Съвършеният козунак си има правила, които не може да пренебрегнете и няколко трика, които няма как да научите само от теория. Иначе казано - ако ще го правите за пръв път, примирете се, че едва ли ще се превърне в пухкавото, идеално сладко и ароматно чудо на конци, към което всички се стремим. Колкото и да четете и гледате клипчета, колкото и внимателно да сте попивали всеки жест на баба/мама, докато го прави, нищо не може да замени личния опит. Не се отказвайте - първите няколко пъти става бавно и трудно, козунакът може да не се надигне, може да не стане на конци, да забравите стафидите или да го прегорите.

Признавам, че моят личен първи, самостоятелно омесен козунак се получи, след като няколко предишни години помагах, мачках и месих с помощта и под надзора на бабите ми (едната -готвач по професия). Случвало се е маята да се окаже грешно дозирана, да забравим захарта, да го изгорим или да остане недопечен. Слава богу, като свикнеш с печката и следиш рецептата стъпка по стъпка, опитите стават все по-успешни. Няколко малки тънкости, преди да започнете:

Брашното трябва да е качествено, сухо и бяло. Козунак не се прави с безглутенови, пълнозърнести и тъмни брашна. За да стане пухкав и на конци му трябва глутен. Хубавото брашно не е искрящо бяло. Когато го стиснете със суха шепа, трябва бързо да се разпилява и да не остава на бучки. Всичко за брашното - тук.

Маята е най-хубаво да е прясна, незамразявана. Аз лично не ползвам суха. Опитът ми е показал, че турската и българската са по-силни от френската, така че ако слагам от тях, количеството трябва да е мъничко по-малко.

Мазнината е много важна - никакъв маргарин или нискомаслени млека. Кравето масло трябва да ухае на чисто и истинско масло, за месенето може да го разтопите и смесите с олио. Никога не използвайте само олио и никога, ама никога не слагайте зехтин. Най-хубавият козунак става със смес от качествено краве масло, свинска мас и малко олио - слънчогледово или от гроздови семки. Важното е да не е студено пресовано и да няма миризма. Ползата от това да смесите мазнините и да добавите част мас или олио вместо масло е, че при вече изпечен и изстинал козунак маслото ще се втвърди, което ще втвърди и самия козунак. Олиото и маста ще го оставят мек и крехък по-дълго.

Мляко и яйца - пълномаслено мляко, възможно най-добрите яйца, които намерите. Най-фините козунаци са само от жълтъци. Може да сложите по-малко белтъци и повече жълтъци. Чудесно ще е, ако си намерите яйца от волно пасящи кокошки.

Захарта не трябва да е прекалено много. При захващането на маята може да ползвате мед. Сладостта идва и от поръсването със захар, сухите и захаросани плодове в пълнежа.

Ароматите - лимоновата кора и ванилията са класика. Малко портокалова кора дава още по-хубав аромат. Вместо синтетична ванилия може да ползвате естествени шушулки. Мирише по-мускусно и нежно. Хубаво е да добавите и малко алкохол - лъжица-две качествен ром, бренди или коняк. За да стане вкусът по-нежен, а ароматите да са по-отчетливи, се добавя малко водка. Това важи и за други сладкиши и ястия - няма аромат, алкохолът се изпарява, но предизвиква химични реакции, които водят до чудесен вкус.

Месенето и втасването стават на над 22 градуса, без течение и без до тестото да се докосват студени предмети. Стойте наблизо - не позволявайте да превтаса.

Печенето става в предварително загрята фурна. Точните градуси зависят от печката, обикновено 180-190 са идеални. Козунакът никога не се пече на силна фурна. Ако го сложите в студена, рискувате да се разлее и спадне.

Предлагам ви две рецепти за козунак - първата е по сборника "Календарь по готварство" на Стефана Христова, с малки промени от мен. Христова е била преподавателка по домакинство в Практическо девическо занаятчийско училище "Мария Луиза" в София, а книгата й, тогава доста популярна, е издадена през 1937 г.

