Артишок и зехтин с Анна Петкова*

Започвам рубриката "Артишок и зехтин с Анна Петкова" с голямо вълнение. Избрах точно това име, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие. И двата продукта изискват търпение, любов и любопитство, за да ги опознаем, а зехтин extra virgin - и посвещение, за да се превърне във вълнуваща част от деня ни, за здраве и творческо вдъхновение. Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност, позната ни още като кехлибарен еликсир и течно злато. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад. Желая ви здраве и щастие с храната, Ваша Анна

---

Започваме с малко история - маслиновото дърво знае как да разказва увлекателно с толкова хилядолетия зад гърба си. То е с нас, човеците, вече цели седем-осем хиляди години. Родено е в земите на Левант в източното Средиземноморие и е обгрижвано още от античността, а сокът му се е ценял високо и се е нареждал сред най-търгуваните земеделски продукти в тази част на света, наред с виното и пшеницата. Известно е като "маслото на Запада" и заедно със сусамовото масло, наричано "маслото на Изтока", са смятани за най-древните растителни масла, ползвани целенасочено от хората.


Заслуга на финикийците е маслиновото масло да се превърне в ценна стока и дървото да се "пресели" и насажда на запад, чак до земите на Португалия. На о. Крит се култивира в последните 5000 години и няма такова вълнение като това да се озовеш в прегръдката на достолепното дърво в село Вувес, което

със своите 3200 години вероятно е най-старото все още живо маслиново дърво.

То е от местния сорт Цунати и все още радва с плодовете си, а мен изпълни с огромно възхищение и удивление с причудливите си форми и горда осанка. Буквално се загубих в него. И днес маслиновото масло е неизменна част от местната култура и кухня. На о. Крит потреблението е най-високото в света, около 36 л годишно на жител, там всичко се приготвя със зехтин и неслучайно местната кухня е толкова притегателна и вкусна, а жителите на острова се гордеят с устойчиви жизнени показатели. В страните от Средиземноморския басейн средното потребление е около 18 л годишно.
Изследователският дух на европейските мисионери пренася маслиновото дърво и на останалите континенти, така се появява

терминът, познат и при виното: "Нов свят", който усилено се развива през последните 100 години.

То се чувства добре в земите, разположени в географския пояс 25°-45° и днес можем да опитаме зехтин в Калифорния, Чили, Уругвай, Бразилия, Южна Африка, Австралия, Нова Зеландия, дори и в Япония на о. Шодошима, където с радост можеш да се включиш в беритбата и да си тръгнеш, след цял ден бране, възнаграден с малка бутилка от 200 мл., пълна с ценния свеж нектар. Да, за 1 л зехтин, в зависимост от сорта и зрелостта на плода, са необходими около 8-9 кг до 13-14 кг здрави маслини, когато се правят "ранни реколти" и плодовете са още искрящо зелени, и пълни с хлорофил и много полифеноли. Това е една от многото съкровени тайни на отличния зехтин extra virgin.


Биоразнообразието на маслиновото дърво, с ботаническо название Olea europaea, е забележително! Представяли ли сте си колко биха могли да бъдат сортовете маслини за зехтин? Цели 1275 изучени сорта, като Италия се отличава с най-богата палитра от 538 вида, Испания е с 262, а Гърция с 52 - това са трите страни, които имат най-голям принос в произвеждания зехтин глобално. Турция е много интересна страна - уж не толкова позната за нас със зехтините си, тя се подрежда в топ 5 и буди интерес не само със своите 80 сорта, а и с много качествени и отличителни зехтини, победители в множество международни конкурси. Тунис, с 44 сорта, впечатлява с бързото си развитие и място в петицата в последните години. В страни като Ливан, Сирия, Йордания, Израел, Албания, Черна Гора, Хърватия, Словения и др. също можем да опитаме впечатляващи зехтини от местни сортове. В Гърция, на освен добре познатия и най-разпространен сорт Коронейки, можем да дегустираме зехтин от сорта Хондролеа в Халкидики, Макри в района на Алексанруполис, Амфисис на п-в Пелион и още други, пътувайки на юг и по островите.
Подобно е и в останалите 23 страни от Средиземноморския басейн, като ни се разкрива многопластова ароматна палитра и интензивност на

трите важни характеристики - плодовост, пикантност и горчивост.

Да, последните две качества на зехтина са част от положителните и отличителните му характеристики, които задължително се оценяват. Мит е, че хубавият зехтин трябва да е мек и сладък. Има сортове, които носят мекота и деликатност на вкусовете и ароматите, и други, които ни отвеждат далеч като преживяване за небцето. Не бива да ни смущава, когато зехтинът е пиперлив и ни "захапва" в гърлото, и провокира кашлица дори. Това е сигурен знак, че съдържанието на ценните полифеноли е средно до високо, а те говорят за здраве и вълнуващ вкус за сетивата. Няма друга естествена и толкова уникална мазнина, в чиито състав да присъстват около 40 фенолни съединения, витамини (Е, К, А) и хидрокарбони (сквален), с противовъзпалителна и защитна функция.
Както при виното, така и при зехтина, всяка година е неповторима и отличителна. За производителните различните реколти водят до предизвикателството да има баланс между липидите, полифенолите и водното съдържание в плода за постигане на най-добър резултат. Уникалното на зехтин extra virgin (най-високата категория маслиново масло) е чистотата на маслото - то е 100% натурален сок от плода маслина, нито повече, нито по-малко. Без добавки в процеса на производство и съхранение. Това е удивително, тъй като в днешни дни не срещаме много продукти, които да са толкова естествено чисти и богати като полезно съдържание. И същевременно да ни предлагат толкова богата палитра от вкусове и аромати, с интензивност от деликатна през средна до дръзка, които да съчетаваме умело с храната. Зехтин extra virgin е супер мазнина без аналог в категорията си. Тя единствено и само може да ни доставя удоволствие и да ни носи здраве, пренасяйки ни в Средиземноморието на вълните на щастие и изобилие. Всеки ден.

В следващото издание на рубриката през април очаквайте: Зехтин и храна - защо е мит, че с extra virgin не може да се готви топлинно

---

*Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, а в момента пише и своята първа книга.