"Le Gavroche затваря" - новината, веднага украсена с припомняне за двузвездния Michelin статут, 56-те години работа до момента и споменаване на опита на Гордън Рамзи там (тук е работил и българинът Димитър Дамянов, главен готвач на Esterhasi), обиколи света за последните 3 дни. И бе посрещната, струва ми се, от три основни реакции:

1. О, не, ах. Изненада, шок.

2. Тъга по нещо, което повечето от нас не са докосвали отблизо, но са чували, и сега шансът ни да го видим става нулев. Както изглежда смъртта на музикант, по когото все се каним да се запалим, пък може и да идем на концерт някога.

3. Тихо злорадство. "Айде, изгоря поредният Мишленец! Идва крят на скъпарските заведения, обикновените хора тези места не ни интересуват с прехвалените си малки порции. Така или иначе много почнаха да им подражават и няма къде да се нахраниш нормално вече..."

Новината я съобщи в пост в Instagram собственикът Мишел Ру-младши, чийто баща Албер Ру заедно с брат си Мишел е основал ресторанта през 1967 г. Официалното затваряне ще е в началото на следващата година, дотогава Le Gavroche ще работи, ще има и събития през ноември. Ру-младши обяснява в съобщението, че това решение е взето трудно и със смесени чувства, но приоритет е балансът между професионалния и личния живот. Новината идва в контекста на предстоящото знаково затваряне на копенхагенския Noma, за който писахме.

Естествено, тези 3 реакции са опростени, а и рядко са налични у един и същ индивид. 2/3 - да, но едва ли всичките наведнъж. Контекстът зад тях е важният, на него е посветен текстът.

О, шок, о, ужас!

Разбира се, че е изненада - водени от очакването, че врати затварят само неуспешните бизнеси, естествено е да сме изненадани, че на скъп ресторант може да не му излиза сметката финансово. Истинският шок обаче настъпва, когато прочетем обяснението в поста на шеф Мишел Ру-младши: затваря, не защото няма достатъчно гости, а защото има... твърде много работа. Ру и екипът му търсят баланс между работата и личния живот. Мислене, което у нас би граничело с лудост.

В началото на годината своеобразният предводител на ексклузивните ресторанти - Noma, с 3 звезди и неведнъж отличаван като най-добрия в света - обяви, че ще затвори врати през 2024 и ще се преобразува в своеобразна лаборатория за храна; не беше толкова отдавна, когато предходният световен любимец El Bulli на братята Адриа затвори (всъщност, минаха 12 години, но все още живее в колективната памет на гурманите).



Далеч не са единствените примери, но са най-крещящите: как може толкова възхвалявани места да затварят?! И веднага следва въпросът: а кой ще дойде на тяхно място... изобщо, може ли една икона да бъде заместена?

Така стигаме до втората реакция.

Тъга по бъдеще несбъднато

За ценителите на храната има едни имена, които носят митологичен статут така, както са изпълнителите за меломаните. Да кажеш, че си гледал на живо Queen, Дейвид Боуи, Майкъл Джексън, Бийонсе, че и Тейлър Суифт, си е рядкост, предизвиква завист и се разказва с години.
Le Gavroche безспорно e такъв пример, особено с дългия си живот от близо 6 десетилетия. Такъв беше и Les Halles, където е работил Антъни Бурдейн, такъв е 11 Madison Park в Ню Йорк с трите си звезди и вече изцяло растителното си меню, Noma е ясна, от испанската школа това са DiverXO на Дабис Муньос, Disfrutar и Mugaritz... и още много. Хората, посетили някой от тях, разказват с апломб за всеки детайл, а винаги в широко отворените очи на слушателя се чете същият въпрос.

"Струва ли си? Наистина ли е толкова добро, колкото казват?"

И отговорите ще варират. Вярно е с концертите, вярно е и тук. Я озвучаването не е баш както трябва, я на госта някоя от 15-те степени му съсипала очакването за стопроцентов кулинарен екстаз. Понякога, разбира се, оправдава очакванията, надхвърля ги и с късметлията след това не може да се говори нормално с месеци.



