Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Buenas Deli.

Филип Кури започва кариерата си в австралийския ресторант Quay, а по-късно работи със сладкаря Адриано Зумбо в риалити предаването на Netflix Zumbo's Just Desserts, където изготвя предизвикателствата за участниците. В момента е постоянен експерт по растителни десерти и главен сладкар в Harrods и фокусът му е разработката на продукти на растителна основа, щадящи откъм алергени.

Едновременно с това австралиецът е на финалната права на издаването на първата си книга - A New Way to Bake ("Нов начин на печене"), която излиза този септември. Разговорът с Филип Кури е ексклузивно за "Бакхус".

Шеф Кури, публикувате първата си книга "Нов начин за печене" този септември. Какво да очакваме от нея?
В книгата преосмислям класически сладки лакомства и предлагам алтернативни рецепти с достъпни, естествени растителни съставки в ясен и лесен за следване формат. Всяка рецепта идва с видеоклипове, в които обяснявам процеса стъпка по стъпка.



Кои са рецептите в нея, за които сте особено нетърпелив читателите да пробват?
Няколко са! Шоколадовата бисквитка, шоколадовият мус с 3 съставки, френските мадлени и ябълковият пай, например. Всички те са класически рецепти, но приготвени с достъпни и естествено растителни съставки, които включват прости нови техники.

Като всяка книга със сигурност и вашата е преминала през процес на опити и разработки - какви бяха предизвикателствата?
Тестване и повторно тестване! Някои десерти съм ги правил стотици пъти, но сега имах възможност да ги опростя и усъвършенствам. Бях си поставил като основна задача всяка рецепта да може да се направи с налични във всеки хранителен магазин съставки, а не със сложни и недостъпни продукти, които ги имаме само в професионалните кухни. Затова и при писането на книгата трябваше да започна от самото начало, да намеря нови приложения за стари и популярни съставки. Прекарах 3 години в практически изследвания, опити и грешки, за да създам "Нов начин на печене". Въпреки че рецептите ще изглеждат ясни и прости, направих стотици, може би хиляди, тестове. Надявам се, че на читателите ще ви хареса. Ако ми бяхте казали, че това ще е моята специалност преди 6 години, никога нямаше ви да повярвам. Надявам се дискусията около книгата да посее семето за израстване на устойчиво бъдеще на растителна основа.



Едва ли ще преувелича, ако кажа, че за сладкарите маслото, яйцата и сметаната са еквивалент на Светата Троица - как кривнахте от пътя и се насочихте към алтернативния, изцяло растителен път?
Един мой близък приятел го предложи и първоначално се засмях, мислейки, че би било невъзможно - обучен съм по класическата сладкарска школа, в която повечето рецепти разчитат на яйца и млечни продукти, както отбелязвате и вие. Много от първоначалните подходи за веган сладкарство ползваха по-вредни за здравето продукти като маргарин или заместители на яйца. През последните 5 години обаче научих, че всъщност имаме толкова много естествени растителни продукти с невероятна функционалност, които просто се нуждаят от малко място, за да покажат пълния си потенциал в преосмислени формули. Един такъв интересен пример е зехтинът.



Но някой ще каже "Хубаво, могат да се правят качествени десерти без животински продукти но налага ли се?"
Вярвам, че все повече хора търсят растителни варианти, и това ще продължава като тенденция. Причината е, че това е сред най-значителните действия, които човек може да предприеме, за да помогне да избегнем допълнителни климатични промени.
От една страна, ако повече хора знаеха подробностите за това как животинските продукти се приготвят индустриално, съм убеден, че незабавно биха преосмислили начина си на хранене. Втората причина е климатът: животновъдството генерира повече емисии на парникови газове от всички форми на транспорт на планетата, взети заедно. Така че диета, основана на растителни продукти, може да доведе до осезаема разлика и да даде положителен принос към Земята, а когато алтернативите с нищо не отстъпват пред животинските продукти, както все по-често се случва, изборът става още по-лесен.

Кои аспекти на животновъдството са толкова проблемни от екологична гледна точка?
Необходими са огромни площи земя за отглеждане на една крава - тонове фураж, вода и ресурси. Докато са живи и преди да бъдат изпратени в кланица за наше удоволствие, кравите създават огромни количества парникови емисии. А сега си представете следното - в една стандартна торта влизат около 250 г масло и 5-8 яйца. Една крава дава около 21 литра мляко на ден, като от всеки литър се получават около 60 - 80 г масло. Една кокошка снася по средно 1 яйце на ден. Колко крави и кокошки са необходими, за да има достатъчно млечни продукти и яйца, за да задоволят търсенето на всички ни? И в какви условия се отглеждат такива количества животни?

Предвид очевидните ползи от растителната диета, които споменавате, как очаквате да се развие веган сладкарството в следващите няколко години?