Какво е виното, което попада в чашите на студентите от двата университета, подготвящи кадри за винарската и лозарската индустрия у нас? Ако "винената летва" е ниска, шансът да пием добро българско вино може да остане въпрос на случайност. Но в Университета по хранителни технологии (УХТ) и в Аграрния университет, и двата в Пловдив, летвите са високи - и при обучението, и в избора на вина.

Започваме пътешествието си във винотеката на Университета по хранителни технологии. Наш водач е професор д-р Христо Спасов - преподавател по "Микробиология на вино и пиво" и "Органолептичен анализ". В мазето на УХТ, разположено под земята до брега на река Марица, при постоянна температура от 18 градуса по Целзий, се съхраняват 1260 бутилки вино. "Тук има вина от всички винени региони на страната, както и малко вносни. Розетата са най-малко - около 10-15% от колекцията ни. Червените вина са над 50%, а останалите са бели. Пенливите и специалните вина като Херес, Порто и Малага се дегустират само в часовете по "Технология на шумящи и специални вина", защото те съставляват не повече от 1% от колекцията," разказва проф. Спасов.

Вкусът като урок

"Важно е студентите да се учат от качествени вина, но също толкова важно е да разпознават и по-слабите, за да могат да правят сравнение," казва професорът. Ако дегустациите им включваха само отлични вина, студентите никога нямаше да знаят какво е дефект. Именно затова в някои часове се предлагат и вина с леки недостатъци, които служат за демонстрация. "Когато попадне вино с дефект, го запазваме - това е най-добрият начин да ги научим как да го разпознават," добавя проф. Спасов.
Освен това, някои вина от енотеката се задържат, за да отлежават. "Интересните промени, които настъпват в бутилката, са ценен урок за студентите," обяснява той. Това позволява младите винари да проследят как времето трансформира вкусовите и ароматните характеристики на виното - нещо, което може да се усети само с търпение и внимание към детайла.

Виното в центъра на обучението

За студентите в УХТ дегустацията не е просто приятна част от обучението, а метод за връзка между теорията и практиката. По време на курсовете по органолептичен анализ, те опитват между 60 и 100 различни вина. "Целта е да изградят връзка между физико-химичния състав на виното и неговите цветови, ароматни и вкусови качества," пояснява проф. Спасов. Затова тези курсове идват едва в края на обучението, когато бъдещите винари са готови да свържат наученото с вкусовото преживяване.

Виното не търпи бързане!

Философията на учебния процес е същата като тази на ферментацията - търпение, внимание и уважение към процеса. Независимо дали става въпрос за приготвяне на вино, или за обучение, времето е ключова съставка. И точно това студентите в УХТ разбират още в първите си стъпки към професията.

• 

На изпит с чаша вино

В Университета по хранителни технологии изпитите на бъдещите винари често включват чаша вино - буквално. Преди да се стигне до този момент обаче, студентите преминават през сериозна подготовка. В рамките на курсовете по органолептичен анализ те дегустират между 60 и 100 различни вина, като внимателно оценяват техните цветове, аромати и вкусове.
"Органолептиката е дисциплина, която преподаваме в края на обучението - само един семестър, защото целта ѝ е да направим връзка между физико-химичния състав на виното и неговите вкусови и ароматни характеристики," обяснява проф. д-р Христо Спасов.
Вината, които студентите дегустират, са дарени от над 50 български производители - и както може да се очаква, никой не дарява слабо вино. "Често получаваме най-добрите вина и реколти на избите," казва професорът. Но не всичко в дегустационната зала е съвършено. "Когато при нас попадне вино с дефект, го запазваме и го използваме за учебни цели. Най-добрият начин студентите да разберат какво е дефект е да го опитат," пояснява той.

Освен това, някои вина се съхраняват умишлено, за да отлежават и да покажат потенциала си за развитие в бутилката. Промените, които настъпват с времето, са важен урок за студентите, които се учат да разпознават фини нюанси и да разбират сложността на процесите във виното.

• 

За виното на една студентка

Мария Свиревска е четвъртокурсничка в специалност "Технология на виното и пивото" в Университета по хранителни технологии - Пловдив и вече е създала свое вино, с което ще защити дипломната си работа. "Започнах през лятото по време на стаж - работих върху ферментация и експериментирах с дрожди. След стажа направих анализи и органолептична оценка на вината," споделя Мария.
Първата ѝ среща с виното е едва преди постъпването ѝ в университета - нещо съвсем непрофесионално, както тя сама казва. Едва в трети курс, в рамките на учебните часове, за пръв път опитва вино с фокус върху неговите характеристики. "Нямам любимо вино, просто ми харесва да опитвам различни," допълва тя. За нея идеалното вино е това, което постига баланс между сладостта и киселините - категория, която тя определя като "перфектна".

Дегустационните практики в университета разкриват интересни наблюдения - според Мария момичетата често усещат по-фино ароматите и вкусовете на виното. "Може би защото имат повече опит с ароматите на храни и подправки в кухнята," предполага тя. Но добавя, че мъжете бързо компенсират това по-късно.
Със своя опит тя дели вината на две - "мъжки" и "женски". "Женското вино е по-деликатно. Розетата и белите вина са по-привлекателни за женската аудитория, макар че има и червени "женски" вина," обяснява тя. За Мария "женското" вино съдържа нотки на цитруси, ягоди, сметана, както и цветни аромати като ванилия и роза. При червените вина жените според нея често харесват опушени нотки и аромати на кожа - усещания, които допълват богатството на дегустационния ѝ опит.