Recovery hub - буквално преведено от английски - "център за възстановяване". За ресторанти. Освен център има и годишна среща на високо равнище за възстановяването (recovery summit). Има и фонд, който за няколко месеца до септември е събрал над 1,2 млн. долара, поне половината от които са за директни грантове за независими ресторанти и барове.

Годината е 2020. И причините са ясни.

Споменатите инициативи за подпомагане на индустрията са на организаторите на конкурса за най-добрите ресторанти в света (The World's 50 Best Restaurants). Те отложиха изданието и събитието, свързано с него за юни 2021 г. Усилията им за подкрепа на засегнатия тежко от корона кризата бизнес са в партньорство със S.Pellegrino & Acqua Panna. Популярната газирана вода е подкрепила и темата "Храната среща надеждата" с позитивни истории за промени на заведения и моделите им по света през 2020 г.

S.Pellegrino & Acqua Panna са вече дългогодишен партньор и на конкурса на "Бакхус" за ресторант на годината. И неговото издание беше отложено заради пандемията, но от март за ноември. Победителите бяха обявени на 13 ноември, а традиционната специална галавечеря - отложена за 2021 г., ще бъде по повод следващото издание на конкурса. На 9 декември 2020 г. наградите се връчват на различен формат събитие, в което победителите ще готвят и ще има и онлайн излъчване.

Решението на организаторите да не бъде пропуснато издание, а да бъдат отличени ресторантите, е част от мисията на "Бакхус" за подкрепа и развитие на гурме културата. А тя е още по-важна в най-трудните моменти. 2020 е от тях.

Финалът на конкурса е повод да се говори за добрите ресторанти, историите им да бъдат разказани, да "чуем" главните готвачи извън кухнята, тези места да бъдат подкрепени от лоялните си гости и да бъдат открити от нови клиенти. Така както те изберат - с посещение на място (в България това е възможно през есенно-зимните месеци, като има мерки за хигиена и затваряне в 23:30 часа) или с поръчка на храна (каквато вече предлагат и ресторантите от висок клас).

Селектирането в листата на номинираните в конкурса "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino 2020" е първото постижение. Победата е следващото.

Третото ще е и през следващата година ресторантите да са в състезанието. Това всъщност ще бъде и най-важното постижение - преминаването през корона кризата и възможността догодина по това време шеф-готвачите да се вълнуват как гостите приемат новите зимни предложения в менюто и да са претоварени от резервации за дни напред. Сигурни сме, че няма да се оплакват.

Както прочетохте на първа страница, този брой е посветен на героите в "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino 2020".

Ето и обобщение как беше организиран конкурсът.

Кога:
По традиция "Бакхус" връчва в началото на годината наградите за ресторантите за предходната (през март 2019 г. бяха отличени заведенията за 2018 г.). В тази особена година обаче беше взето решение да бъде обединено оценяването на ресторантите за 2019 и 2020 г. (до есента). Наградите се връчват под името "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino 2020".

Как:
Ресторантите първо преминават предварителна селекция. Тя започна още в края на 2019 и продължи в началото на 2020 г. След това те бяха финално журирани през есента на тази година.

Във финалната селекция всеки ресторант беше оценен през специално разработена анкета с 20 критерия и някои допълнителни показатели спрямо категориите.

Още от първото издание на конкурса през 2001 г. големите критерии са качество на храната, авторски почерк и креативност, меню и винена листа, обстановката, обслужването.

Всеки от тях има допълнителни позиции, по които членовете на журито пишат точки. Сред тях са от пресни продукти, концепция на менюто, вегетариански опции, дори звуков фон, стил на ресторанта - до санитарни помещения и маркетинг инструментите (като сайта).

Кой:
Журито на конкурса по традиция включва професионалисти от винения и ресторантьорския бизнес, кулинарни журналисти и гурме ценители с опит.

Няколко членове на журито са постоянни от години и "Бакхус" ги пази анонимни.

Тази година в журито бяха поканени и гостуващи членове с различен опит, но също със сериозно отношение и разбиране за гурме културата - собственикът на заведенията Spaghetti Kitchen Любомир Василев, мениджърът на Mastercard България, подкрепяща различни инициативи, свързани с добрата храна, Ваня Манова и дипломираната в два профила от Le Cordon Bleu London - готварство и сладкарство, Силвина Пантелеева.

По традиция през последните години - наградата за "Винена листа и напитки" се селектира и се връчва от партньора Divino. Всичко за категорията с напитките на стр. 48.

Коментар на Емил Коралов, създател и издател на DiVino и DiVino.bg за конкурса - на стр (като член на журито на конкурса Емил Коралов не е гласувал за ресторант Andre, тъй като от средата на 2020 г. има общ проект с Андре Токев - бел. ред.).

