три полуострова. Познавате го със зехтините на областите Лакония, Месиния, Аркадия, Олимпия, също на Коринт и Патра. И с любимия трапезен сорт каламата, от който може да се прави супер високофенолен зехтин екстра върджин, в ролята обаче на хранителна добавка, с по-концентрирани здравни качества. Мимоходом маркирам тази тема, тя е много актуална през последните години за избрани гръцки производители. Извежда Гърция напред с фокуса си върху целенасочено здраве, сякаш има своеобразно завръщане към посвещението на Хипократ, нарекъл зехтина "Великият учител" за над 60 медицински показания.
Сега обаче избрах да ви представя сорта манаки, който е сравнително неизвестен и сред по-редките. Малките деца също го харесват.
.
.

Манаки (п-в Пелопонес)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 3-4/10) с приятен плодов букет и нежна Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежест на зелена трева и слънчеви билки като лайка, на сладки ядки, с нотки на червени плодове, сладки подправки и ябълка особено при късна беритба
Съчетание с храна: риба и морски деликатеси на пара или лек огън, десерти с кисело мляко и цитруси, зеленчуци и ориз на пара, пресни и меки сирена, палачинки, пържени филийки и бухти

Сорт манаки
снимка: Oleosophia

Остров Крит

Завършваме нашата гръцка обиколка със слънцето и очарованието на о. Крит, много любим за гастрономически пътешествия. Той е най-големият остров на Гърция и първи е приютил маслиновото дърво по земите си. В селцето Вувес е едно от най-възрастните дървета от сорта цунати, на около 3200 години, което все още радва с плодове. Насърчавам ви лично да се докоснете до магията му, когато сте в района на град Хания. Именно на този сорт, който дава до 7-8% от маслото на острова, ще отделя заслужено внимание. А критския коронейки ще намерите често в България и няма да сбъркате с избора си.
.
.

Цунати (о.Крит)

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни до над средните нива (обичайно 6-7/10) с приятна свежест и запомняща се Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за зелени маслинови листа и зеленини като цикория и глухарче, понякога листа на домат и зелен бадем при ранни реколти. Праскова, Златна превъзходна, сладки лешници и бадеми при по-късните реколти
Съчетание с храна: риба на грил и фурна, ястия с червени меса и печени зеленчуци, бланширани зеленолистни, огретени с пикантни и зрели сирена (овче и козе), яхнии с боб и нахут

Докоснахме се до Гърция, като малка подготовка за идващото лято. Тя е многолика и притегателна, с храна и зехтини, които са едновременно семпли и много изразителни. Добри и с характер. Няма как да не ги помним, а да се завръщаме за още и още е просто неизбежно.