Кулинарна приказка по италиански: успехът на Cinecitta

Разговорът беше по повод отличието Gambero Rosso, но по стечение на обстоятелствата се оказа последното интервю на Симеон Цеков - съосновател на 11 ресторанта, сред които La Bottega, Hamachi-ni, Cinecitta Osteria Italiana, който почина в началото на август. Екипът на "Бакхус" изказва съболезнования на близките на Симеон Цеков и му благодари за приноса му за развиване на кулинарията в България.

Cinecitta, разбира се, е легендарното филмово студио на италианското кино. Cinecitta е и един от забележителните със стандартите си ресторанти в София. С него сме стари познайници, неведнъж е бил номиниран в рамките на конкурса на Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino, последно за Авторска кухня, и тъкмо в контекста на предстоящия конкурс през септември се обръщаме към българските примери за устойчива и качествена кулинария, запазила се като такава в най-трудната за ресторантьорския бранш година.

Следете ни, за да разберете кои са тазгодишните номинирани в конкурса "Ресторант на годината".

Само преди 10 години Cinecitta е просто мираж във въображението на собствениците му. Екипът сега си спомня колко е било студено през онзи декември. Тогава бизнес срещите са провеждани насред купчината бетон, която днес е първият и единствен (до момента) италиански ресторант на Балканите, отличен с Gambero Rosso (червена скарида) или иначе казано, това е италианският отговор на звездите Michelin. Експертите на Gambero Rosso посещават около 30 държави годишно, оценявайки кухнята, винената листа, обслужването и атмосферата на над 400 италиански ресторанта.

Говорим с екипа на Cinecitta, сред който са управителят Метин Алиев, съдружникът Симеон Цеков, шеф Денислав Дончев и Доменико Фабиано, сомелиер и партньор в ресторанта.

снимка: Cinecitta

Наградата

Доменико Фабиано разказва за отличието с неподправен ентусиазъм и тук малко контекст е важен, за да стане ясна дълбочината на признанието.

През 90-те години Италия страда от лош имидж - нискокачествено вино в промишлени количества залива страната, а същевременно малцина извън границите й подозират за спецификите в пищната кухня на различните италиански региони от Ломбардия до Емилия-Романя. В съзнанието на масовия европеец пица и спагети се сливат в едно. Свързва се с евтини консервирани домати. Храна за бедните. До много голяма степен пренебрежителното отношение към кухнята произтича от липсата през 70-те и 80-те на висококачествени продукти, които да служат като положителен посланик на Италия: те присъстват у дома, но просто не излизат извън границите на страната. Затова, докато някоя римска домакиня приготвя спагети с манатарки, залива ги с екстра върджин и слага малко прошуто за разкош, американецът от другата страна на океана разполага с печурки, долнопробен зехтин и кофти шунка... но мисли, че яде италианска кухня, и я свърза с такива имитации.

Любопитно е, че никой извън пределите на малката Модена не подозира за съществуването на балсамовия оцет, а белият трюфел е нечуван. С течение на времето и предприемането на някои икономически решения далечните и невиждани италиански продукти излизат извън познатата география и постепенно италианската кухня се налага като най-популярната.

Разбира се, за да се случи подобно нещо, е необходим въздействащ разказвач.

Журналист със страст към родната кухня се оказва печеливш избор. Стефано Бонили, бащата на Gambero Rosso, взима нещата присърце и създава първия за Италия кулинарен гид. Започва от виното и въпреки че през последните години възникват всякакви производни, Vini d'Italia си остава еталон. След това идва Gambero Rosso: първоначално като скромна притурка към римски всекидневник, след време става месечно издание, по-късно се появява самостоятелен ТВ канал, а днес брандът разполага със собствени кулинарни училища.

В състава на GR влизат множество кулинарни журналисти, готвачи, сомелиери, посланици на италианската гастрономия и професионалисти от бранша, като именно последните посещават поне два пъти Cinecitta (никой не знае кога точно) и отсъждат: ресторантът е достоен посланик на италианския вкус. Именно той е компас за Gambero Rosso - скаридите се присъждат за качество и свежест на съставките, уважение и подход към отделните продукти, чистота на вкусовете, умели съчетания и проява на експериментално творчество с ястията. Меню, обслужване и винена листа. Това са аспектите, спрямо които се оценява, и не е често срещано дадено място да се сдобие с две скариди от първия път.

Храната

Че е модерно менюто да е фермерско, модерно е. Cinecitta обаче са се захванали сериозно с пресните и сезонни продукти от малки местни ферми. Всички тях може да откриете изброени в сайта им или да попитате на място готвачите. Препоръчани от нас са телешките ребра Абърдийн (с огретен от пащърнак и конфитирани домати Рома), чийто дом е село Стъргел.