Във всички случаи обаче - независимо дали ние самите харесваме Бийонсе или се интересуваме от висша гастрономия (и можем да си я позволим), не сме в позиция да отречем приноса им. Иконите са такива, защото дърпат напред сферата си, създават нови правила, докато едновременно с това отхвърлят други, и местят границите на очакванията на публиката. Винаги по-бързо, по-високо, по-силно. Олимпийците на своя свят.

И сега тези олимпийци ще си останат там, на върха, а ние, простосмъртните, недокоснали се до тях, ще останем само с разкази оттук-оттам и с въображението. Може би е по-добре така. Реалността, за разлика от въображението, се съобразява с ограничения.

И именно този факт е болезнено ясен за онези с третия вид реакция.

Айде, изгоря поредният...

Има я злобата и не е само българска черта. Е, заради повтаряното през поколенията сиромахомилство у нас вирее мнението, че всичко "висше" (нарочно не давам примери и определения тук) е някак чуждо на истинския българин. Той е скромен човек, изтънчените неща не са му в кръвта и ако ги търси, то се превзема, и това желание е насадено от някъде външно.

Човешко е да сме склонни да застанем на страната на слабия, обикновения, и да си позволим злоба - а, уви, заради анонимността и дистанцията на интернет даже откровена омраза и агресия - по адрес на по-силните и успелите. Какво да ги мислим? "Те са богати, с тези цени на ястията и малките порции хич няма да ги жалим." Нали? Но читателите над една определена възраст ще се сетят за "Богатите също плачат" - латиноамериканска сапунка, която беляза 90-те у нас: с други думи, само защото човек или бизнес вирее във високия сегмент, не значи, че няма проблеми.



И тук е важно да чуем посланието, то е кристално ясно: има един праг, отвъд който по-високото качество е неустойчиво (в случая на Noma там ставаше дума за финансовото измерение; тук изглежда, че е водещо менталното и емоционалното). Съвършенството е невъзможно, но затова пък е много възможно, даже вероятно, да се убием в преследването му. Жертвите си струват до един момент. Не и когато изяждат всичко около и у теб, не и на всяка цена.

Между това убийствено високо качество обаче и посредствеността има eдна огромна бездна. Какво защитава онзи, който реагира по третия начин? Баланса и менталното здраве, защо не и човешките права на стажантите на Noma, за които излезе наяве, че работят за без пари и нечовешки часове? Или защитава познатото - големи порции, предвидими съставки и вкус, широко достъпни и без нужда от резервация?

Добре е пазарът да отсее некоректните практики: сив сектор, неплащане на осигуровки, предлагане на евтини съставки срещу премиум цена, лоши условия на работа. Всичко това е градивна критика и води до по-честна хоспиталити индустрия. Не е продуктивно обаче пазарът да се води от пътя на най-малкото съпротивление, от мързела да опитаме ново (пък дори и да не ни хареса!) или от ниската цена.

И добрата новина

Новина, новина, колко да е новина... Но нека се изпратим половин година напред във времето: какво се случва с десетките служители на заведение от такъв ранг? Имат 6 месеца предизвестие, след което или и те се отдават на други занимания, позволяващи им по-добър баланс между работата и личния живот, или ако са млади и енергични, могат да си изберат да отидат, (почти) където пожелаят.

"Смъртта продава".
И метафоричната смърт, каквато е оттеглянето на легендарен ресторант, не е по-различна. Колко престижно ще бъде за настоящия номер 1 в света Geranium или за някой от многото начинания на Гордън Рамзи да се похвалят, че приютяват с отворени обятия су-шефа на Le Gavroche? Такъв тип партньорства - на знакови имена, а и с добавения човешки елемент - могат да се отразят само добре на бизнеса. И имиджово, и финансово.

Освен това бих прогнозирала, че част от персонала ще отвори нещо свое, може би бистро или дори пъб, съчетавайки уменията си във високата гастрономия с по-усмирените очаквания и изисквания на всекидневно заведение.
Така или иначе, уменията и енергията не се губят, те само се преобразуват. И ще видим ново поколение ресторанти да предават нататък завета на Le Gavroche.

Нямаме търпение да видим какво предстои. Току виж този път даже успеем и да отидем повече хора да го видим отблизо.