"Аве Цезар," славната история на най-известната салата в света

Бързаме да започнем с лошата новина - родното място на салата "Цезар", в разрез с интелигентните ни догадки - не е Рим.

Ястието нито е кръстено на Гай Юлий Цезар, нито е било любимото му блюдо и не е сервирано на знатни патриции по време на римските императорски пиршества.

Но за любителите на италианската кухня, все пак остава крехката добра новина, че създателят на най-известната ентрада в света - превърнала се за мнозина във водещ тест за добър ресторант - Чезаре Кардини (Цезар), е роден в Италия, решен да успее в Америка. От тук нататък, необичайната история на салата "Цезар" е свързана със случайности, късмет и находчивост, но най-вече с умението на предприемчивия италианец да вижда добрите възможности във всяко предизвикателство, което му поднася животът.

Родината на "Цезар" е Мексико, а дата на раждане е - 4 юли 1924 г. Но въпреки тези данни, а може би тъкмо поради тях, американците почитат "Цезар" като свой най-значим кулинарен принос към световната изискана кухня. Защото историята на салатата е всъщност история за една сбъдната "американската мечта", а в датата на раждане има доста символичен смисъл.

Кардини се ражда 24 февруари 1896 г., в махалата Бавено, Пиедмонт, недалеч от Лаго де Маджоре в семейство със 7 деца. След Първата световна война, Цезар се мести в Америка и се установява в Сакраменто, Калифорния, където заедно с друг съдружник отварят ресторант. Избягал от родната Италия да търси по-добри възможности, пристигането му в Америка съвпада с въвеждането на Сухия режим през 1919 г. Този закон по никакъв начин не благоприятства развитието на ресторантьорския бизнес и не вещае особен просперитет за младия италианец, който е решен "to make it in America" (да успее в Америка).

На Цезар му идва находчива идея. Премества се в Сан Диего, Южна Калифорния, град съвсем близо до мексиканската граница, на хвърлей камък от Тихуана. Заклеймено от пуританска Америка като Satan's Playground, ("Игрището на сатаната"), мексиканското градче привлича богатите американци и холивудски звезди с обещанието за забавления и свободна продажба на алкохол. Сухият режим съвпада с великолепната ера на джаза и с "бурните 20-те", и скоро в близост до Тихуана изниква разкошният курорт Агуа Калиенте, достоен да съперничи по блясъка на Довил и Монте Карло, и естествено, предлагащ същите хазартни развлечения. Цезар Кардини, бързо прозрял потенциала на ситуацията, намира помещение в Тихуана и отваря ресторант, като всеки ден пътува до там. Ресторант "Цезар" скоро се прочува с добрата си кухня и италианското гостоприемство и за кратко време, мястото се сдобива в свои лоялни клиенти.



И така, привечер, по време на празника за 4 юли, шумна компания от американци, избрали елегантния гуляй в TJ, (така за на галено янките наричат Тихуана) пред патриотични чествания в Калифорния, нахълтват в ресторанта на италианеца, настоявайки веднага да бъдат нахранени. На Кардини нито сърцето, нито търговският му нюх позволяват да си признае, че в ресторанта са свършили продуктите. Италианецът оглежда наличните провизии в склада - няколко кочана маруля, яйца и два позасъхнали хляба.

Понеже вече познавам Цезар, като човек, който в кризисна ситуация вижда възможност, не сме изненадани, че измисля да сервира на клиентите си маруля, поднесена със специална заливка от пармезан, зехтин, чесън, яйца и сос Уорчестър и ги гарнира с хрупкави крутони (изпечени от засъхналия хляб). Поднася ястието със смелата заявка "салатата на ресторанта "Цезар"".

Дали се е дължало на бързането му или на познаването на обноските на клиентите му, едва ли ще разберем, но за кулинарната история си остава странният факт, че в тази първоначална рецепта, марулята не е нарязана, а поднесена цяла, под формата на 4 листа, с опцията да бъде консумирана с ръце.

Гостите са възхитени от кулинарната изненада и славата за "Цезар" бързо се разпространява и от двете страни на границата. Хората почват да прииждат при Кардини специално за да опитат нашумялото ястие. Сред клиентите на ресторанта са знаменитости като Кларк Гейбъл и Джийн Харлоу, но за нашата история далеч по-интересен е друг прочут почитател на блюдото - не кой да е, а великолепната Джулия Чайлд.

