"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие. Надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад. Желая ви здраве и щастие с храната, Ваша Анна*

С октомври идва ароматът на портокали, той идва някак плахо в първите седмици на есента, докато изцяло ни завладее през декември и по Коледа. Този средиземноморски плод е невероятен, защото ни се поднася целият, а ние можем да му се насладим от кората до сока и без разхищение. Цитрусите и зехтин екстра върджин са велик тандем и винаги са били - в солени или сладки превъплъщения, изключително семпли и същевременно много еуфорични като вкусово-ароматни преживявания.
Всъщност, именно един сочен портокал с тънка кора и бутилка зехтин екстра върджин от сорта колови, донесена от о. Лесвос, даде старт на октомврийската ни зехтинена тема. Да, може да ви звучи малко необичайно, обаче другият велик тандем е десерти и зехтин extra virgin. Ето малко повече за него.

Вече сме си казвали, че маслиновото масло (от най-високата категория) и храната се свързват помежду си по най-благородния начин. Десертите не правят изключение. В допълнение, при тях и особено при печивата се случва една магия и текстурата на сладкиша става сочна и подканваща към още една и още една хапка, която буквално се разтапя в устата, без усещане за нещо суховато.



Особено подходящи за кейкове и сладки са сортовете "идеална среда" като по-познатия ни коронейки или айвалък от Турция, или по-деликатните арбекина и таджаска. Те, обичайно, са класическа реколта от втората половина на октомври и ноември и в характера си са събрали много слънце, ухания на сухи билки и цветя, сладки бадеми и лешници, нотки на канела и смокинови листа. Затова именно

по-късните реколти са идеални за направата на десерти -

всичко от кексове и курабии до всякакви други печива. Съвършени са също за сурови бонбони с фурми и ядки като бадеми, лешници, орехи, обогатени с аромата на лавандула, роза, малини, боровинки. В тези многопластови слънчеви съчетания лъжица-две екстра върджин действат като идеалната спойка на вкусовете и текстурите. Бутилката колови, която споменах по-горе и взех със себе си от о. Лесвос, е именно с такъв характер, допълнен с ухание на къпини, много характерно за късните реколти на този егейски сорт. Затова си я запазих за приготвянето на сладкиши, както и за овкусяване на овесена каша с изсушени плодове и пълнозърнест сусам или на кисело мляко с плодове и ядки за лека закуска.



Испанският пикуал, който е с по-интензивна пикантност, наред с коратина от Пулия или пък коронейки ранна реколта придават по-изразителен и богат вкус на десертите, като тези с тъмен шоколад блясват неподражаемо. Мус с шоколад 70% какао, където маслото отстъпва на екстра върджин е един възхитителен десерт. А предимството му е, че е изпълнен с много лекота и въздушност, към които няма равнодушие. Има една вълшебна формула при сладкишите:

онези 125 г масло, които да заменим със 75 мл зехтин,

безпогрешна е. Тук напомням, че точката на задимяване на този зехтин е във високата граница 190-210 °С и затова е много подходяща и здравословна мазнина за топлинно готвене. Не мога да не предложа приготвянето на палачинки да е също със зехтин extra virgin (добавям 1-2 лъжици направо в сместа, за да не мисля за мазнина за всяка палачинка в тигана), а когато са готови, понякога намазвам с малко масло за още разкош.



Понеже е октомври, най-естествено е сладкишът, който ще споделя с вас, да е много портокалов. Вероятно първата ви мисъл е за портокалопита (гръцкият сиропиран сладкиш), която също се прави със зехтин. Избрах един кейк, който носи уханието на портокал и анасон и много се вписва в есента и мечтателните, лежерни недели.

Рецептата е от моята приятелка Йоана Стамулу и част от нейната книга за гръцки сладкиши и бисквити My Greek Sweets. Вместо узо ползвах пастис (който имам у дома, вече поотлежал с кехлибарен цвят) и семена от див фенел/ резене вместо тези от анасон, а останалото е според нейните насоки. Нека уточня, че както при всичко друго, така и при сладостите, народите в Средиземноморието (общо 23 страни) често ползват зехтин. Днес везните наклониха към Гърция и новото ни приятелство с Йоана, чиито изкусителни десерти от изминалото лято помня с голямо вълнение.

Очарованието на зехтинения кейк с портокали и узо е в простотата - 6 ключови съставки, допълнени с щипка сол и смлени семена от анасон. Другото му достойнство е богатият, преизпълващ вкус и изключителна сочност, без да е глетав. Не на последно място - постен е, не съдържа животински продукти.

Портокалов кейк с анасон и зехтин

Ето и рецептата за голяма продълговата форма за кекс и 12 щедри парчета (аз приготвих половин доза в малка форма).

Време: 20 мин. подготовка; 50 мин. за печене.
Продукти:

• 250 мл зехтин extra virgin (по-семпъл от средната ценова категория)
• 200 г кристална захар + лъжичка пудра захар за поръсване след изпичане
• 50 мл узо
• 2 средно големи портокала с тънка кора
• 500 г универсално брашно
• 1 пакетче бакпулвер
• щипка сол
• 1 с.л. фино смлени семена анасон

Приготвяне:

1. Предварително загрейте фурната на 175 °С и леко намажете формата със зехтин. Поставете точно изрязана по дъното хартия за печене.
2. Нарежете портокалите, като отстраните семките, и заедно с узото ги пасирайте в блендер. Сместа да е не по-малко от 250 грама (при мен се получи повече и сложих всичко, портокалите бяха изключително сочни).
3. С миксер разбийте зехтина и захарта. Постепенно добавете портокаловата смес, разбивайки. Към пресятото брашно и бакпулвер добавете солта и анасона и, разбърквайки внимателно, ги интегрирайте към портокаловата с помощта на шпатула до получаването на еднородно меко тесто.
4. Разпределете я равномерно във формата и печете 45-50 мин. до златисто (аз ползвам режим долен реотан и вентилатор). С тънка клечка проверете готовността на кейка, без да остава тесто по нея.
5. След като кейкът се охлади (минимум час и половина), го извадете от формата и поръсете с пудра захар. За ценителите на шоколада: можете да го залеете със 125 г разтопен шоколад за готвене (моята препоръка е да е тъмен и със съдържание 60-70% какао)

Останалото е още по-лесно - щедри парчета, бавно удоволствие и приятна компания.

---

*Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, а наскоро излезе и първата й книга: Sun & Olive Oil.