"Не съм учила за готвач, даже бях записала в Софийски университет съвсем друго. Но прекъснах и в това време си дадох сметка, че искам да правя нещо с ръцете си." Така започва кулинарния си път шеф Деница Дойнова, която днес е главният сладкар на ресторант "Космос" и е един от готвачите на 5-степенното меню за предстоящата на 30 септември гала вечеря и награждаване на конкурса "Ресторант на годината 2021 БАКХУС, Acqua Panna & S. Pellegrino".
Започва готварство, защото - че как иначе! - "винаги съм обичала вкусната храна". Скоро след това сладкарството изкристализира като истинското й призвание, привлича я със сложността си и спецификата на детайлите: грамовете, температурите, индивидуалните порции, всички тези детайли ангажират ума и въображението й да твори.

Професионалният път на шеф Деница Дойнова я отвежда към сладкишница "Гаврош", "Къщата с часовника" и хотел Hilton, а актуалната глава в живота й започва през 2018 г., когато става главен сладкар в ресторант "Космос".
"Рядко ми остава време, но за семейството готвя с най-голямото удоволствие - не само сладкиши, разбира се, ами всичко." От приказките, които чете на двете си деца - на 9 и на 5 г., се заражда и идеята за десерта, който ще приготви на гала вечерята. "Дъщеря ми и синът ми много харесват историята за тримата братя и златната ябълка и когато вече бяхме поканени с Влади (Владислав Пенов, главен готвач на "Космос", с когото ще правят дует на гала вечерята - бел. авт.) да измислим интересен десерт, ми хрумна да се заиграем с това. Сега е сезонът на ябълките, а и те много добре се вписват в темата с Балканите, неслучайно са част от българския фолклор и приказки", пояснява Деница.

Десертът, очаквано, се казва "Златна ябълка" и представлява мус с мурсалски чай, карамелизирани солени ябълки с коняк и златна украса. "Като имаш вдъхновение, е хубаво, но понякога не се получава лесно с пробите, срещаш трудности. Тук даже се наместиха нещата така добре, че ни трябваше една проба - толкова естествено се роди този специален десерт."

Заради това постоянно изострено внимание към околната среда като към източник на вдъхновение поканихме Деница Дойнова и Владислав Пенов да бъдат сред готвачите и идеолозите на десерта в 5-степенното дегустационно меню за гала вечерята и церемония по награждаване "Ресторант на годината 2021, Бакхус, Acqua Panna & S. Pellegrino".

"Ресторант на годината 2021 Бакхус, Acqua Panna & S. Pellegrino":
КОГА: 30 септември, от 19:00 ч.
КЪДЕ: Sofia Tech Park, зала Джон Атанасов
БИЛЕТИ: ТУК

Темата на вечерта е "Духът на Балканите", а ястието на шеф Деница Дойнова е "Златна ябълка": мус с мурсалски чай, карамелизирани солени ябълки с Hennessy и златна украса

Помолихме шеф Деница Дойнова да сподели с "Бакхус" своя рецепта, която всеки от нас може да приготви у дома. Долното е олекотен вариант на рецепта на "Космос", но признаваме, че лактоферментиралите къпини са лесни, но не и съвсем бързи

Десерт Есен

За шоколадовия кръмб:
115 г масло
175 г брашно
50 г какао
1 г сол
100 г захар

Смесваме брашното, какаото, солта и захарта и разбъркваме добре. Нарязваме маслото на кубчета и изстудяваме добре. Започваме да го прибавяме към сухата смес с помощта на миксер или с ръце, докато се образуват трохи. Слага се в хладилник за 10-15 мин. и се пече на 160 градуса за около 15 мин. Оставя се да изстине.

За карамелизираните какаови зърна:

100 г какаови зърна - обелени и натрошени
100 г захар

Правим карамел със захарта и малко вода, за да се карамелизира равномерно. Прибавяме какаовите зърна и разбъркваме. Разстиламе на силиконова подложка и оставяме хубаво да се охладят. Натрошаваме в кухненски робот на високи обороти за кратко, няколко завъртания. Прибавяме към шоколадовия кръмб.

За трюфелите:

250 г натурален шоколад
250 г сметана
3-4 г трюфелово олио

Загряваме сметаната, докато заври, и изсипваме върху натрошения шоколад, който предварително сме поставили в тесен и висок съд, удобен за пасиране. Прибавяме трюфел олиото и пасираме, докато получим гладка и лъскава смес. Прехвърляме в кутия и застиламе със стреч фолио, плътно. Оставяме в хладилник да стегне добре около 3-4 часа. След като стегне добре, оформяме неправилни топчета, така че да приличат на трюфели. Най удобно е с ръце. Може по желание да се топнат в разтопен шоколад и да се овалят в какао на прах.

За лактоферментиралите къпини:

200 г къпини
4 г морска нейодирана сол

Слагаме къпините и солта във вакуум торбичка и вакуумираме. Оставяме на стайна температура за 3 дни, като следим: ако се е надуло много, изпускаме въздуха и вакуумираме наново. Ако нямате налична вакуум машина, може да ги приготвите и в буркан, като смесите къпините със солта: слага се хартия за печене и някаква лека тежест върху плодовете, така че хем да не ги смачка, хем да намали въздуха между тях. Затваряме буркана, но не напълно, за да може да се освобождава напрежението. След три дни местим в хладилник и са готови за използване.

Сглобяване:
В чиния слагаме шоколадовия кръмб, какаовите зърна, слагаме 2-3 трюфела (в зависимост от големината им) и няколко лактоферментирали къпини, няколко пресни къпини и съвсем малко от сока им. Добавяме и няколко ментови листа.