Септември е най-драматичният и обещаващ месец на Южното Черноморие - тълпите си отиват, а рибата идва. От гледна точка на туристическата индустрия това е тъжен момент, а за естетите - малко тържество, в което градчетата по българското море, заобиколени от нарастващи пояси бетонни конструкции, си възвръщат малка част от отминалия чар на рибарски селища.

Дивата природа в заливите на Созопол, Синеморец или Ахтопол от преди двайсетина години няма как да се върне. Но поне плажовете опустяват, морето още е топло и добрите рибни ресторанти започват да предлагат усамотено изживяване на звездния час на сезона. Лефер, зарган, паламуд, рибни пастети или чирози, септември е моментът, в който човек истински може да се наслади на черноморската риба.

А тя е рядко удоволствие. Въпреки че почти четвърт от българските държавни граници опират в море, рибната култура съвсем не е развита в страната - във вътрешността изобщо, а по крайбрежието - доста слабо, в сравнение например със средиземноморските държави. Нито националната ни кухня е наследила някакви кой знае колко усъвършенствани начини за приготвяне на риба, нито черноморската риба достига редовно и в свеж вид до големите градове в централна или западна България.

В дъното на проблема не е качеството на черноморската риба - според много специалисти тя е отлична, по-добра от тази в много други морета поради слабата соленост на водата в нашето. Отговорът се крие в обстоятелството, че

черноморската риба ту я има, ту я няма

И трите най-ценни вида - паламуд, калкан и лефер, стоят в Черно море докато затлъстеят достатъчно, и след това в края на лятото се отправят на пасажи на юг. Въпреки че моделът на тяхната миграция е постоянен, големините на пасажите и точният период на тяхното преминаване драстично варират през годините.

Те започват да се точат покрай бреговете на юг от Бургас от последните дни на август чак до Никулден през декември, като първо преминава леферът, след това - паламудът, после -  сафридът, и последен - зарганът.

Как да познаем прясната риба? Уловената риба има седем съвършенства и с всеки изминал час губи по едно, казват италианците. Затова ключът към удоволствието е човек да може да отличава прясната риба от застоялата. Прясната има твърдо месо, светли люспи, сочни червени хриле и блестящи очи. При обработка люспите падат трудно и костите се отделят с усилие. Старата риба се познава по мътните люспи, които падат при пипане. Хрилете й са тъмнокафяви или зеленикави, очите са хлътнали, а коремът се случва да е подут. При обработка рибените кости падат при докосване. Освен, че не е вкусна, белтъчините в старата риба са разградени до опасни продукти и тя става негодна за консумация.

След като са изпрали мрежите си през лятото, в началото на септември рибарите и матрапазите - хората, които имат грижа да събират улова и да го продават, застават нащрек, изпълнени с напрежение каква изненада ще им донесе поредният сезон.

Година с година не си прилича, меланхолично отбелязва Митко Димов, един от тарторите на таляна във Варвара. Седим под сянката на асмата пред къщата му и поливаме с узо и риба "перла" рождения ден на "една приятелка". "Тази година калкан имаше доста, миналата година нямаше сафрид, за разлика от тази. Миналата година пък нямаше паламуд..."

Малко по-късно чувам същото оплакване от Керима, пловдивчанин, който прекарва летата си като рибар в Царево. "До началото на септември миналата година не бях хванал нито един калкан, но после ми потръгна и през ден-два хващах", казва той.

Ясно е - рибата в Черно море е доста своенравна. Рибарите обаче са свикнали да я дебнат. В крайна сметка всички усилия си струват. Особено що се отнася до абсолютния фаворит - паламуда. На скара, пастет или маринован, стига да го има, той доминира на масата на всеки уважаващ себе си български рибен познавач от септември нататък.

Един от традиционните местни начини за приготвянето му е

лакердата от трахули.

Какво от какво? Лакердата е название за маринован паламуд. Само по най-общите принципи на приготвянето й има съгласие, за детайлите много от рибарите рибарите по Черноморието си имат свое виждане .

Това, за което има консенсус, е, че рибата се изчиства, нарязва се на кръгчета (трахули, на местен рибарски жаргон), като някои по-взискателни кулинари предпочитат и да я обезкостят. След това трахулите се нареждат в съд, чието дъно е посипано с морска сол. Върху тях се разстила още един пласт сол, и така се оставят да престоят  24 часа. После се слагат в буркан и се заливат с олио или зехтин. Твърди се, че в този вид лакердата може да се съхранява дълго време, но всъщност много рядко й се налага.

