Шеф Виктор Ангелов става масово популярен в България с колоритното си присъствие като лице на телевизионното кулинарно шоу и световноизвестно състезание за професионални готвачи "Hell's Kitchen". Ценителите на добрата кухня обаче познават таланта му още от първообраза на ресторант CHEF'S - този във вилната зона Пасарел. Историята започва още от училището по туризъм и ресторантьорство, минава през българската армия и правителствения ресторант, стига чак до хотел Sheraton във Франкфурт, Германия, и оглавяването на кухните в Sheraton София, и Sheraton в Тирана. Днес Ангелов менажира веригата ресторанти CHEF'S, както и павилионите "БДС" - Балкански Деликатеси на Скара. За успеха на своята концепция в кулинарния бизнес вярва, че "човек, ако е умен, намира баланса между порива да покаже вижданията си и очакванията на гостите. Като добавиш и иновативност през годините, тогава си обречен на успех".

---

"Единственото време да ядете диетична храна е, докато чакате пържолата си." Това са думи на кулинарната звезда Джулия Чайлд. Освен че нейната философия пренася тайните на френската кухня на американска земя, тя намира място и като цитат в интериора на ресторант CHEF'S в квартал "Лозенец" в София. Ресторантът на шеф Виктор Ангелов. Той също проявява подобно здравословно и жизнеутвърждаващо отношение към храненето. "Количествата са вредни, а не продуктите. Когато човек се храни умерено, разнообразно и в подходящите часови диапазони, може да яде каквото иска."



С времето обаче Ангелов прави така, че гостите да искат да ядат, каквото той иска. Ето как: "Храната в ресторанта ни трябва да е изключително от качествени суровини - добре приготвена, разбираема и достъпна за нашите гости. Винаги съм се стремял и

да създам среда, в която готвачите ми да се чувстват комфортно.

Да могат да изразяват себе си, когато имат желание. Когато нямат желание - да готвят това, което аз съм подсказал." Това е философията на CHEF'S.

Още в началото на разговора ни Ангелов бърза да заяви, че има всички значими отличия в България, два пъти носител е на наградата "Ресторант на годината" на "Бакхус" и че няма амбицията да се сравнява, защото състезанията изхабяват хората. Важното, което според него е постигнал, е да намери правилния път към гостите на заведението: "Никога не съм загърбвал авторския почерк, но от ден първи винаги съм се вслушвал в коментари, мнения, предложения. Не съм изневерил на себе си, но днес съм по-полезен за гостите си, воден от желание да ги чувам и да ги предусещам."

Добър пример за тази симбиоза е популярността на азиатските акценти в менюто. От 25 позиции в него 7 или 8 винаги са с такъв профил. Тези ястия се харесват от гостите, а и са предпочитани от самия шеф.

Ангелов винаги се е увличал по азиатската кухня

и през последните 5 години активно я включва в менюто на CHEF'S. По думите му в момента изключително се харесват и се поръчват "Том ям" - пикантна супа със скариди, "Пад тай" - оризови нудълс с кралски скариди и калмари, Хрупкава патица с жасминов ориз и тайландско къри с морски дарове.

Менюто на ресторанта обаче винаги е съдържало две класики: "Никога не съм вадил от менюто шкембе чорбата и този така популярен десерт от "българската национална кухня" крем брюле. Според шеф Ангелов традициите са нещо важно и ако не се олицетворяваме с тях, ще загубим посока. За него е комплимент, че доста хора започват да ядат шкембе именно в техния ресторант. "За съжаление все по-малко от младите готвачи обръщат внимание на традиционни български ястия. Ще ми се поне старите мохикани като нас, доколкото е възможно, да поддържат традицията."



Су-шефът Йован Наумовски, с когото също разговаряме в CHEF'S, уточнява, че шкембето се прави по стара тайна рецепта, която не се променя през годините. Старанието на готвачите е да се прави бавно, както са готвили преди много години. "Днес кухнята е по-професионална, по-бързо стават нещата, а се намират продукти и целогодишно", казва Йован и обяснява, че това предимство дава възможност за постоянно качество: "Идеята е, като хапнеш тази есен шкембе или някакво ризото, когато дойдеш след няколко месеца или догодина, вкусът да е същият."

Йован разказва още, че поради топлото време през есента имаме късмет да берем "уникална манатарка", която се събира от място, което е много близо до София. Тя се съчетава със свинско и се приготвя су-вид (sous vide) - модерната френска техника за готвене под вакуум. Българските манатарки и прясно българско месо се комбинират с пюре от морков и сос балсамико - за едно от най-популярните ястия в CHEF'S.

Относно десерта крем брюле шеф Виктор Ангелов уточнява, че има няколко начина за приготвянето му, но той предпочита класическия: "Не харесвам печения вариант, аз харесвам този, който се бърка на водна баня. В повечето ресторанти можеш да хапнеш печения вариант, но той ми е повече като крем каталана. Ние правим класическия крем брюле, поднасяме го в ананас и хората много се радват - събитие е."
Ангелов разказва, че в корона кризата посещаемостта в ресторанта спада, но поръчките за вкъщи се увеличават. "Но, както обичам да се шегувам, хубавото на тази корона криза е, че

всички загазихме и няма на кого да завиждаме.

В този случай всички сме в кюпа и сме ударили дъното и това е тонизиращо и радващо."

Ангелов съзира тенденция в кулинарната култура, която налага посоката "фаст фууд". "Като той все повече ще става по-здравословен, по-премислен и по-ориентиран към суровини и по-строго профилиран, отколкото в момента. Ще има качествен фаст фууд за 3-4 артикула, а не за 30 - пример за това е БДС (това е неговият проект в тази посока - Балкански деликатеси на скара - бел. ред.). Това ще бъде наложено и от чисто финансови рамки - по-малко брой хора, по-малко място, по-ясни послания в храната и повече авторска кухня." Ангелов предвижда и че ресторантите с над 40 - 50 места са в затихващи функции в дългосрочен план заради това, че все по-малко хора са склонни да бъдат служители, заплатите растат нагоре, все по-малко ресторантьори ще могат да си позволят големи екипи, с които да обслужват големи заведения.



По негови наблюдения "младите хора любопитстват и ходят на т.нар. хипстърски места, в които се предлагат най-различни кухни по модерен начин поднесени, в умален вариант като грамажи и порции".
Шеф Ангелов обаче е привърженик на по-класическия подход - да отидеш в ресторант и да опиташ първо, второ и трето.

"Младите хора не ядат по този начин.

Те забиват един бургер или ядат едно суши, слагат 2-3 неща в средата на масата, боцкат, после стават и си тръгват. Докато по-възрастните хора по по-правилен начин се наслаждават на храната, прекарвайки по-дълго време в ресторант, комбинирайки с подходящи напитки. Ако преди време класическа комбинация беше аперитив със салата, вино с основно и десертно вино с десерт, сега класиците започват с просеко или шампанско, минават през бяло вино, розе или червено, завършват с дижестив, докато младите хора консумират храната си с коктейли, което е забавно. Често има препратка от напитката към ястието или обратно. Ако коктейлът е с краставици или пък с доматена основа - яденето също, и обратно."