Фестивалът на розовия домат неслучайно се наложи през последните години като любимо събитие на хора от иначе много различни кръгове - сякаш доматът улавя някаква есенция на живота в България, която не зависи от възрастта, родното място, работата или кръга приятели. Едва ли ще е преувеличено да кажем, че всеки има някакво отношение към този плод (да, плод). Дали в типична салата с малко сирене, зехтин и босилек, през любимия италиански сос за паста, Болонезе, до спомена за зимнината на дядо и баба или този от деконструирано гаспачо в ресторант с Michelin звезда някъде в Каталуня - колективното ни знание за домата е нещо, споделяно из цялото общество.

Затова и предстоящото ново издание на Фестивала на розовия домат на МЕТРО България, което ще се проведе на 3 септември в Княжеската градина, ще захрани не само стомаха, но по някакъв начин и душата ни. Всички фенове на автентичните български продукти ще могат да закупят на място розови домати и смилянски фасул директно от производителя. По време на фестивала ще има още редица активности и забавления, работилници и игри.

Срещаме ви днес с три личности, които ще бъдат в Княжеската градина на 3 септември от 11 до 17 ч.: популярният готвач Ути Бъчваров и италианският шеф готвач Джовани Балдантони, които ще приготвят любими рецепти, и Яна Иванова, която ще бъде кулинарната връзка между град и село.

Ути Бъчваров

Шеф Бъчваров, като готвач с толкова опит доматите със сигурност са основен продукт в кухнята ви. Споделете свои насоки за лесно приготвяне на зимнина с тях?
Като за начало, нека го наречем Негово Величество Доматът! Аз съм човек, който освен да готви, обожава и да похапва, та за мен ритуалът, наречен "голямото приготвяне на богатства за зимата", е немислим без доматите, особено в тяхното есенно септемврийско великолепие. Освен че може да сътворите уникални версии на салати, които моментално създават недостиг на ракия в организма, можете също така да се потопите и в невероятния им "инвестиционен" процес по правенето на зимнина.
Предлагам ви да започнете от това да вземете тъй популярните напоследък малки, но за сметка на това с много интензивен вкус, чери домати и да ги направите на уникална туршия в буркан. Не забравяйте да минете и през класическите лютеници и разядки, а след това включете и любимите ми в момента доматени сосове. В съкровищницата със зимнина аз лично пазя сосове от семейството на болонезето, които дълго са къкрили на огъня, както и онези невероятни постни версии, богати на чесън, зехтин и люта чушка - достойни другари за пакет паста, който всеки от нас крие в долапа си. Въпрос на култура е човек да избере правилния домат за вкусно угощение.

Салати, лютеница, гювече - това са познати традиционни ястия с домат. Има ли такива, които подценяваме или не познаваме, вероятно по-регионални, а си струва?
Аз съм човек, обиколил България надлъж и шир, а съм имал и удоволствието да бъда в журито на кулинарни конкурси и събори, затова имам наблюдение, че комбинациите, в които е замесен доматът, са хиляди. И без да изпадам в регионално фокусиране и опит една рецепта да бъде затворена в бюрократични граници, бих казал, че пазителите на традицията са фамилиите, семействата. И всякакви усилия да съхраним себе си като нация трябва да бъдат насочени именно в тази посока - рецептите да живеят в семействата. Предаването на детайла пък да става от ръка на ръка.

Споделете любима своя рецепта с домат, която можем да приложим у дома?
Вече споменах, че обожавам постни доматени сосове, които можеш да придружиш с парче мръвка през зимата, с някой вкусен сварен картоф, с пакет паста или просто бучка сирене, за да си направиш вкусно мезе за чаша българско червено вино.
Ето накратко идеята... Доматите се разрязват наполовина, добавяме малко захар, малко сол и обърнати с ципата нагоре, се слагат на 180 градуса във фурната за около 30 минути. После, буквално с едно ощипване, ги "събличате" и в същата тази тава добавяте зехтин, черно пиперче и други подправки по ваш вкус. Оставяне да се "суши" на 120 градуса и да се готви така поне още час. Целта е да получите една вкусна, гъста магма. В друго тиганче сложете скилидки чесън, както са с обелката, само леко натиснати с ножа, една люта чушка и глава лук, нарязана на ситно. Оставете не да се пържи, а по-скоро да се задушава и нежно да се карамелизира на тих огън. По желание вътре може да хвърлите клонка розмарин, чубрица, риган, мащерка... Когато скилидките се позачервят, много лесно се събличат. Според личния ви вкус може да отстраните и чушката, която е дала достатъчно на зехтина. И целият този изкусителен темперамент и аромат отива при доматите във фурната. Разбърквайте добре и нагодете соса с малко захар и сол, сложете грижливо в буркани и варете 20 - 30 минути. И... чакайте зимния сняг да запръска, за да разберете, че сте направили най-правилната инвестиция.

Какво да очакваме да видим от вас на Фестивала на розовия домат на 3 септември, какво ще покажете и разкажете?
На Празника на домата ще приготвя един страхотен есенен триптих. Ще направя и Великата балканска салата, така да се каже, в която гордостта на България - розовият исполин, ще играе главна роля. След това ще направя едно страхотно ястие, което е достойно за всеки буркан и което за първи път опитах в манастира в Атон - един великолепен зелен фасул по манастирски. И разбира се... безценните постни ястия, които нашата земя и народ готви през есента. Ще представя и един постен гювеч с ориз, в който има цялото есенно великолепие и изобилие. Каня всички, които искат да се позабавляваме докато готвим, да дойдат на 3-ти в 11:00 на уреченото място и да помогнат... като похапнат от вкусотиите, които ще сготвя пред очите им.