"Обикновень кузунакь"

Продукти:

6 жълтъка и 1 яйце

1 кубче прясна мая (42-45 грама)

500 мл пълномаслено прясно мляко

1-2 чаени чаши захар (аз слагам 2 непълни, зависи колко сладко искате)

около 1.5 кг. бяло брашно

250 грама краве масло или 200 грама мас. Ако млякото е домашно, с висока масленост, намалете маслото

настъргана кора на един лимон, кора на портокал

ванилия

щипка сол

олио за втасване и измесване

стафиди, бадеми, захаросани плодове, захар за поръсване

Всички продукти трябва да са със стайна температура. Маята се разтваря с лъжица захар и малко прясно мляко, 1 лъжица брашно, всичко се покрива и се оставя на топло да бухне. В средата на брашното, което се пресява поне веднъж, се прави кладенче. Яйцата се разбиват с тел, докато бухнат, добавя се захарта и се бие, за да се разтвори. Прибавят се маслото и ароматите. Всичко се бие, докато съставките се смесят добре. В кладенчето се сипва сместа с мая, леко се обърква с още малко брашно (да остане течно), покрива се с брашно и се оставя докато повърхността му се напука. Тогава се замесва тестото, като се добавят постепенно яйчената смес и щипка сол. Меси се на дървена дъска докато стане напълно гладко и започнат да избиват мехури. Тестото не трябва да се разлива, но не трябва и да е твърдо.
Когато е готово, в голям съд се налива олио - да покрие дъното, и тестото се оставя да втаса. Отгоре и отстрани също се намазва добре с олио. Втасва, докато удвои обема си и при побутване с пръст е леко и въздушно. Тогава се намесва леко, разделя се на части и се оформя. Добавят се стафиди. При плетенето фитилите се мажат с олио и се изтеглят.

Оставя се да втаса в тавите, като се намазва с жълък, разбит с малко олио. Преди да се сложи във фурната отново се намазва и се поръсва със захар. Пече се в предварително загрята фурна - първо на 190 градуса, когато бухне се намалява на 180 градуса и се допича. При печене вратата на фурната не се отваря!

Козунак - основна рецепта

Продукти - достатъчни са за две големи тави с диаметър 30 см и една правоъгълна форма за стандартен хляб. Ако го правите само в такива форми, ще излязат 5-7 броя.

5 средно големи яйца + 1 за намазване

400 мл пълномаслено мляко

около 1,2 кг брашно

60 грама прясна мая, която не е замръзнала

50 мл хладка вода

3 по-малки чаени чаши захар

около 180 грама краве масло +1 чаена чаша олио

1/2 супена лъжица сол

настъргана кора на 1 лимон

ванилия

Част от пресятото брашно се сипва в голям съд и в средата му се прави кладенче - в него се натрошава маята, залива се с водата, разбърква се с малко брашно и се оставя около 10 мин., докато започне да пуска мехури. В брашното наоколо пуснете и солта. Яйцата и захарта се разбиват с вилица и постепенно се добавят към замесената мая. Започва да се бърка с голяма лъжица, като постепенно се добавя повече от половината масло, млякото, лимоновата кора и ванилията. Замесва се меко тесто. Щом спре да лепне силно, започнете да си мажете ръцете с масло и олио, докато месите - така те ще попият в тестото. Когато стане много меко, се добавя брашно. Тестото трябва да не е лепкаво, да не е твърдо и да не се разлива прекалено. Оставете си малко от мазнината за второто месене.

След първото втасване се добавят накиснатите в ром сушени плодове, ядки, локум или каквото си искате. Оформя се и се оставя да втаса още веднъж. След оформянето и преди печенето се намазва с яйце, разбито с 2-3 лъжици олио, наръсва се със захар и ядки. Лесна глазура може да направите като настържете шоколад веднага след изваждането от фурната.

Ванилов козуначен кейк

300 гр брашно

20 г мая

150 мл мляко

150 гр масло

4 жълтъка

75 гр захар

50 гр стафиди или друг сушен плод, захаросани портокали, отцедени плодове от сладко

1 супена лъжица ром

Ванилия, настъргана кора на половин лимон

Маята се разтваря в хладкото мляко, добавя се малко брашно и се оставя да бухне. Добавят се разтопеното масло и ароматите. Отделно жълтъците се разбиват със захарта, докато побелеят и бухнат. Добавят се към маслената смес и се бърка прави меко тесто. Може да ползвате само перките за месене на миксера. Накрая се пускат накиснатите в ром и оваляни в брашно стафиди. Тестото се сипва в намазана с масло и наръсена с галета форма и се оставя да втаса около час. Ако в стаята е топло, става и по-бързо. Пече се около 45 минути в предварително загрята умерена фурна. След изваждане веднага се поръсва с пудра захар.

*Весела Николаева е автор на блога http://almondandcinnamon.blogspot.bg/