Тази рецепта е на Керима, който от младини "съжителства" с рибите. Иван Киров от Ахтопол, обаче, се намесва с друга версия. Според него класическата рецепта е спазваната от майка му, и тя изисква олиото леко да се запържи и да се пусне в него парче хляб, за да придобие цялото ястие лек препечен привкус.

 "Някои слагат оцет, но аз - не, защото стяга рибата", обяснява Керима. Може да се подправи с черен пипер и дафинов лист, а когато се извади от буркана, който иска слага и лимон"...

И тъкмо когато съм готов да призная лакердата за най-персонализирания специалитет на българското Черноморие,

става дума за рибните пастети.

Тук идва моментът, в който се сблъсквам с още една непозната дума - тра'хапас. Причината да не съм я чувал е, че тя е нещо като спунк на Пипи Дългото чорапче - измислена е от Жоро, който е търсил с какво да нарече свое внезапно откритие, пастета си от лакерда. Доверявам се на избора му, защото Жоро е рибен технолог и собственик на едно от вече легендарните заведения на "Лозенец", натрупалото 16 години история - "Бистрото". Разговаряме за рибите на по задължителната чаша узо, когато става ясно, че ако не опитаме от тра'хапаса, все едно не сме били в "Бистрото". Имам нещо на ум, защото от Емил Минев, може би най-изявения български готвач, знам, че тук е ял страхотен пастет от паламуд.

Жоро носи специалитета си заедно с препечена филийка с чесново масло и разказва смешно-тъжната история, как раждането на този кулинарен шедьовър е довело до несправедливото завехване на отлично приготвена печена плешка от яре.

"С жена ми Стела очаквахме гости и бяхме приготвили печена ярешка плешка. Прииска ми се обаче да направя нещо рибно и извадих последния буркан с лакерда. Импровизирах и резултатът беше, че накрая плешката изостана."

Както и в неговия живот, така и в моя тра'хапас нахлува с една радост и с едно разочарование - тръгвам си от "Бистрото" с неизгладимите впечатления, че съм открил шедьовър, но без рецептата му. Жоро отказва да я съобщи. Всичко, което казва, е, че добре узряла лакерда се намачква в дървено хаванче и се смесва с още "няколко неща".

За три дни на юг от Бургас не попадам на повече открития, но си освежавам спомените за това колко добри могат да бъдат

маринованите сафрид и хамсия, пресните попчета и някои риби, които "си ходят по дъното"

Пробвам маринован сафрид при Жоро, а с хамсия ме черпи Керима. След като лови риба от май до декември, той е в състояние да извади запаси от това мезе по всяко време на годината, независимо дали се намира в Царево или в родния си Пловдив.

Майстор на спорта по подводно ориентиране и обикалял години наред близки и далечни морета с кораби, от него човек може да чуе всевъзможни морски истории. Има и свое виждане за рибата.

"Много е важно да се прави разлика между хамсията и цацата, известна още като копърка и трицона", заявява Керима, докато закача напълнените с вода бирени бутилки като тежест на тентата си. Този ден рибите могат да бъдат спокойни: Керима не е излизал с лодката си заради по-силното вълнение.  

"Хамсията е с по-голяма уста, тялото й е по-вретеновидно и става малко по-дълго от това на цацата", осветлява по въпроса Керима. По Южното Черноморие хамсията се търси най-много от местните хора, които си правят от нея домашна "перла".

Керима обича да говори за риба. Разказва ми, че има над 10 вида попчета по българското крайбрежие, доста от които свършват пържени в тиганите. Казва и за панирания скорпид, и за черноморската морска лястовица, която се познава по трите крачка, с които търси храната и си "ходи" по дъното. "Тя е вкусна риба, но главата й е голяма и затова се използва най-често за чорба", отрязва Керима, запращайки лястовицата сред грозните.

От него научавам и най-тъжната новина на обиколката - автентичните български черноморски чирози са на изчезване. Край на дългите есенни вечери пред чинийка солени, сушени риби, полети с поредица малки дози мастика, узо или перно. Преди 30-ина години, когато за последно са се правили истински по стандартите на ветераните рибари чирози, това е ставало от пролетна черноморска скумрия. Тя е изчезнала отдавна от крайбрежието и оттогава се използват нейни заместители - пролетни риби без тлъстини. Но и това се прави все по-рядко.

Някои класически рибни традиции - от онези, които и без това се броят на пръсти, - изчезват, заедно с потъващия свят на българските рибарски селища. Надеждата остава в изобретателни иноватори като Жоро. Стига да мине паламудът.