Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Крачехме по дяволски напеченото, съвършено празно шосе. Миришеше на топящи се асфалт и мозъци, но откъм морето духаше вятър и ни беше леко. Бяхме на по шестнайсет и нищо не носехме. Дори кърпи нямахме. Щяхме да скачаме от скалите, докато слънцето съвсем падне. Нямаше кой знае какво да се прави в Созопол през късния соц, освен да плуваш, да кръстосваш, за кой ли път, калдъръмите и да се вглеждаш в просветващата между къщите синева, заснета на единствената прилична българска картичка, която някога си виждал.

В онези години приходящите в града се деляха на две категории - "баровци-хрантутници" като кинаджиите и художниците, "софиянци, които цяла година събират в буркан стотинки, за да дойдат за няколко дни". И на двете групи созополчани, общо взето, не обръщаха никакво внимание. Нуждите на туристите не ги занимаваха и единственият компромис в това отношение бяха сергиите със сиропи: двойна мента, мента с шоколад, лимон и мента - и скаридите в хартиени фунийки. Че и последните бяха постоянно движеща се мишена - търговецът обикаляше улиците, дано го пресрещнеш, преди да е разпродал всичко.

Тези скариди, crangonidae - съвсем мънички, бланширани и с люспи, които трябваше да белиш като семки, ги вадеха от пясъка на залива рибарите. Не знам кой и кога беше започнал да ги продава, но за мен те бяха даденост. Разбираше се от само себе си, те бяха част от преживяването да си в Созопол. Може би защото не ги бях виждала никъде другаде.



Черноморските скариди, които много повече напомнят на вкус месото на рак, отколкото това на едрите скариди от южните морета, остават необяснимо незабележими в българската кулинария. След като за известно време бяха изчезнали напълно, през 90-те се появиха по сергиите на постсоциалистическия созополски панаир. Но все по-мръсните води на залива, пречиствани най-вече от същата тази популация от скариди, не стимулираха апетита. Някои ресторанти по крайбрежието ги откриха през последните години. Черноморските скариди се появиха в някои (съвсем малобройни) менюта, в един вид - пържени. Дали това лакомство от миналото някога ще поеме по-централна роля в българската кулинария е интересен въпрос, който не ми беше хрумвал, докато не се натъкнах на белгийските сиви скариди. Те ме доведоха до откритието, че

созополските "морски семки" се въдят и другаде,

на северните брегове на континента ни, където са особено ценѐн деликатес. Оттогава си мисля, че е добре Созопол да бъде запознат с историята на Кокзейде - в интерес на собственото си благоденствие и това на българските гастрономи.
Кокзейде е на Северно море, в Белгия. У човек, израснал в лета по българското Черноморие, климатът му буди съжаление, но, разбира се, по тези брегове има хора, за които суровостта на това крайбрежие е ултимативната красота на природата. Леден вятър и сивота, като се изключат някои особено студени зимни дни и особено задушни летни. Широките бели пясъчни ивици са в постоянно движение. Морето приижда и се отдръпва, дъното кипи от живот, а пясъкът от сухата ивица е вдиган от вятъра и на плажа човек е малко като в онази сцена от "Алиса", където заекът, гущерът и морските свинчета хвърлят срещу нея стотици ситни камъчета.




Тук, на плажовете на белгийския Кокзейде - урбанизирания Оостдьойнкерке и сърфисткия Синт Андре, човек може да види рибари да навлизат във водата, яхнали коне. Мрежите, които влачат, се разтварят като ветрила на дъното и събират, каквото намерят, най-вече скариди. Вече петстотин години. Уловът им, днес известен като деликатес, някога е използван от "селяните от дюните" за препитание и заплащане на наема.

Сивите скариди принадлежат изключително на местното меню чак до началото на туризма през XIX век. Уловът им се комерсиализира едва с увеличаващия се приток на хора и откриването на първите ресторанти. Някъде около началото на Втората световна война тук има 57 рибарски бизнеса. Уменията се предават от поколение на поколение, скаридите продължават щастливо да се развъждат в студените води на лагуните, но постепенно урбанизацията заличава местния рибарски занаят. През 1963 той достига до критична точка, когато практикуващите старовремския метод на риболов на коне се оказват само четирима.
После обаче към тях се присъединяват още риболовци - не от нужда, а заради удоволствието да гледат изгряващото слънце от гърба на

кон, навлязъл до гърдите си във вълните на Северно море

и, както казва един от ветераните, да се чувстват господари на света. В това преживяване конете са толкова важни, колкото е и морето. Някогашните мулета отдавна са подменени от брабантски товарни коне - разкошни, спокойни и силни животни, които отлично познават риболова и според самите рибари често предпазват по-неопитните си ездачи от беди. Една от поговорките тук е, че както конят трябва да слуша човека, човекът трябва да слуша коня.




Освен това тук са и гларусите. Ентусиазирани привърженици на този вид риболов, те се тълпят на плажната ивица в нетърпеливо очакване, после политат в рояк около пристъпващата в морето процесия. С нея влизат, с нея и излизат, за да преживеят сюблимния момент - изтръскването на мрежата и разлитането на скариди и раци по плажа, които те ловко успяват да оберат.

