 "Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие. Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад. Желая ви здраве и щастие с храната, Ваша Анна |
В нашата поредица за страните и техните сортове интуитивно оставих Испания за десерт като своеобразна кулминация на характера, богатство на изразните средства и многообразие в правенето и предлагането на зехтин. Избрах Испания за финал и заради контрастите - виждаме ги в географията, климата, почвите, мащабите и майсторството. То последното може да ни отведе при занаятчии на зехтин еxtra virgin, които да ни оставят в прехлас и възхищение, а също и при производители-бутилиращи компании, които да са толкова обикновени и безлични, че да се питаме как е възможно да има подобен рязък контраст в страна с така богата култура и история на храната. Испания дава половината от световното производство на маслиново масло, около 1,6-1,7 милиона тона, и именно затова приемаме контрастите за съвсем естествени и в контекста на световната пазарна и потребителска конюнктура. А тя, както знаем, е многообразна и предлага за всекиго по нещо.
Нека започна с малко цифри, за да осмислим заедно мащабите на тази най-значима за света на зехтина страна с около 165 милиона дървета - столетни, предавани и обгрижвани от поколение на поколение, както и много млади насаждения, неголяма част от тях дори с хипер интензивно земеделие. Маслиновите сортове за 262, което прави Испания втора по богатство и биоразнообразие след Италия (за нея разказах в априлското ни издание). 24 сорта имат огромен принос, а 3 от тях - пикуал, корникабра и охибланка, са най-култивираните с достойна площ, заемана от тях, цели 63%. Това прави сортът пикуал най-голям за Испания и света. Регионите, които произвеждат малко над 90% от зехтина на страната, са три - Андалусия с принос от около ¾, Кастилия-Ла Манча и Каталуня, а регистрираните ЗНП (защитено наименование за произход) наброяват респектиращите 31.
Испания буди любопитство с географското си разнообразие като надморска височина и богатство на почвите, което обуславя многообразие в профилите и стиловете extra virgin, дори и само от един сорт. Тук не коментирам земеделските практики, дали земеделието е биологично/ биодинамично, дали е интензивно/ хипер интензивно, каква е възрастта на дърветата и пр. , което безусловно допринася за характеристиките плодовост и комплексност на едно маслиново масло extra virgin.
Нека започнем нашето испанско пътешествие с представянето на 6 отличителни и емблематични сорта. Провинция Хаен, наричана зехтинената столица на света, се гордее с около половината от зехтина на Испания и е първа спирка в обиколката ни с емблематичния си сорт пикуал. Той се отличава с над средно съдържание на Омега 9 (около 80%) и полифеноли, с елегантно тяло и благородство за небцето.
| Пикуал/ Picual (Хаен) |
-
Салморехо с пикуал
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средни до високи нива (обичайно 7-8 по 10 степенната скала на IOC - International Olive Council) с открояваща се свежест на маслинови листа и артишок, настойчива Пикантност и изразителна Горчивост
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за листа на маслини, смокиня, домат, свежо окосена трева, зелена чушка и неузрял банан при ранните реколти или по-узрели нотки на домат при по-късните (при нискокачествените масла - натрапчиви нотки на преварен домат и липса на свежест)
Съчетание с храна: червени меса на фурна или тиган, салати от свежи или бланширани зеленолистни, зеленчукови огретени с по-зрели сирена, десерти с натурален шоколад
| Охибланка/ Hojiblanca (Севиля, Кордоба) |
-
Бакала с охибланка
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средни нива (обичайно 6-7/10) с открояваща се зелена свежест на билки и ябълка, с приятна устойчива Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежо окосена трева, средиземноморски билки и зелен пипер, понякога зелен домат, ябълка, цитруси и сладък бадем
Съчетание с храна: риба на фурна или скара, паеля, карпачо от телешко, летни салати с домати и пресни сирена, поширани и бъркани яйца, пайове със сирена и зеленчуци
| Пикудо/ Picudo (Кордоба) |
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средни нива (обичайно 6-7 по 10 степенната скала на IOC - International Olive Council) с изявени нотки на маслинови листа и зелен банан, с изразителна Горчивост
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за много зеленина - на ябълка, банан бадем, понякога по-узрели нотки на сладък бадем и цветя (късни реколти)
Съчетание с храна: сотирани и печени патладжани и тиквички, червени меса на скара, крем супи с печени на фурна зеленчуци, печени картофи, ванилов сладолед
Пренасяме се малко по на север, в централна Испания и Кастилия-Ла Манча, разположена на около 39тия градус географска ширина и там откриваме сорта Корникабра.
| Корникабра/ Cornicabra (Кастилия-Ла Манча) |
-
Манго, репички и зеленолистни с корникабра
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средни до високи нива (обичайно 7-8/10) с букет от маслинови и смокинови листа, пикантни зеленолистни и изявени Горчивост и Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за много свежест на артишок, рукола и цикория, понякога евкалипт и кедрови ядки, пипер и зелена ябълка. При по-късните реколти има сладък бадем и златна превъзходна
Съчетание с храна: карфиол и кореноплодни на грил, пикантни листни салати, телешки стек и свинско на фурна, пържени и сотирани картофи, пайове със зеленини и аспержи
| Арбосана/ Arbosana (Северна Испания) |
Северна Испания ни запознава със сорта Арбосана, който започва да става интересен за някои масови производители с възможностите си за супер интензивно земеделие.
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 4-5/10) с меки плодови нотки и неоставаща Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за зелена ябълка, узрял банан и сладки ядки, понякога цветя и сладки подправки
Съчетание с храна: зеленчуци, ориз и риба на пара, пюре от картофи и кореноплодни, десерти с кисело мляко и плодове, кейкове и палачинки
| Арбекина/ Arbequina (Каталуня) |
-
Карфиол на пара с арбекина
За финал ще ви разкажа за емблематичния за Каталуня сорт aрбекина, който също се отглежда в Андалусия и е популярен в Новия свят, най-вече заради устойчивостта на дребния плод. Полифенолите са в ниската гама и е здравословна първа стъпка за най-малките, още при захранването на бебето.
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 4-5/10) с отличителна свежест на зелена ябълка и цветя, ненатрапчиви Горчивост и Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за зелена ябълка, сладък бадем и орехи, понякога узрял банан и златна превъзходна, когато реколтите са по-късни
Съчетание с храна: сашими и риба на пара, бял ориз и зеленчуци на пара, десерти с нежни и пресни сирена, салати с цитруси и фенел, палачинки и пържени филийки
Това е Испания, просторна и многолика, с интересни производители, които успешно правят мост между вековни традиции и технологични иновации, за да предложат най-доброто. Това е и покана да я опознаем още по-добре като опитаме различни нейни сортове. Очарователното е, че отлични едносортови арбекина, охибланка и пикуал се предлагат в България и можем да ги вкусим както от района на Хаен, така и от Кордоба и Каталуня. И да ги записваме в списъка си за любими зехтини extra virgin.
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част III
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
Грозд по грозд към българското вино - част 1
. 
.
13, 54, 14 Юни 2022, 13:54
Прекрасна статия! Кофтито е, че и испанските маслини, и испанския качествен зехтин се намират много трудно в България
"Ние никого не сме освобождавали. Дори самите себе си не можахме да освободим, макар че четири тежки военни години се надявахме на това освобождение. Даже казвахме: “След войната – ако доживея – целият живот ще бъде по новому”. Не се получи. Нито през 1945-та, нито през 1991-ва." Елена Бонер, лейтенант от медицинската служба на съветската армия, ветеран и инвалид от Великата отечествена война, съпруга на Сахаров.