Нови категории

Заради периода на конкурса и особеностите на 2020 - категория "Дебют" не беше разглеждана. Но конкурсът добави две нови:

- "Екзотична кухня" - оценка за наложилите се вече ресторанти в този сегмент и провокация, че все още има ниши в него.

- "Устойчив ресторант" - признание за местата, които са отворили преди поне 10 години и успяват да запазят постоянно високо нивото и качеството си.

И изборът на читателите

По традиция читателите гласуваха онлайн за свой фаворит - той се избира сред всички номинирани. А тази година освен основната имаше и допълнителна категория - "Балканска кухня".

Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino" 2020
ANDRé - победител
Niko'las 0/360
Ahora
Космос
Chefs

Авторска кухня
Niko'las 0/360 - победител
Soul Kitchen
Cinecitta Osteria Italiana
Космос
Koto
ANDRé

Винена листа и напитки, връчвани от DiVino
The Sea terrace (Варна) - победител
Космос
Hamachi-ni
Soul kitchen
Koto

Вкусно място
33 гастронавта - победител
Manzo
Ракия бар ракета
Паваж (Пловдив)
Osteria Rosmarino (Пловдив)

Устойчив ресторант
Бистро Sage - победител
Checkpoint Charly
La Capannina
L'etranger
Клуб на архитекта
Egur, Egur

Екзотична кухня
Hamachi-ni - победител
ANnette
Gurkha

Ресторант на читателите
Ahora

Балканска кухня
Mykonos


Любомир Василев: Добрият ресторант трябва да задоволи много сетива

За журирането на ресторант на годината 2020: Повече заведения затвориха, отколкото отвориха тази година, и може би е обяснимо, че не се е появило ново много впечатляващо място. Но не само заради корона кризата няма ресторант от висока класа, пазарът е малък и е трудно тук да съществуват концепции, каквито има в големите мегаполиси.

Кои критерии тежат най-много за вас: Ходенето на ресторант за мен винаги е социално преживяване. Отиваш не за да се наядеш. Трябва много сетива да бъдат задоволени. Затова и в моите заведения аз много инвестирам в обстановка. Мястото на храната е пропорционално с всичко останало. И тя трябва да е свързана с дизайн, посуда, всичко да е в хармония.

Много важно е и: Как ресторантът възпитава вкус. Но това е и изключително сложно, защото българският пазар е доста консервативен. И не само българският. Във Флоренция например допреди 5 години нямаше рибен ресторант, защото господства месото.

Но ако публиката е консервативна - ти си зависим от нея. Трябва да им предложиш нещо, което очакват, обаче всъщност трябва да си с една крачка напред. Това се опитвам да правя аз от 20 години. Но ако си две крачки напред - вече си отвъд очакванията на пазара и губиш. Това е опитът ми с "Опера" например.

Аз не съм шеф-готвач и за мен като бизнесмен е водеща концепцията. Много е важно колко време може да съществува ресторантът и, разбира се, какви приходи има. Но това не е сред критериите на конкурса.

Преди години с една добра идея и с малко пари можеш да развиеш проект (така започнахме "Мотто", разбира се, и локацията е важна), сега трябва да инвестираш много - критериите и конкуренцията са се повишили сериозно.

За категорията "Устойчив ресторант": Много е ценно, че журито се обедини около тази идея. Защото в тази среда някой да оцелее над 10 - 15 години е ужасно трудно и е наистина постижение. В Солун например заведенията сменят концепция и интериор на 2-3 години, защото публиката е малка и ѝ омръзва бързо.

Аз например бягам от това да създавам супер тренди места. Защото тяхната публика е непостоянна - изчезва при отварянето на следващото подобно заведение. Старая се да иновирам концепции, но следя и, така да го кажем, "да угаждат" на пазара.

Корона кризата: Искам да има ваксина бързо. Заведенията са места за социално общуване - това няма как с деливъри да се постигне. Да, и ние правим доставки, но очаквам хората да се завърнат, след като вече нямат причини да се страхуват от вируса.

Интересна тенденция в момента: стек от карфиол, който и ние включваме в новото меню

За 2021: Да издържим и да оцелеем. Гостите ще се върнат, но те се връщат в качествените места.

Той е създател и собственик на заведения - в един момент на общо девет ресторанта - в момента само на Spaghetti Kitchen Bar и подготвя бъдещ проект. Липсва му, че в София няма ресторант, в който, ако отиваш, трябва да се облечеш официално.


Ваня Манова: Добрият вкус е от цялото преживяване

Какви са вашите критерии, за да кажете, че един ресторант е наистина добър?
- Най-добрият вкус идва не само от храната, а от цялото преживяване. Важно ми е още от първата стъпка общуването ми с ресторанта да бъде положително, да носи комфорт. Ще дам един малък пример - докато участвах в журито, исках да си направя резервация по телефона в номиниран ресторант. Никой не вдигна, което е нормално, но след това никой не ми върна обаждане, което вече не е нормално. Това ме отказа да отида и не го оценявах. Менюто има огромно значение. Държа и на отношението към клиента, което отива отвъд това да ти вземат поръчката, а се стараят да препоръчат, задават въпроси, за да ме насочат.