Оказва е, че още през 1925 г., 8-9 годишната Джулия посещава Тихуана и ресторанта на Цезар, с родителите си. В книгата си "Кухнята на Джулия Чайлд" споделя детските си спомени:

"Един от най-ранните ми спомени за ресторантски живот беше пътуването с нашите до Тихуана, през 1925-та, или може би 26-та година. Родителите ми бяха много развълнувани, че най-накрая ще ядат в ресторант "Цезар". Носеше се мълвата, както за Тихуана и за добрия живот там, така и за ресторанта на Цезар Кардини и, разбира се, за салата "Цезар". Естествено, родителите ми поръчаха блюдото, и самият Цезар дойде с количката до нашата маса, намята марулята в дървена купа, и, ще ми се да кажа, че помня всеки негов жест, но уви, това не е така. Единственото, което отново виждам ясно пред очите си, са яйцата. Виждам как чупи две яйца върху марулята и ги разбърква, докато зеленината се покрива с кремава течност от яйцата. Две яйца в салатата? Две рохки яйца варени по 1 минута? Крутони с дъх на чесън и настърган Пармезан? Салата се беше превърнала в сензация от единия бряг до другия бряг, а вече имаше и слухове за огромния й успех и в Европа."

С разрастването на бизнеса му, Кардини привиква на помощ от Италия брат си Алесандро (Алекс), който през 1926 г. се присъединява към Цезар в Тихуана. Приема се, че следващата интерпретация на ястието е на по-малкия Кардини. Не дълго след пристигането си, клиенти на ресторанта се оказват двама американски военни пилоти от базата в Сан Диего - Рокуел Фиълд, дошли да опитат прословутата "Цезар" и явно настоявали за някаква по-питателна добавка към основната рецепта. Алекс прибавя към рецептата аншоа и кръщава новата разновидност на "Цезар", салата "Авиатор", в чест на клиентите си.

Вероятно това първоначално вмешателство в оригиналната рецепта, до ден днешен дава карт бланш на съвременните ресторантьори да заместват аншоата с други видове протеинови добавки, като сред най-популярните си остават запечено на ивици пилешко или телешко, или скариди.

Счита се, че самият Цезар категорично е настоявал да се използват единствено внесените от Италия зехтин и Пармезан, но е бил много против добавянето на аншоа към дресинга и е настоявал, че сосът "Уорчестър" е напълно достатъчен за постигането на лекия рибен отенък на ястието. Очевидно, точно този спор между двамата братя Кардини е в основата на двете "Цезар" школи и в популярния и до ден днешен спор за "оригиналната рецепта на "Цезар".

Когато години по-късно Алекс отваря собствен ресторант в Мексико Сити, той естествено вписва в менюто си неговата версия на Цезар, при това под името "оригиналната Цезар салата на Алекс Кардини".

Както вече знаем и от други истории на знаменити блюда, стане ли едно ястие популярно, претендентите за слава не закъсняват. Един от съдружниците в ресторанта "Цезар", Пол Маджора, твърди че той, а не някой от братята Кардини, е измислил блюдото през 1927 г., във варианта й с аншоа и версията за двамата пилоти. Ливио Сантини, пък твърди че вдъхновен от стара рецепта на майка си, въвежда салата в ресторанта на Цезар през 1925 г., когато 18 годишен работи като помощник-готвач в кухнята. В тази версия се прокрадва намекът, че рецептата все пак произхожда от Италия, но тази нишка не успява да пусне по-дълбоки корени. Наследниците на Алекс смятат, че именно Алесандро, който през Първата световна война е служил като военен пилот в Италия, а не Чезаре, измисля за първи път салатата, в чест на шумната група от бойни авери - летци, които нахълтват в ресторанта и се казва "Авиатор", а не "Цезар".

1924 г. изглежда е съдбоносна в живота на Кардини, защото по-малко от два месеца след знаменателната дата, италианецът сключва брак с музикантката Камил Д. Стъпм, с която имат едно дете - Роса.

Като единствен пряк наследник на семейния бизнес, Роса естествено ревностно настоява за авторството на баща си. Именно тя, по молба на Джулия Чайлд предоставя оригиналната рецепта на ястието, която е включена в споменатата вече книга, в оригиналния пуритански вариант, без аншоа.

