Краят на 2021 донесе новината за ново и предстоящо събитие, което стана повод за вълнение в международните винени среди. 5 месеца по-късно летим за Болоня, където се провежда първият Slow Wine Fair, изложение, посветено на доброто и справедливо вино.
"Добро и справедливо": обръщам внимание на тези две сериозни прилагателни, обикновено ползвани за човек.
Тръгнахме, любопитни да разберем какво точно означава това на практика. За събитието от другата гледна точка - на философията зад концепцията - картинката ми допълва Десислава Димитрова, координатор на Slow Food България.

Ключови числа

Обикновено числата са сухи, но пък дават контекст, особено що се отнася до дебютно издание на събитие.
5306 бутилки от 571 изби от цял свят, събрани във вековното сърце на италианския град. Участващите държави бяха 19, с фокус върху органични и биодинамични производители - две винени тенденции от последните години.

Избите бяха разпределени по региони с очевиден превес на италианските (20 региона). Скромното френско присъствие обаче ни остави озадачени, да не кажем скептични. За разлика от Vinitaly, чийто фокус е Италия по подразбиране, тук претенциите са за международно изложение. Как тогава да реагираме на има-няма 3-те маси (условно, но и почти буквално казано) за Франция, при положение, че само Пиемонт и Тоскана имаха по десетки?

Латинска Америка също беше с много ограничено количество представители, от САЩ нямаше изобщо, та ще е интересно да проследим пропорциите между държавите догодина. Все пак Slow Wine Fair е международно изложение и "бавната" философия е глобално движение. Затова фактът, че Италия е страната с най-висок процент засадени с органично грозде лозя (а Франция е трета), не оправдава нейни вина да съставляват 90% от всички.

Българското присъствие беше скромно, но все пак налично: Иво Върбанов, Загрей, Боровица и Братанови, всичките част от DiVino Top 50 за 2021, се разливаха в залата на Bologna Fiere, за да обогатят световния винен пейзаж - извън вече споменатите имаше участници от Португалия, Австрия, Словения, Северна Македония та чак до Аржентина, Чили и Уругвай.

Всички участници в изложението са подписали предварително Манифеста за чисто, добро и справедливо вино (Slow Food Manifesto for good, clean and fair wine), което ще рече, че се обвързват с 10 ключови правила:

1. Трябва да отглеждат самостоятелно минимум 70% от използваното грозде 2. Нямат право да използват химически синтезирани торове, хербициди, както и фунгициди срещу ботритис; 3. Прилагане на съзнателен и устойчив подход към използването на екологичните ресурси във винопроизводството. Зависимостта от напоителни системи трябва да бъде ограничена, може да се прибягва до тяхната употреба само при екстремни условия 4. Не трябва да използват техники като обратна осмоза или други физически методи за концентрация на мъст. Дъбовият чипс, опитващ се да замести отлежаването в дъбова бъчва, също е забранен; 5. Нивата на сулфити във виното не бива да надвишават количествата* за органично вино, одобрени от ЕС; 6. Трябва да показват тероар и регионална идентичност; 7. Вината трябва да са без дефекти във винопроизводството, хомогенизирането с цел модификация на ароматни и вкусови качества е стриктно забранено 8. Трябва активно да се ангажират и да си сътрудничат със заобикалящата ги земеделска общност 9. Ако трябва да бъдат построени прилежащи на винарната сгради, те трябва да бъдат съобразени със заобикалящата ги околна среда. Управлението, поддръжката и евентуалното реновиране на вече съществуващите сгради трябва да бъде устойчиво. 10. Насърчават биоразнообразието чрез разновидни практики.

Всичко започва с Бароло

Италианската винена сцена винаги е била динамична. Първо минава през грандиозен провал, когато след края на Втората световна страната започва да произвежда купища нискокачествено вино - количество за сметка на качество, в опит да излезе от последиците от войната. Адекватни условия, камо ли възнаграждение за работниците на лозето, няма. След време поетапно започват да се въвеждат норми във винопроизводството и то бавно променя облика си, докато през 80-те години отново не рухва съвсем.

Карло Петрини, основател на Slow Food асоциацията, започва с първата си дейност Friends of Barolo Association преди 40 години. Целта е изготвянето на каталог с вина, който един ден ще се превърне в легендарния гид Vini d'Italia. Мотивът - сериозна катастрофа в италианския бизнес, след като фалшифицирането на вина от ниския сегмент с метанол (с цел повишаване на алкохолното съдържание) довежда до отравянето и смъртта на 20 души. След това фиаско индустрията запретва ръкави, за да върне доверието в своите продукти. Петрини е начело на тази борба - журналист и отдаден гурман, той вижда потенциала на страната си отвъд недостатъците. Slow Food асоциацията се ражда като естествено продължение на тази любов - към родната земя, към храната и лозята, които тя дава. А освен това и като протест срещу набиращия голяма популярност fast food начин на живот.

През 2011 г. е публикуван първият Slow Wine Guide със сериозната мисия да разшири фокуса: вместо потребителят да се интересува какъв е вкусът на крайния продукт, следва да пита и за целия процес до бутилирането. С други думи, не е въпрос на вкус, а на философия. Следва основаването на Slow Wine Association и първото събитие по темата - Slow Wine Fair 2022.

Бунтовници с кауза

"Ако търсиш индвидуалност и автентичност, не би могъл да изненадаш света с поредния каберне совиньон, който на всичкото отгоре просто си застанал да продаваш", синтезира координаторът на Slow Food България Десислава Димитрова.

"Винарите са стопаните на земята, те са част от тероара и от тях зависи да представят региона си по възможно най-достойния начин", разказва тя. Изплува ми спомен от DiVino.Taste: на последното му издание през 2021 г. забелязахме, че все повече зад щандовете стояха техните създатели, които с гордост разказваха историята си, а не само представители на маркетинг отдела.

