Четете пълния текст в пролетния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа заедно с Капитал, както и самостоятелно в Elephant Bookstore, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, Wine & Co.

Българите открай време се славим с чудесна кухня, афинитет към вкусната храна и добрите напитки, а все повече - и със склонност към експериментите с чужди ястия и питиета, екзотични аромати и екстравагантни съчетания. И ако характерно за американците е бързото и засищащо хапване тичешком, за азиатците - ритуалното приготвяне и консумиране на порциите, а за французите - шедьовърнокрасивото минималистично поднасяне, то за нас е самият акт на съчетаване на храната с напитките към нея. Тази очаквано добра комбинация с лекота би задържала всеки от нас с часове около масата.

У нас сме свикнали да прибавяме традиционните вино и ракия към храната си. Мислейки за уиски, в съзнанието обикновено изникват сладък вермут, шоколад или купичка ядки - добро начало, но само начало - с огромното си разнообразие от профили "водата на живота" е благодатна отправна точка за различни обичайни и необичайни съчетания. А добавяйки към това и факта, че много уиски бутилки са отлежавали в бъчви, в които преди това е престояло вино, можем да кажем, че синергията е неизбежна и прави превключването на масата от грозде към зърно съвсем възможна.

Да поговорим за профили

Най-общо, за да разделим уискито на основни вкусови профили, отправна точка е географската му принадлежност. От нея произтичат и тероарните особености, определящи ароматите му, и културни / национални традиции, свързани с дестилацията и отлежаването му. Затова, накратко, то бива шотландско, ирландско, американско и световно.
Тъй като скочът може да включва в себе си дестилати, произведени във всички региони на Шотландия, за неговите характеристики бих казала, че обхождат обширни граници - от балансираните плодове на Спейсайд, през ефирната меденост на Лоулендс, интензивната сладост на Хайлендс, соленоватата смелост на Кембълтаун и стряскащо торфената Айла с йодени нотки.
Айришът, т.е. ирландското, с щедрите си три поредни дестилации се слави с мекота, флорална елегантност и чист вкусов характер.
Американската категория приютява в себе си нахалната ванилена сладост, храброст в алкохолната сила на преобладаващо царевичния бърбън и пикантната дълбочина на предимно ръжените вариации.
Като най-популярен в момента представител на световната група ще се спра на японското уиски с неговите съвършено комбинирани вкусове и аромати на подправки и благовонни масла.

Някои основни правила

Теоретично има няколко водещи максими за успешно съчетание уиски - храна, при което едното не доминира над другото, а се създава трети комплексен профил на вкусово изживяване.
Желателно е да се избягват твърде подправени или пикантни ястия, тъй като биха прегорили рецепторите.
Добрите съчетания включват допълване на вкусовете или противопоставяне на контрастни профили.
Напитките с интензивна наситеност най-често се съчетават успешно и с такива ястия - със запомнящ се характер, докато по-фините насочват към по-леки храни.
Ако планирате да хапвате пълна уиски вечеря от няколко степени, градацията на различните напитки би следвало да съответства на степените от менюто - по-леките към салата и предястие, по-тежките - към основно и десерт.
Торфеното уиски с опушен фенолен вкус, като при всяка дегустация, стои винаги в края на вечерта, като най-агресивен и екстравагантен представител.

Детайлите

За по-голяма конкретика ще споделя опит от няколко дегустации, на които сме били домакини, партнирайки си с опитни шеф-готвачи. По-голямата част от шотландското уиски със своя богат комплекс от плодове, ядкова текстура, заобляща масленост и загатнати подправки (изключвам опушената островна категория от Айла) е идеална компания на основни ястия с месо. Тук за препоръчване е да се избегне тежкото и богато на мазнини свинско, но всякакви интерпретации в приготвянето на телешко, агнешко, дивечово или патешко, с по-леки или тежки печени сосове, са напълно добре дошли. Гарнитурата предоставя огромна свобода на въображението - от различни пюрета от кореноплодни, през плодови или зеленчукови сладникави чътнита, до леко или силно топлинно обработени зеленчуци. В многото си вариации скочът е безпощадно добър и в акомпанирането на десерти - както такива с щедри шоколадови компоненти, солен карамел, захаросани ядки и сушени плодове, така и на фини мусове, хрупкави бисквитки, сметана и пресни сезонни плодове.

Ефирните светлоплодови профили на ирландското уиски подхождат чудесно на почти всякакъв вид предястия с морски дарове, запечени на плоча или съчетани с паста, както и на основни, в които главни герои са различни видове бели риби, калмари и нетежки меса - пилешко, пуешко, заешко.