Днес риболовът на сиви скариди с коне, който е оцелял само тук, се е превърнал в голяма степен в спектакъл. От 2013 г. той е официално признат от ЮНЕСКО за част от нематериалното културно наследство на човечеството. Занаятът, както е практикуван в продължение на столетия по цялото протежение на северноморския бряг, е застрашен от изчезване. От около шейсет души през 70-те, сега са останали само дванайсет, казва Неле Бекарт. Самата тя, една от двете жени в групата, се е присъединила неотдавна - предаването от поколение на поколение е почти загубено.
Затова рибарите влизат в морето и през пролетта и лятото, макар че сезонът е между октомври и ноември. Дори през май около тях се събират

повече хора с фотоапарати, отколкото гларуси.

Хората са и по-многобройни, и по-безразсъдни от птиците. Тичат пред колите, за да снимат конете изотпред, хвърлят се в студените води пред копитата им, залягат в носещите се на вятъра пясъци. Има и други зяпачи - групи деца и възрастни двойки с кученца. Тези кученца са все дребни, рошави и навлечени с елечета. Готова съм да се обзаложа, че политат като хвърчила при по-силен порив на вятъра.



В мрежите не се улавя кой знае какво по това време на годината. Каквото има, се прави на супа и на крокети и някои от рибарите имат лицензи да ги продават. Но според тях да се издържат от този риболов е невъзможно. Правят го за удоволствие. Това удоволствие освен осъмването в морето по изгрев слънце (скаридите се ловят най-добре нощем, когато излизат от укритията си в мокрия пясък и се запътват да търсят храна), включва и други елементи с по-съмнителна художествена стойност. Например песните на Мариет Кревет (Мариет скаридката), превъплъщение на рибарската майка, която пее на западно фламандско наречие гърлени псевдофолклорни песни за бита на скаридоловците.




Сивите скариди, макар и деликатес, се продават из магазините на Белгия в значителни количества. Голяма част от сивите скариди в Европа всъщност изобщо не се ловят в Белгия, ами според някои данни деветдесет процента от европейския пазар се снабдява с улов от Германия, Дания и Нидерландия. Популацията от сиви скариди е добре пръсната из източната част на Атлантика, има ги и в Ла Манша, а и, да, дори в Черно море.
При индустриалния улов скаридите, извадени от пясъка на дъното на заливите, се варят в солена вода на риболовните кораби. В този момент те изглеждат доста едри, между 5 и 9 сантиметра от главата до опашката. След това те се изпращат в Мароко, за да бъдат ръчно обелени. Доста бързо и с цената на кой знае какви човешки усилия, те се връщат на рафтовете на северноевропейските магазини, вече голи и ситни като трохи - под подвеждащото мото "от нашия си край", което

лъжливо внушава малък екологичен отпечатък.

Неотдавна Нидерландия обяви, че изпробва машини за белене на скаридите, а Белгия - че е успяла да отгледа няколко по изкуствен път, но засега това е реалността: сивите скариди се ловят диви и се изпращат на друг континент за обработка.



Индустриално уловените и обелените вероятно се търгуват в по-значителни количества, но на някои пазари могат да се намерят и варени, с главите и люспите. Всъщност това е видът, в който същинският, заможен и разполагащ с достатъчно свободно време гурман се предполага да ги купува. Пиер Винантс, главен готвач на първия и най-обичан Michelin ресторант в Белгия Comme Chez Soi, дори не споменава опцията обелени скариди в готварската си книга с белгийска кухня. Белиш сам кило и половина скариди, след това от отпадъците правиш жизненоважен бульон, без който знаменитите гарнаалкрокечес - крокети със скариди, изобщо не са същото.
Крокетите със сиви скариди са едно необяснимо скъпо за непосветените ястие, което белгийците много ценят. Само две от тези крокети се смятат за пълноценна вечеря. Златистата хрупкава обвивка крие във вътрешността си мека, кремообразна млечно-яйчна смеска, в която дребните ароматни скариди плуват почти толкова хармонично, колкото в студените води на Северно море. Чудна работа са тези крокети, обаче е и чудо девето човек да ги приготви. Винантс е изписал две страници с рецептата си, с която малцина домашни готвачи в Белгия биха се захванали.
Много по-популярни в домашната кухня са пълнените със скариди домати, сигурно защото приготвянето им отнема не повече от пет минути. Отрязваш "шапката" на домата, изпразваш го, колкото ти даде сърце, и след това го пълниш със скариди, смесени с майонеза и сметана. Иначе скаридите са украса на всевъзможни ястия: от риба до салати, и от сосове за Сен Жак до спагети. Те са изключително гъвкава съставка на фината модерна белгийска кухня. Начините, по които са употребявани, може да дадат някои идеи на българските готвачи, така че малко да напуснем рамките на единствената позната рецепта: унищожителното изпържване на скаридите до чипс.