"Всеки родител говори с нескрита гордост и любов за своето дете. В неговите очи то е най-доброто, най-красивото, най-умното. Без значение от дребните недостатъци. Всяка изба, избрала да бъде част от това движение, е тъкмо този горд родител. Това е разликата между създаването и придобиването. Slow Food, Slow Wine - зад словосъчетанията стоят създатели-разказвачи, а не просто продавачи", прави паралел Десислава.

И наистина - бунтовниците с кауза бяха там.

Пиемонт беше един от двата най-добре представени региона (вторият бе Тоскана) и сред изложителите от там се запознахме с изба Borgogno, най-старата и най-дълго функциониращата винарна в Бароло, предвестник на традициите на апелацията. Впечатление направи техният протестен "No Name" етикет: виното е изцяло от сорта небиоло и се намира в границите на Barolo DOCG, но етикетът се бунтува срещу решенията на властите, заради което декласифицира от Barolo DOCG до Langhe Nebbiolo DOC. На вкус и характеристики беше отлично - като много младо (и то е) Бароло, но с цена наполовина.

Чухме и истории на винопроизводители, работещи за опазване на биоразнообразието на местни сортове грозде от Турция до Хърватия. Турция нарисува драстична картина в Анадол: общата площ на лозята в региона е намаляла с 40% в сравнение с историческия си връх. От части, защото фермерите преминават към друг вид земеделски култури, а понякога - защото напълно напускат света на селското стопанство. С това идва и загубата на ценни лозови масиви и местни сортове грозде, от които Турция има неизвестен, но немалък брой. Всъщност, Изследователският институт по лозарство в Текирдаг сега се фокусира върху картотекирането на тези местни сортове, които растат диви в провинцията върху оригиналните си корени.

От Босна и Херцеговина пък видяхме Милена Анджелич, млада винопроизводителка, чиято мисия е да възроди местния сорт грозде жилавка (Žilavka). Някога масово отглеждано в бивша Югославия като грозде за купажни вина, сега то се среща най-вече в района на Мостар, Херцеговина. "Тук съм, за да науча повече от други производители за това как можем да защитим гроздето и да го използваме за производство на вино по възможно най-устойчивия, естествен начин", каза Анджелич.

Видяхме и представянето на новия международен президиум Slow Wine: Vin de rosa от Истрия. Неговият координатор Дино Бабич разказа за ароматното десертно вино, което е било и все още се прави от семейства за специални поводи, а не като търговски продукт за продажба. Това традиционно вино обаче е застрашено от изчезване. Някога почти всяко семейство в Диняно (Истрия) произвеждало Vin de rosa със собствено грозде, но впоследствие по-младите поколения изоставят района и се местят в по-големи градове, съответно връзката с традициите на винопроизводството се губи.
Районът на Диняно има високо туристическо значение и стабилното производство на Vin de rosa е от ключово значение. Затова е създаден и президиумът - за да се даде видимост на проекта, да се насърчат малките винопроизводители и да се опази виното. До момента два от общо седемте производители вече продават своето Vin de Rosa, а крайната цел е всичките седем да бъдат обединени под общ етикет.

В ръцете на младите

Все повече млади хора влизат в индустрията и то в най-тежката ѝ част - тази отвъд крайния полиран маркетингов продукт в бутилката. Тъкмо на новите поколения се обърна специално внимание по време на откриващата дискусия на Slow Wine Fair. И като всяко друго направление в съвременния свят и тук големият въпрос свети ярко - какво ще заварят идните поколения. Както Карло Петрини отблеляза, днешните поколения, които са социално ангажирани и с отношение към климатичните промени, са всъщност бъдещите купувачи и създатели на вино. Те няма да го оценяват по скала от 1 до 100, а като земеделски продукт, произведен в хармония с околната среда и при спазване на закона.

И тук стигаме до момента с "честното" вино. За да просъществува то, е нужно сериозно сътрудничество между винарите, обменяне на опит и най-вече пълно отхвърляне на незаконните и неетичните практики. Това означава изрядни договори за работниците и спазване на всички разпоредби за здраве и безопасност. Нещо, което звучи твърде очевидно и въпреки това, утопично: около 40% от всички земеделски работници в Италия нямат редовни договори, а процентът нараства до 70, ако броим само чуждестранните селскостопански работници. В това отношение пътят ще е наистина бавен, но важното е да е с постоянно темпо.

Утопията - възможна?

Като всяка една идеология, и тази за доброто, чисто и справедливо вино звучи като донякъде наивна приказка, възможна само в паралелна вселена, в която винаги грее слънце и всички сме весели и добри. Примигваме няколко пъти и се връщаме обратно в нашата си реалност - в нея нещата са малко по-различни. И преди този текст да придобие нежелан и леко досаден поучителен тон, ще побързам да кажа: аз вярвам в проекта на бавното вино. Разбира се, че масовите злоупотреби във винопроизводството ще продължат, разбира се, че натуралното и биодинамично вино няма да изпревари масовката от нискокачествен и леснодостъпен алкохол.
Въпреки това Slow Wine е голяма и смела стъпка в правилната посока със сериозната заявка, че не следва да е поредното италианско винено събитие, а платформа за производители, които споделят обща визия. Можем само да се надяваме, че все повече винопроизводители ще се припознаят в нея. 500 е добро начало.

---

Новите европейски правила изискват червените органични вина да съдържат сулфити до 100 милиграма на литър, а органичните розета и бели вина - до 150 милиграма сулфити на литър, с до 30 милиграма разлика на литър.