По думите на самата Джулия Чайлд, Роса е родена 5 години след като баща й измисля салатата, "но тя знаела всеки детайл, понеже историята толкова много се е обсъждала и припомняла." Безспорният авторитет на Джулия дава огромна тежест на версията за Чезаре Кардини, но едно е сигурно - независимо дали салатата "Цезар" е измислена от собственика, от съдружника, от роднината или от служителя, тя се ражда в едноименния ресторант в Тихуана и носи името на основателя му. Напълно правдоподобно също така е, че е резултат от находчиво решение - възникнал от моментния недостиг на продукти и повята на непредвидена група американски посетители.

След края на Сухия режим и Голямата депресия, Кардини напуска Мексико, и се мести да живее в Лос Анджелис, където отваря гурме магазин. Клиентите му го следват и там, и пристигат с празни бутилки от вино, които да пълни с неговия "вълшебен" сос. И разбира се и тук, нашият прозорлив италианец вижда потенциална възможност. Заедно с дъщеря си Роса той патентова дресинга и създава популярната и до ден днешен марка Caesar Cardini Foods за бутилиран "Цезар" сос, който и в момента можете да поръчате в Amazon.

И понеже разказът ни за салата "Цезар" е почти към своя край, за финал сме ви оставили още една пикантна история, допринесла значително за славата на блюдото. Вероятно само от името няма да се сетите, коя е мис Уолис Симпсън, но бързаме да ви подскажем, че тя е любовницата, а в последствие и съпругата на абдикиралия Крал на Англия, Едуард VІІІ, по-късно известен с титлата си Принцът на Уейлс - същият, заради който на Принц Алберт (бъдещият крал Джордж VІ) му се налага да се справя с огромния си речеви проблем във филма "Речта на Краля". Прочутата socialite от джаз епохата, Симпсън, напориста опортюнистка, по това време вече с един брак зад гърба си и втори в процес на разпад, често посещава Тихуана за шумни партита. Твърди се, че именно там тя среща бъдещия все още престолонаследник в Хотел Дел Коронадо и прозира за себе си невероятната възможност да се види като кралица на Англия.

Някои легенди дори се опитват да свържат шумната компания от 4 юли със посещението на самия Принц на Уелс, не просто в Тихуана, а в ресторанта на Цезар, и от там последвалата суматоха. Макар престолонаследникът наистина да посещава Северна Америка през 1924г., подобна спекулация е по-подходяща за холивудски сценарий, отколкото за реалното стечение на събитията.

Но със или без принца, по време на едно от партита си в мексиканското градче, Симпсън се озовава в ресторант "Цезар", и оттук насетне става негов лоялен, но много капризен клиент, настояваща за постоянно внимание и обслужване лично от Цезар. Но това е малка жертва, в замяна на огромната слава, която Симпсън в качеството си на претендентка за кралица на Англия донася на салатата. Тя разпространява рецептата и мълвата за нея из цяла Европа, където се мести след запознанството си с принца в преследването на дворцовите си амбиции. Високопоставената двойка обича да обикаля италианските курорти, така че съвсем скоро, известната салата успява да се завърне при корените си.

Странното е, че въпреки набралата популярност в Калифорния и в Европа, по думите на самия Цезар Кардини, салата придобива широка популярност в Америка едва през 1937 г. След преместването си в Лос Анджелис, един от новите клиенти на Чезаре, известен холивудски сценарист, Мани Уолф, по време на честите си пътувания в страната разпространява рецептата в ресторанти в различни американски градове.

Други пък считат, че истинската слава в Америка започва през 1947 г., когато редица кулинарни редактора опитват "Цезар" по време на специална дегустация на блюдото в прословутия хотел "Уолдорф-Астория" в Ню Йорк. При всички случаи, за три години до смъртта на Кардини, магистър-готвачите от International Society of Epicures в Париж обявяват салатата "Цезар" за "най-великата рецепта излязла от Америките през 50те години." Това признание в края на житейския път на Цезар идва като заслужен завършек на историята за едно бедно италианско момче, което, преследвайки "американската мечта," създава една от най-популярните кулинарни легенди на ХХ в.