"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие. Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад. Желая ви здраве и щастие с храната, Ваша Анна

Случвало ли ви се е да сте в Гърция и местен жител да ви предложи най-хубавия зехтин extra virgin от последната реколта само за салата и друг, с който може да готвите, ама не може да пържите? И да ви разказва за киселинност и как тя влияе при готвенето. На мен доста пъти, признавам си. Понякога дори е имало куриозни весели ситуации около зехтинените термини, които заедно с местния човек разнищваме в същина. И неизбежно стигаме да заключението, че зехтинът е най-хубавата мазнина, с която си готвят всекидневно, откакто се помнят. Това е самата истина, в Гърция потреблението на течното злато е най-високо, средно 24 л годишно на глава от населението, а на о. Крит цели 36 л! Имала съм подобни моменти и в София, в магазини, които предлагат зехтин, и си говорим как нефилтрираният зехтин е истинският, а филтрираният - не, или, че extra virgin е най-хубав за салата, а пък нашето олио е за готвене, печене и пържене. Все теми, около които има митове и легенди, а задачата ни днес е да ги разбулим и изясним.

Къде е истината? И защо през годините се е наложило възприятието, че със зехтин и особено с extra virgin не можем да готвим топлинно, че той е само за салата и за любимото на всички ни топене с хубав пресен хляб? Вярно е, че в студеното му приложение ние най-добре усещаме богатата палитра от естествени аромати и вкусове на маслото. Също е вярно, че един забележителен едносортов extra virgin във високата ценова категория над 35-40 лв. за 500 мл си струва да оползотворим за блестящ финал на ястието, преди да го поднесем. А когато задушаваме, печем, сотираме, пържим или готвим на бавен огън, зехтинът е добре да е по-обикновен, спокоен, както го наричам и без особена претенция. В повечето случаи това са добри многосортови зехтини, в по-ниската ценова категория.


Препоръчвам горещо за храната във всичките й топлинни превъплъщения зехтинът (етикетиран като маслиново масло) да е от най-високата категория за качество, extra virgin, защото това е чистият 100% сок от плода маслина, извлечен при ниска температура до 27 °С, само с механични методи и без никакви добавки. Все едно е току-що изваден от сокоизстисквачка, но с голям мащаб! Другото ценно на extra virgin e, че само той съдържа полезните и уникални полифеноли, които се активират и концентрират в процеса на студената екстракция. И целият този букет от много Омега 9, много антиоксиданти и богати вкусове издигат зехтин extra virgin на абсолютен пиедестал сред мазнините за готвене, защото събира здраве и удоволствие в едно, без компромис.
Самата аз нямам обяснение как се е сформирал митът за "неготвенето" с extra virgin.
По-важното тук е да се знае, че за топлинното приготвяне на храна на всекидневна база

има три основни фактора, които правят зехтин extra virgin идеалната мазнина:

Първо, високото съдържание на олеинова мастна киселина (мононенаситената Омега 9, средно 75%).
Второ, наличието на полифеноли (около 40 съединения с антиоксидантно действие).
Трето, високите точка на задимяване (190-210 °С) и окислителна устойчивост при продължителна топлинна обработка (средно 34 часа).

Точката на задимяване обикновено е първото нещо, което се споменава, когато говорим за готвене и топлинно приготвяне на храна. Това е температурата, при която една мазнина буквално започва да отделя пушек и има пряка връзка с наличието на свободни мастни киселини, познато ни като киселинност при мазнините. Важно е да спомена, че регулаторно допустимата киселинност за категорията extra virgin е до 0,8%, а висококачествените масла са с много по-ниски нива (0.2-0.4%), т.е. това е още една причина extra virgin да се смята за сигурна и безопасна мазнина. В търговската мрежа масово се предлагат рафинираните растителни олиа, третирани на изключително високи температури с химикали за неутрализиране на странични аромати и за максимални добиви. При тях точката на задимяване е малко по-висока от тази на зехтина - средно около 215-235 С. Това е едно от препоръчваните преимущества от производителите на слънчогледово, царевично, рапично, соево, палмово, гроздово и други растителни олиа, които са неутрализирали природността си в процеса на рафиниране. Така или иначе обаче,

когато готвим у дома, температурите са много по-ниски:

печеното и пърженето са на около 180 °С, задушаването и сотирането са на малко над 100 °С, т.е. тази висока граница от над 200 °С при слънчогледовото олио, например, ни е ненужна. Други масла като кравето и кокосовото нерафинирано масло са с точка на задимяване до 177 °С. За тях е полезно да припомня, че са с високо съдържание на наситени мастни киселини (около 70% за кравето и над 90% за кокосовото) и не бива да се прекалява с консумацията им.


Вторият и много съществен момент е окислителната стабилност на една мазнина при продължителната й топлинна обработка. Този показател е много по-важен от точката на задимяване, тъй като ако се наруши структурата на една мазнина, то е възможно отделянето на вредни вещества. Числата са повече от красноречиви: така познатото ни слънчогледово олио започва да променя структурата си след само 2 часа и половина готвене на висок градус. За extra virgin тази устойчивост е в порядъка на 34 часа - казано иначе,

зехтинът е близо 14 пъти по-устойчив от олиото!

Причините за оценка "отличен" за горните два показателя се крият в състава на зехтин extra virgin - много балансираното съотношение между мононенаситени, полиненаситени и наситени мазнини в полза на първите. И допълването им от ценни полифеноли с противовъпалителна и защитна функция. Най-общо казано, ненаситените мазнини са "добрите", наситените са "лошите", когато говорим за добър и лош холестерол, затова и на хранителните опаковки може би сте забелязали, че мазнините са описани с подточка, уточняваща каква част от съдържанието на мазнини е конкретно наситени мазнини. Отварям скоба, че мононенаситените мастни киселини имат по-стабилна и неподатлива на окислителни процеси структура, за разлика от есенциалните полиненаситени киселини Омега 6 и 3, които са по-неустойчиви. Това е чисто химично обусловено. За сравнение, по-познатите ни растителни олиа като слънчогледово и гроздово са преобладаващо с Омега 6 в състава си (около 70%). Подобно е и с Омега 3, която пък можем да открием в по-големи пропорции в олиата от ядки или семена като орехово и ленено, и такива мазнини е препоръчително да приемаме в студеното им приложение. Знаем, че

окисляването води до възпалителни процеси в тялото ни

и колкото по-балансиран е приемът на различните мастни киселини в диетата ни, толкова по-благоприятно е това за нашето здраве.


За мен винаги е било любопитно как за някои от нас богатството и интензивността на естествените аромати и вкусове на extra virgin може да бъде притеснително. И след това осъзнавам, че сме израснали и възпитани с неутралните на вкус растителни индустриални масла, загубили естествените си вкусове (на специфичното семе или ядка) в процеса на рафиниране, без много да се замисляме за това.

Зная обаче, че вкусът и добрият вкус се възпитават, те се превръщат и в приятен навик - все неща, които зависят от нас самите.

И за завършек си мисля колко е ценно в днешно време да поднасяме "Природата на чиния" всекидневно, с многообразие от минимално обработвани продукти, и тя да ни изпълва с радост и наслада, дори когато е семпла и непретенциозна.

В следващото издание на рубриката през май очаквайте: Как да четем етикета на зехтин extra virgin и да се ориентираме в магазина

---

*Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, а в момента пише и своята първа книга.