Неизвестните истории на известните ястия: Торта "Гараш"

За рецепта вижте тук.

Историята на една торта може да е толкова вълнуваща, колкото е историята на един град. Всички поне сме чували за торта "Гараш", но по нейната история и рецепта има толкова вариации, че е изключително трудно да се отделят истината от градските легенди и подшушнатите "на ухо" тайни за приготвянето й. Едва ли има друг български сладкиш, който да е предизвиквал толкова спорове, тълкувания (някои доста погрешни) и вариации, всяка от които претендира да е оригинал.

Малко ще ви разочароваме. Въпреки многобройни публикации, които успяхме да разгледаме (и опитаме), задълбоченото проучване назад във времето показа, че няма нито една рецепта, за която със 100% сигурност да кажем, че е оригинал. Има обаче много, за които можем да сме сигурни, че са изключително фриволни тълкувания, които само носят това име.

В началото е Мидхат паша

Връщаме се назад във времето, когато Русе е едно от ключовите пристанища на Османската империя, проводник на европейската мода в архитектурата, културата, търговията и начина на живот. Русчук, както все още се нарича, е център на Дунавския вилает, а начело е Мидхат Паша, един от най-големите реформатори в Османската империя. Мидхат Паша заслужава да се напише отделна книга само за него и реформите му по Дунавско, тук ще споменем откриването на невиждан дотогава гранд-хотел "Исляххане" - първият в българските земи, направен по виенски образец, с "изписани" от Виена мебели, прибори, храни и рецепти. Мнозина пътешественици отбелязват прекрасното обслужване и фините ястия, които по нищо не отстъпват от тези в хотелите на Австро-Унгария.

Някъде по това време в Русе се утвърждават връзките с австро-унгарските кулинарни традиции, подкрепени от интензивната търговия и пътувания на заможните жители на дунавските градове към столицата на Хабсбургите.

След Освобождението Русе и останалите дунавски градове търпят бързо развитие и за кратко време започнатата от Мидхат паша промяна бързо напредва и ориенталските махали с криви и кални сокаци са заменени от нови улици и забележителна архитектура. В мецанините и партерните етажи се настаняват кантори на търговци, финансисти и индустриалци. Цялата тази общност има нужда от модерни места за срещи и отсядане - и такова им дава Коста Гараш, унгарец, пристигнал в България някъде около 1880-1885 година и станал наемател на "Исляххане". Любопитното е, че имало и други кандидати за наематели но русенските общинари били толкова впечатлени от Коста Гараш, че решили да му поверят стопанисването на хотела, въпреки по-високия предложен наем на друг кандидат.

Строители на българската кулинария

След Освобождението има голяма вълна унгарци, чехи, белгийци и други чужденци, които идват да строят новата държава. Те внасят и много рецепти и кулинарни традиции от Средна и Западна Европа, като щрудели, кнедли, фино сладкарство, кроасани и още много други. По исторически сведения значителна част от кулинарните шедьоври се появяват за пръв път в Русе или другите дунавски градове.

Коста Гараш поддържа хотел и сладкарница, в които започва да приготвя фини сладкиши по модела на австрийските и унгарските. Тортата с негово име обаче е авторска, тя не се среща в нито една друга европейска държава, в нито една чужда готварска книга. Популярността му расте, а заедно с това набира сили и новата столица София. Около 1900 г. Гараш и семейството му се преместват в столицата, където поемат управлението на хотел "Панах", намирал се на бул. "Дондуков". Тук отново започва да се продава прочутата "Гараш".

Дълги години след идването им в София се заражда объркването, че това е измислена в столицата торта от по-късно време. Според спомени и налични сведения на русенци, Коста Гараш пренася си рецептата от Русе и тя освен това няма абсолютно нищо общо с никакъв социализъм, "Балкантурист" и сладкарница "България", каквито погрешни митове има.

За съжаление от Коста Гараш не е запазено богато наследство. В Държавен архив-Русе липсва фонд "Гараш" и документалните сведения, в които се споменава името на сладкаря са малко. Рецепта също липсва. В Централен архив - София също няма съхранени нито рецепти, нито насоки за приготвяне на тортата.

Странно е, че някои сладкарници твърдят как правят "Гараш" по "оригинална рецепта", което си е чиста спекулация. Не изключваме по някакъв начин да са попаднали на нея, но няма как да се докаже, че е истинската торта, поднасяна някога в Русе и в "Панах". От Държавен архив - Русе уточниха, че при тях се съхраняват различни рецепти за орехови торти, но няма данни нито една от тях да е прочутата "Гараш". Съвсем логично е Коста Гараш да не си разписва и раздава собствената оригинална рецепта, която му носи клиенти, а скоро след смъртта му "Панах" е съборен и от него остават само стари снимки и спомени.

Голямата легенда

Още през 30-те години се появяват готварски книги, в които е включена рецептата за "Гараш", но авторите нямат общо с Гараш и е спорно да твърдим, че са намерили по някакъв начин оригинала. Има дори предположения, че в основата са австрийската Pruegel Torte. Бърз поглед в официалния сайт на Австрия показва, че двете нямат много общо. Поне за Pruegel Torte, както и за Sacher Torte са запазени рецептите, и двете се правят и досега. Обширно описаната история на Sacher дължим и на съдебното дело за авторството. При "Гараш" до такова не се стига, за добро или лошо.

По-късно в социалистическите рецептурници вече има такива централно утвърдени рецепти, а тортата се приготвя в сладкарница "България". Оттогава датират и множество тълкувания и разписани на ръка рецепти, които домакините си разменят.

По техниките и продуктите, използвани в края на XIX век, успях да възстановя поне донякъде вариант на "Гараш", който би трябвало да е възможно най-близо до оригинала. Изпробван е многократно, всеки път е успешен, резултатът е много фина торта, в която най-важното условие е да се работи с изключително качествени съставки.

Още за историята, културата и връзките на Русе с Виена четете в книгата "От Балкана до Дунав", изд. "Сиела", с автори Михаил Михов, Гавраил Гавраилов и Весела Николаева.