Артишок и зехтин: как да четем етикета

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Продължаваме пътешествието в света на маслиновото масло с полезна тема - за неговата категоризация и елементите, на които да обръщаме внимание, когато избираме в магазин или при местен производител. Последното, освен че има чисто прагматична страна, е и много лично, защото предпочитанията към вкусовете са индивидуални. Някои от нас харесват меките и деликатни масла, които придават завършеност и облост на храната без да изпъкват, други - интензивните аромати и изявена смела пикантност. Важното е, че за всички нас, обичащи маслиновото масло, то ни носи здраве и придава естествен и изразителен характер на храната.
Има 5 момента, към които винаги насочвам вниманието, когато вземаме бутилка маслиново масло в ръцете си:

Опаковката: препоръчвам да е от тъмно стъкло или метална, гаранция за минималното влияние на UV лъчите. Маслиновото масло е много чувствително на светлина и променя качествата си във времето. Не съветвам да купуваме бутилки от рафтове, изложени на пряка слънчева светлина, зехтинът по-бързо гранясва.

Срокът на годност: той говори за свежестта на маслото и трябва да е ясно посочен на опаковката. Идеалният вариант е да имаме отбелязана година/месец на реколта, като за предпочитане е тя да е последната. За северното полукълбо и Средиземноморието към момента това е 20/21, като обикновено брането на плода е от края на септември до декември, в зависимост от сорта, концентрацията на веществата Омега 9 и полифеноли, както и според стила зехтин, който производителят цели. Както казват фермерите, "природата знае най-добре": природните специфики на всяка година определят началото на брането (например, ако цъфтежът е по-късен, както се случва тази пролет, плодът вместо да е готов в началото или средата на октомври се очаква да се бере в началото на ноември). Когато има единствено индикация за "най-добър до", търсим най-далечната дата, за реколта 20/21 това е 2022 година, месеците след април (средно 18 месеца от реколтата/екстракцията и бутилирането).

Обозначение и термини: полезна и конкретна информация, която гарантира произхода и качеството - страна/ регион, сорт маслини при едносортовите масла или купаж при многосортовите. Всяка страна производител има географска категоризация, подобна на виното - ЗГУ или ЗНП, които са висш пилотаж при обозначенията. Срещала съм бутилки (обикновено на супермаркетни зехтини), които споменават като произход "страни от ЕС и не ЕС" и не съветвам да ги купуваме, тъй като е много вероятно да има смесване на масла от различни страни и реколти и качеството да е под въпрос, възможността за проследяемост - също. Важно е да търсим обозначенията "extra virgin" и "студена екстракция" (cold extraction/ cold extracted), които са гаранция за високо качество без дефекти, благодарение на затворения процес на извличане на маслото, без достъп на кислород. Понякога на етикети виждам обозначение "студено пресован" (cold pressed) и не препоръчвам избора на такъв зехтин заради възможни дефекти, следствие на извличане с традиционна хидравлична преса и взаимодействие с въздух.

Производител: конкретни компании, на които да обръщате внимание, е добре да си ги записвате, особено когато зехтинът ви харесва. А когато имате възможност да опитате продукта преди покупка, препоръчвам да търсим свежест и чистота на аромата и вкуса, както и присъстващи трите компонента на вкуса: горчивост, пикантност и плодовост. Ако маслото е неутрално на тези характеристики, би било съмнително, ако на опаковката пише extra virgin.
Цената: тя много зависи от това дали сортът е масов или регионален, дали зехтинът е едносортов, от мащаба на производителя, насажденията и обработването им, дали е занаятчийски с преобладаващо ръчен труд, устойчиви и биологични практики, дали компанията е по-скоро смесваща и бутилираща и т.н. Опитът ми през годините подсказва, че отличителните занаятчийски зехтини с индивидуалност на характера са с цена в долната граница от 35-40 лв. за 500 мл. Тези зехтини определено си ги записваме и купуваме отново, както правим с вината. Те са за финал на ястията преди поднасянето им и количеството, което ползваме, е скромно поради изразителния им характер. В средния ценови клас, обикновено по-универсални многосортови зехтини extra virgin, цените са средно 25-35 лв. за 500 мл. А тези, с които готвим топлинно, са с цени в порядъка на 22-28 лв. за литър и са семпли и непретенциозни. Да избираме продукти с цена 10-15 лв. за литър е несериозно и тяхното качество със сигурност е въпросително (възможно е да съдържат и други растителни олиа, освен рафинирано маслиново и стари реколти).

Три са търговските категории, които можем да си купим в страните от Европейския съюз. В България регулаторно е утвърдено наименованието маслиново масло, а не зехтин и него ще намерим на етикета.

Маслиново масло extra virgin (Extra virgin olive oil):
Това е най-високата категория, 100% природен продукт, извлечен директно от плода маслина, единствено и само чрез използването на механични способи и при стриктно контролирана ниска температура до 27°С.
Тази категория е с допустима киселинност (свободни мастни киселини) до 0.8% и без дефекти. Благодарение на чистотата на процеса на екстракция, естествено съхранява полезните и уникални полифеноли, които правят extra virgin без алтернатива сред другите мазнини.
Студено извлеченият (студена екстракция) зехтин extra virgin обикновено е с добре изразена плодовост (свежест на плода маслина) и на нос, и на вкус. Има златист цвят до такъв със зелени нотки. Приятен е като усещане и флуидност/плътност и не "натежава" в устата. Има горчивост и пикантност, които в зависимост от сорта, периода на беритба и стила са от деликатни до интензивни. Можем да усетим и припознаем аромати и вкусове на билки, полски цветя, свежо окосена трева или сено, плодове - зрели или още зелени, листни зеленчуци, ядки, подправки (сладки и пикантни) и други природни аромати.

Маслиново масло (Olive oil)
Тази категория съдържа рафинирани маслинови масла и маслинови масла virgin (естествени, с по-висока допустима киселинност до 2% и някои дефекти, най-често вследствие на ферментация на плода, неправилно съхранение и неправилен производствен процес).
Киселинността на тази по-ниска по качество категория е до 1%. Маслиново масло е с променен цвят, видно в прозрачните бутилки, в които обикновено се предлага - сламен и светъл. "Тежи" като усещане в устата и стои доста по-плътно. Без изразени вкусове и аромати на плода маслина, билки, подправки и т.н. Усеща се неутрално поради неутрализиране на странични аромати и дефекти при рафинирането.
Част от полезните за здравето полифеноли се неутрализират, като е важно да се знае, че полезните свойства на олеиновата мастна киселина (Омега 9) се запазват.

Маслиново масло от маслиново кюспе (Olive pomace oil)
Тази най-ниска категория съдържа масла, получени вследствие на рафинирането на кюспето от маслините (остатъчен продукт след студената екстракция на extra virgin), както и масла, извлечени директно от плода маслина. Природните, ароматни и здравни характеристики се неутрализират. Подобно на маслиново масло усещането е неутрално. Опаковката обичайно е пластмасова.

Като посланик на природосъобразен начин на живот и хранене и на extra virgin винаги насърчавам ползването на най-високата категория и силно вярвам във философията "по-малкото е повече".

В следващото издание на рубриката през юни очаквайте: зехтинът и децата (и защо е мит, че те не го харесват)

*Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, а в момента пише и своята първа книга.