Артишок и зехтин: как да си изберем

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Избирането на зехтин е като да си избереш любимо кафе или чай. Нещо като съкровен ритуал.
Прави ми впечатление, че през годините той стана част от категорията на основните храни, редом с олиото. Разликата тук е, че сортът, тероарът, земеделските практики, възрастта на насажденията и стилът на производителя дават богато разнообразие от вкусови и ароматни характеристики. Те, от своя страна, са с различни възможности за съчетаване с храна. При другите масла, ако не са рафинирани, усещаме единствено специфичните вкусове на ядката или семката, от която са направени.

Затова подготвих малко ръководство и основни стъпки, които да следвате при избора на зехтин. Запазете тази статия и я отворете следващият път, когато сте в магазина и държите опаковката в ръце или пък се намирате при местен производител.

Техническите параметри и изследването на опаковката

Съхранение - за предпочитане е маслото да е в тъмен и непрозрачен съд (стъклен или метален) за предпазването му от окисляване;

Категория - търсим обозначение за най-високата категория - екстра върджин;

Произход - произходът има значение и когато е ясно посочен като страна, регион, ЗНП/ЗГИ, знаем повече за пътя "от земята до трапезата ни", както е модерно да се казва. Маркировката "от страни от ЕС и извън ЕС" предполага смесване на различни масла и отсъства гаранция за страната-първоизточник на маслините и периода на беритба;

Срок на годност - свежестта има голямо значение при маслата. Затова търсим срок на годност, който да е възможно най-отдалечен във времето (последна реколта за Европа е октомври-декември 2021, срокът на годност е +18 месеца, т.е. датирането да е след май 2023 г.). Най-достоверно е самото обозначение на реколтата с посочени месец/година;

Сорт - дали маслото е едносортово или купаж, както и страна /регион, които са препратка към специфични сортове. Вече знаем какви характеристики и възможности ни дават различни сортове и тези на Гърция, Испания, Италия;

Производител - производителят има огромно значение. Важно е дали има собствени насаждения, или работи пряко с фермери, защото тогава познава ритъма на земята. Бутилиращите компании са само търговци, основно на масови масла с конкурентни цени за търговските вериги. Сайтовете на компаниите и изчерпателността на информацията за портфолиото им са отличен ориентир;

Обозначения - киселинност, ранна реколта/беритба са също ценна информация. Всеки търговец би следвало да има предоставени от производителя химичен и органолептичен анализ от сертифициран панел от дегустатори. За най-любознателните от вас - питайте търговеца/ вносителя и изисквайте информация от него;

Цена - тя, естествено, има значение. Съвсем нормално е добрите и отлични зехтини - занаятчийски, едносортови, ранни реколти, от специфични терени с ръчна беритба и т.н. ,да заслужават достойна цена, която да е различна от масовите супермаркетни масла. Трудно е, направо невъзможно, бутилка от 750 мл-1л с цена 20 лв. да ни дава отличителни или забележителни природни характеристики, които да придават изразителен характер и аромат на ястието. В повечето случаи тези бутилки са купажи и късни реколти за по-висок добив, следователно с по-узрели нотки и най-често липсваща свежест. Те са неангажиращи и по-скоро ги препоръчвам за топлинно готвене, а не за овкусяване и финал на салати и ястия.

Какво усещаме с небцето при дегустация

За щастие вече има повече места - специализирани магазини или изложения (включително фестове на Бакхус), където можем да опитаме зехтините, преди да ги купим. Ако няма такава възможност и сте вече у дома, дегустирайте, преди да добавите маслото в ястието. По този начин градите органолептична памет и с времето можете да отсеете качеството, ароматите, вкусовете, какво ви харесва най-много в различни съчетания с храна. Самата аз си водя записки с производител, сорт, реколта и характеристики на нос и вкус, към които се връщам понякога при следващ избор. Препоръчвам и на вас това полезно упражнение.

И за финал, професията сомелиер не е случайна. Освен, че познават добре различни стилове, многобройни сортове и потенциала им, те имат съществено отношение към съчетаването на вино или зехтин с различни храни. Надявам се, че няма да е нескромно да кажа, че общуването с нас, сомелиерите, е приятно и обогатяващо, и ви насърчавам да ни търсите. А в случая със зехтина се отваря един съвсем нов и много интригуващ свят.