Големите творци и храната: Жоржи Амаду

Лятото като всеки годишен сезон има своите любими географии, можете да го срещнете навсякъде по света, но има места, на които то е в свои води, сякаш други сезони не съществуват. Да, някои от вас вече усетиха тропическия полъх на Атлантическия океан - отправната точка за новата ни литературно-кулинарна разходка този път ще бъде Бразилия.

Миналият епизод се оставихме на атмосферата на Париж от началото на XX век заедно с Ърнест Хемингуей и бохемстващите му приятели. Сега в разгара на лятото закономерно ни очаква Баѝя, а когато заговорим за тази част от Бразилия, неминуемо изплува името на Жоржи Амаду. Наричан не без основание "бразилският Маркес", той си е спечелил мястото на един от най-значимите представители на течението магически реализъм. И въпреки че като член на комунистическа партия Жоржи има доста политически забежки, романите му ще останат завинаги в литературната съкровищница с шедьоври като скандалния за времето си "Габриела, карамфил и канела". Ако искаме да разгадаем шифъра към творчеството на Амаду, трябва да познаваме нравите и обичаите на хората в родната му Баѝя. Тук е мястото за едно важно уточнение:

Баѝя е колкото дете на Бразилия, толкова и на Африка.

Местните хора наричат този щат "страната на щастието" не само заради красивите пейзажи и денонощната фиеста, но и заради специфичната местна кухня. Корените й идват от африканските традиции, пренесени чрез робите на територията на южноамериканската страна. Главната причина столицата Салвадор де Баѝя да е позната като "Африка в изгнание" е именно големият процент местно население с корени от древната родина-майка.

Салвадор де Баѝя
снимка: soel84, Pixabay

Вече сами можете да си отговорите на въпроса защо в основата на почти всяко ястие стои маслото dendê, което се добива от африканската палма, отглеждана в щата. За да разгорещим страстите, към мазното няма как да не прибавим и лютивинка. Забравете, че можете да срещнете гозба тук без порядъчно количество червен пипер - malagueta chilli. Въпросният пипер е част и от най-популярната сред туристите улична храна, наречена акараже, за чиято основа служат пържени питки от смлян боб, които после обилно се намазват с пикантен пастет от скариди.

Щом споменахме морските дарове, вече е крайно време да стигнем до творчеството на Амаду, чиито главни персонажи са моряците в Баѝя. Както сами можете да се досетите, Атлантическият океан предлага своеобразен пир от морски дарове. Отиваме на пристанищните кейове, там моряците готвят прословутата рибна яхния - мокека от червен групер, кокосово мляко, скариди, лук и чили,

която "не е за сервиране в бурно море".

Делничното меню на моряците е посветено предимно на рибата, но дойдат ли празниците, царевичните лакомства изместват всичко станало. Знаменателен е пасажът, в който се описва честването на празника Сан Жоаум в едно рибарско селце: "Юни дойде със своята свита от дъждове, наводни песъчливите улици и натрупа в кухните мамули за приготвяне на мануес и канхика (царевични сладки), памоня (месо, задушено с царевична подправка). Месец на преяждане и препиване, когато пенсионерите и бившите търговци зарязваха диетите, празнеха чашите с ликьор от хенипапо (тропически плод) и очистваха блюдата с вкусни ястия. За тези прекалявания те щяха да плащат после: мнозина от тях ще се видят принудени да спрат солта или захарта поради влошаването на различните им страдания - от диабета до ревматизма. Празник на Сан Жоаум в действителност имаше във всяка къща, тъй като дори и в най-бедния дом се отваряше бутилка ликьор от хенипапо и се предлагаше парче канхика, сладкиш от царевично или оризово брашно, кускус от тапиока или крехко парче памоня".

Амаду през 1972 г.
снимка: Национален архив на Бразилия

Питиета в моряшкия живот също не липсват, а когато трябва да се опише приготовлението им, Амаду няма равен на себе си: "Комендантът приготвяше един вкусен грог по рецепта, научена от някакъв стар морски вълк край бреговете на Хонконг. Неговото приготовление отнемаше половин час с помощта на мулатката Балбина. Това беше цял ритуал. Стопляха вода в един чайник и изгаряха захар в малко тиганче, обелваха един портокал и кората нарязваха на дребни късчета. Тогава комендантът вземаше няколко от своите сини и дебели чаши (тежки, за да не се обръщат при клатенето на парахода), слагаше във всяка една от тях по малко горена захар, глътка вода, друга глътка португалски коняк и ги украсяваше с надробената портокалова кора. Дори старият Хосе Пауло и въздържателят Мареко, който никога не се докосваше до алкохолни напитки, пожелаха един ден да опитат и станаха редовни консуматори".

Ракията от захарна тръстика присъства на почти всяка страница

в моряшките му спомени и е неразделна част от живота на хората в Баѝя дори по време на погребалните церемонии. Изобилната храна съпътства всеки един ритуал на местното население. Така е и в разказа за двойната смърт на легендарния капитан Кинкас Беро Дагуа:
"В ловките ръце на специалистите от погребалната агенция Кинкас Беро Дагуа отново се превръщаше в Жоаким Соарес да Куня, докато роднините му ядяха риба в ресторанта и спореха върху погребението. Всъщност спор имаше само около една подробност: откъде да тръгне ковчегът с мъртвеца. Дъщеря му Ванда мислеше да откара трупа вкъщи, да проведе бдението в салона, като присъствуващите през нощта гощава с кафе, ликьор и козуначени кифлички".

Бразилия от плът и кръв - в живота и в смъртта празникът продължава, на това ни учат творбите на Жоржи Амаду. Може и да не е Маркес, но повярвайте ми, не познавам читател, който да не се е влюбил до полуда в неговите бразилски истории.

Очаквайте следващата ни литертурно-кулинарна спирка, отскачаме до Албиона при култовия хуморист П. Г. Удхаус.