Пълния текст четете в пролетния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа заедно с Капитал, както и самостоятелно в Elephant Bookstore, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, Wine & Co, ресторант Таланти.

Ако имате слабост към храната и понякога си позволявате да седнете в скъп и изискан файн дайнинг ресторант, то вече сте били и в Noma. Не, не буквално. Но със сигурност са ви посрещали в модерна, изчистена, малко студена обстановка, която напомня тази в Noma. Сервирали са ви вариации на ястия, концептуализирани първо в Noma. Изпълнени с хипер локални продукти по теорията на Noma. Подредени с пинсети и лабораторен перфекционизъм в съд, който напомня художествено платно - така, както го правят в Noma. Да, точно толкова влиятелни са ресторантът от Копенхаген и неговият собственик шеф Рене Редзепи. Постиженията му светкавично се разнасят в глобализирания свят и бързо преобразуват висшата кухня по свой образ и подобие.

Ето затова новината, че Noma ще затвори в началото на идната година и ще работи основно като лаборатория за нови продукти и вкусове и само от време на време ще домакинства кулинарни pop-up събития, "изпрати шокови вълни в кулинарния свят", както отбелязва The New York Times. Те са родени основно от страх - че корозията, срутила тази висока кула, може да срине целия модел на висшата кулинария.

Редзепи призна, че е стигнал до убеждението, че моделът на изисканата кухня е неустойчив. "Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи", каза той пред The New York Times. Камъчето, което обръща колата, е проблемът с персонала, който е общ за премиум нивото на тази индустрия: почти всички най-скъпи ресторанти в света се възползват от безплатен стажантски труд. Сега публиката вече не иска да толерира това, a без него математиката просто не излиза. Но как е възможно ресторант, чието дегустационно меню започва от $500 без виното, да не е достатъчно печеливш? Пред The New York Times Редзепи казва, че неговият скъп ресторант никога не го е направил богат - и всички са насяно, че той не лъже. Но може ли разликата между работещ бизнес и неработещ бизнес в този клас да опира само и единствено до заплащането на стажантите?

Нещо друго сякаш е сбъркано с най-скъпите и бленувани файн дайнинг ресторанти по света, нещо, което засяга самата ДНК на тяхното съществуване. И всеки кулинарен почитател го усеща в костите си - чувството, че с превръщането на основна биологична нужда като храната в истинско (и много скъпо) "високо изкуство" са преминати граници.

Как храната се превърна в картина на Пикасо
XXI век може и да е грубичък към класическите форми на висшето изкуство - театър, опера, филхармония, художествени изложби, класическа музика - всички те изпитват дългосрочен спад. Но бе повече от щедър към скъпите ресторанти. Новото хилядолетие превърна висшата кухня в супернова, а шеф-готвачите - в културни дейци. Цялата енергия, някога влагана в създаването и оценяването на изкуството, сега е в чиниите. Няма ресторант, който да символизира по-добре всичко това от Noma.

Икономическият подем в глобален мащаб доведе до кулинарна революция, а медиите и социалните мрежи превърнаха готвачите в телевизионни звезди, шоумени, инфлуенсъри. Във висшата кулинария един от катализаторите бе документалната поредица на Netflix Chef's Table. Още в първите му секунди епизодите пренасяха зрителите в света на високото изкуство - с музиката на Вивалди. Наративът представяше готвачите като пълнокръвни творци - със свой стил, формиран след лични и обществени битки, страдания, упорство; с богат, противоречив, понякога болезнен вътрешен свят; с мисия, воля и цели. А на финала техните емблематични ястия бяха представени на зрителя буквално като художествени произведения на изкуството. И накрая той разбира: тези шеф-готвачи приемат храната наистина много сериозно - не е просто продукт, а начин на живот. А това изисква огромна жертва - на време, на пари, понякога дори за сметка на семейството, на здравето

Да познаваш изисканата храна се превърна в ясен белег на културен статус. Готвачите пък получиха огромно признание, но върху тях падна и огромна тежест, която - както показва опитът на Редзепи - се оказва понякога и непоносима. А самите ресторанти бяха представени в толкова положителна светлина, че в съзнанието на гостите те се възприеха като напълно устойчиви бизнеси и предприятия. А в реалността те са пълни с противоречия.

Устойчиви, екологични, отговорни и други заблуди
Когато опасенията за климатичните промени започнаха масово да достигат потребителите, кулинарията и шеф-готвачите бързо заеха позиции и обявиха, че храненето по "правилния начин" е част от решението. Казваха ни, че сами събират и отглеждат продуктите си локално и устойчиво, или ги взимат от доверени отговорни местни фермери; казваха ни, че готвят без остатък и могат да превърнат наглед ненужната рибешка глава с шеметно изискано ястие; казваха ни, че използват зелена енергия и естествени материали; казваха ни, че са социално отговорни - че работят за развитието на местните общности, за запазването на местните сортове и породи и т.н. И това изведнъж направи храненето в тях още по-желано и оправдано.
От другата страна обаче стоят много въпроси.

Например този за въглеродния отпечатък на стотиците хиляди заможни хора, които прелитат континенти за вечеря в Noma или кой да е от останалите в списъка на World's 50 best и гидовете на Michelin. И нещо повече - тези ресторанти с хиперлокалните си менюта днес се продават и като противоотрова на отрицателните ефекти от глобализацията. Но богатата им клиентела съществува именно заради икономическия бум, движен от глобализацията - с всичките й негативи за околната среда. Без нея Noma и десетките други скъпи ресторанти в малкия Копенхаген, например просто нямаше да съществуват, защото дори заможните жители на 700-хилядния град не могат да ги издържат.

Друг е въпросът за етичността на цените в тях. Желаещи и нетърпеливи да похарчат стотици евро и долари в най-добрите ресторанти в света днес има повече от достатъчно. Но петстотин евро/долара (а това дори не е най-високата цена за този сегмент) е близо 20% от средния годишен доход на домакинствата по света. Да бъдат похарчени за вечерята на един човек няма как да бъда устойчиво на глобално ниво.

Безплатният труд - добре пазената мръсна тайна
Но ако екологичната устойчивост на тези ресторанти е противоречива, то социалната им устойчивост е още по-спорна.