Телешки ребра Абърдийн Ангъс, поднесени с огретен от пащърнак, конфитирани датерини и сос от десертно вино
снимка: Cinecitta

Домашно приготвени равиоли от праскови и селари с филе от Ред Фиш, див лук, саликорния и Пино гриджо, съчетани с ароматни гелове и билки
снимка: Cinecitta

В момента сред авторските творения на мястото са равиоли с филе от червеноперка, а вместо традиционното тесто се използват гелове от праскови и селъри. Десертът на лятото пък е сорбето от лайм с чипс от ягоди и от тапиока.

Авторската кухня на Cinecitta е впечатляваща, а покрай храната се заговорихме и за неизбежното влияние на лесносмилаемия и добре познат вкус на супермаркет, заради който сме свикнали даден продукт или ястие винаги да носи един и същ краен резултат. Тъкмо това е и най-важното предизвикателство пред хранителните бизнеси, захванали се с търговия на натурални продукти: възпитание към възприятието на потребителя, че

дадено блюдо, макар и винаги приготвено, както трябва,
невинаги ще има еднакъв вкус и това е абсолютно нормално.

Ако се родят, разказва Симеон, две телета по едно и също време, вероятността едното да е по-пъргаво и крехко на вкус от другото не е никак малка. Съответно телешкото в понеделник може да е с една идея по-жилаво от това, което ще получите в петък. Когато има минимална намеса в произхода и/или отглеждането на даден продукт, няма как да очакваме абсолютно идентичен краен резултат, като правено по калъп. Точно както няма два еднакви домашни домата, пояснява Метин.

Екипът

Постоянният контакт със света и непрестанно бушуващия обмен на идеи между хората от екипа е разковничето. Cinecitta е отличен със специалната награда "Най-добър екип" на Ресторант на годината 2017 г.
Разбира се, след дългия процес по разработване на ново меню, приемане и отхвърляне на концепции е от съществено значение кой стои от другата страна на масата. Важно е гостите на Cinecitta да са с отворено съзнание и готови да опитват нови и нестандартни съчетания, пояснява екипът.

Човек би си помислил, че въпреки очевидния успех и престиж покрай постигнатото все пак на ресторанта му се е наложило да направи някакъв компромис я с някой продукт, я с бутилка вино предвид изключително трудната изминала година. Това и попитах в прав текст и ако трябва да пропуснем вече познатия рефрен за липсата на персонал (познат, но тежък проблем), то отговорът беше типичен пример за това как много често тъкмо в трудностите се раждат възможности. Миналото лято повечето европейски ресторанти не работят и тъкмо тогава Cinecitta успява да се сдобие с продукти, до които обикновено не само те, но почти никой ресторант у нас няма достъп, разказва Симеон. За дефицитните и силно търсени от бранша продукти обикновено се обявява търг, разделен на кръгове спрямо категорията гости. Съответно България рядко попада в първи кръг, предвид занижения общ стандарт и по-ниското ниво на потребление.

Ако по принцип стоим в трети кръг, то миналата година преминахме в първи

и стигнахме до силно желаните продукти, пояснява ми Метин. Cinecitta затваря врати през 2020, но само физически, и не губи нито един член на екипа. Ако дълго време ресторантът не обръща особено внимание на уебсайта си, то сега ситуацията го налага и за отрицателно време започват да приемат онлайн поръчки и да извършват доставки.

Виното

Когато средностатистическият човек, който има известно понятие от вино, чуе Италия, неминуемо се сеща за Тоскана, Пиемонт и Венето. Джентълмените срещу мен решават да обърнат повече внимание на тази част от Италия, която не е толкова позната в България като отличаваща се с високо качество - южните региони. Започват от токчето на ботуша - Пулия, минават през Сицилия и стигат до Сардиния. Разбира се, присъствието на различни винени форуми е задължително.

Бъдещето

Ресторантът е забелязан и отличен от Gambero Rosso, но след сладкото признание следва истински трудната част със запазване на нивото, а в най-хубавия случай - неговото надграждане. Да се надяваме, че това ново признание ще накара все повече кулинарни експерти да вдигнат поглед към България и да забележат, че гастрономическата сцена у нас си заслужава билетите за посещение.
Cinecitta ще си остане само и единствено на ул. Кумата 75. Защото едно потенциално разрастване неминуемо води до компромис с качеството на някое от последващите места. А това е нещо, което не може да се случи, категорично заявява Метин. Все пак Cinecitta има още една скарида за получаване.