Нещо, което сериозно се е подобрило и развило в последните години?
- Българите сме много любопитни не само към храната и това позволява на ресторантите да експериментират, да надграждат традициите. В един от тези, които оценявах например, ядох "Том ям", но с шкембе (супата е в менюто на Niko'las 0/360 - победител в Авторска кухня - повече на стр. - бел. ред.).
Друга хубава тенденция е, че вече изключително много се обръща внимание и на хляба. Ядем хубав, собственоръчно направен хляб в ресторантите и това е достойно за уважение.

Какво липсва на кулинарната сцена?
- Това, което все още не е на фокус, е хубавата, полезна храна за деца. Защото детските менюта често се свеждат до пържени картофи, панирани хапки и пръчици, пица и бургери - макар и в добрите ресторанти да са приготвени с хубави продукти, това не е храната, която искаме да научим нашите деца да уважават. Аз не я изключвам, аз позволявам на моите деца и такава храна, но когато ходим на ресторант, за да насладим сетивата си, е странно да се храним с друг вид храна. И когато казвам деца, нямам предвид само малки деца - нека не забравяме тийнейджърите и младежите, които вече сами си избират и купуват храната. Не мога да не се похваля, че през последната година Masterсard поде каузата за детското хранене. С шеф Силвена Роу и екипа на MasterChef създадохме пред очите на зрителите ново българско детско меню и то вече се предлага в няколко ресторанта.

Но във високия клас ресторанти няма детски менюта, идеята е, ако си с деца, да поръчват от основното?
- Именно - новото детско меню е своеобразно гурме за деца и младежи - избрано, дегустирано и одобрено от деца. Нима те не заслужават свое специално място и самочувствие на масата? Нашият жест има и символичен характер - да накара родители и ресторантьори да обърнат специално внимание на бъдещето ни, да го вдъхновим естетически и да се борим със затлъстяването сред младите. Започнахме и ще продължим инициативата и от гледна точка на това как децата ни се учат да готвят - подкрепяме млади готвачи, стажанти от ТОХ училища и кулинарни курсове за деца.

От опита ви в Masterсard тази година каква е през вашите данни и очи за ресторантьорския бизнес?
- Това, което ресторантьорите направиха много успешно, е да преминат към домашни доставки. Част от ресторантите в класацията се адаптираха още през пролетта и аз лично съм си поръчвала и съм била изключително доволна. Те се развиха, поръчваш онлайн, имаш безконтактна доставка, проявиха отношение и към опаковането на храните.

Ваня Манова е мениджър на Masterсard за България, Северна Македония, Албания и Косово. Определя се като човек, който "експериментирам, но обичам да ходя и там, където ми е харесало, познато ми е, знам, че ще ми бъде хубаво и знам какво да очаквам.


Емил Коралов, Divino: Това е година на оцеляването

Какво отличава конкурса: "2020 е година, в която нищо не е както трябва. Това е година на оцеляването, а не на тенденциите и рисковете в кулинарията. Тези, които са гъвкави, ще оцелеят. Има и ресторанти, които затварят и ще затворят, но не само заради корона кризата, а заради това, че и преди това не са се справяли добре.

Състоянието в момента е: застой - всеки се е свил, за да премине. Корона кризата е спряла и поне 3-4 нови проекта.

За 2021: Не бива да очакваме, че ще започне различно. Трябва да минат поне 3-4 месеца от края на т.нар. пандемия, за да можем да прогнозираме как ще се развива браншът. След тези поне 4 месеца очаквам отново и сериозна креативност от ресторантите.

Но ако пандемията остане 2-3 години, ще се промени целият модел. За мен доставките на истинска гурме храна не са решение и са временни.

Важно е да се говори за ресторантите, да не ги забравят хората. Могат да им помогнат, като ако се страхуват да отидат на място, поне да направят една поръчка за вкъщи от любимия си ресторант.

За категорията "Устойчив ресторант": Отличавахме места, които са намерили начин да бъдат устойчиви през много години (преминали са и през други кризи), т.е. те знаят модела да оцеляват. Другото, което също отличава тези ресторанти, е, че имат много вярна клиентела.

Повече или по-малко вино се пие: Потреблението на вино като цяло дори малко се е повишило като количество, но като приходи - не, защото е спаднала средната цена на бутилка при покупките - това означава, че потребителите избират от по-ниския ценови клас. В ресторантите пък съвсем ясно се вижда доста голям спад на продажбите на вино, но това в тази ситуация не е изненада за никого.