Шеф Джовани Балдантони

Шеф Балдантони, вие идвате от Италия и вероятно имате много специална връзка с доматите. Как се сравняват българският розов и тези, с които вие сте израснали?
Вероятно знаете, че в Италия има голямо разнообразие от домати, особено в южната част на страната, където климатът е по-благоприятен. Българският розов домат може лесно да се използва за приготвянето на ястия от Средиземноморската кухня, върху които акцентираме. Малко извън въпроса ви е, но бих дал съвет към младите българи: нека продължават да отглеждат натурални земеделски продукти, за да се запазят автентичните кулинарни традиции.

Част от тези традиции, които споменавате, са приготвянето на зимнина - практика, която имате и в Италия. Бихте ли споделили някои свои рецепти за такава? И пак по темата: зимнината популярна ли е сред младите, тъй като в България тя е навик главно на по-възрастните поколения?
Да, също като в България италианските традиции за домашно приготвена зимнина се поддържат основно от по-старите поколения и за съжаление все по-рядко от младите. Най-често срещани в нашата кухня са домашно приготвеното доматено пюре, както и зимнина с белени и рязани домати. В Южна Италия са много популярни и сушените на слънце чери домати, които след това се консервират в зехтин.

Ще бъдете на Фестивала на розовия домат със съпругата си Енца. Какво можем да очакваме от вас?
По време на събитието, организирано от МЕТРО България, нашата задача ще бъде да се фокусираме върху местните продукти и върху кулинарните традиции. Затова ще предложим разнообразие от типични италиански рецепти за зимнина, само че с употреба на български домати. Освен това ще приготвим и полезни ястия с домати, за да акцентираме върху неговите ползи. Трябва да се отбележи, че този земеделски продукт е много важен за всяка една балансирана диета, тъй като е богат на бета каротин, витамини и антиоксиданти, които спомагат за по-дълъг живот.

Може ли да споделите някоя рецепта с домати, която обичате да приготвяте у дома?
Вкъщи обичам да правя паста и за нея могат да се използват всякакви сортове. В голям тиган запържвам в зехтин, чесън, накълцани пресни домати и пресен босилек.
Една от рецептите, която много често приготвяме у дома, е с кръгли домати, разрязани на две и запечени във фурна със зехтин, трохи от хляб и сол.
Любимата ми рецепта с едри домати пък е невероятната салата Капрезе, която приготвям с хубава моцарела и босилек.

Яна Иванова

Г-жо Иванова, кое ви накара като млад човек да се обърнете към селото в контекста на "Резиденция баба"?
Няколко месеца, преди да разбера за съществуването на инициативата на Фабрика за идеи, прочетох книгата "Стопанката на Господ". Прегърнах историята на лирическата героиня като своя мечта и ми се прииска и на мен възможността да се откъсна от шума и стреса на големия град и да се посветя на идиличната атмосфера на село, в което да мога да се докосна до стари български знания и рецепти, устояли на модерния свят. Няколко месеца по-късно, когато съвсем случайно ми попадна рекламата за проекта "Резиденция Баба" в социалните мрежи, се записах, без да се замислям.

Какво да очакваме от участието ви във Фестивала на розовия домат?
На фестивала ще представя две емблематични за Северозапада ястия - бел муж и косачко кисело. Рецептите "откраднах", докато бях част от Проекта "Резиденция Баба" през миналогодишния сезон, когато гостувахме в китното село Салаш, сгушено между заголените хълмове на северозападния Балкан.
Първото ястие се среща в цяла България под различни имена - от бел муж, през бял муш, та до кутмач и ишмер. Ястието може да бъде и солено и сладко. Като разказвач на истории обичам да придавам свой почерк на ястията и често се заигравам с имената им, затова и именувах ястието Турлашко фондю (населението в тази част на България спада към етническата група на турлаците - сърцати и същевременно своенравни хора). Рецептата се състои от 2-3 съставки на основата на пресносолно овче сирене.
Косачко кисело е второто ястие и е всъщност жътварски таратор. Оригиналният таратор, както са го ядяли бабите и дядовците ни, всъщност не се е правел с мляко, а от простата комбинация от вода с оцет и високи на електролитно съдържание зеленчуци. Такава е и тази рецепта. Името на лятната супа се свързва с летните месеци - за да се освежат и да набавят малко сила за доизкарване на тежкия ден под жаркото слънце, косачите са забърквали супа от краставици, домати, някоя друга печена чушка и чесън. Все продукти, които са достъпни, сиреч сезонни.

Къде си приличат и къде се различават ролите на домата в бита на градския човек и селския? Изобщо, има ли такова разделение реално?
В селския бит доматът присъства неизменно в много голям процент от ястията - в традиционната салата, яхниите, в печените ястия като сос, сушен. Въпреки че е внесен сравнително късно, употребата му е толкова широка, че съм сигурна, че няма домакинство на село, което да не го употребява в една или друга форма поне 2 пъти в седмицата. Най-интересния начин на употреба, който съм срещала, е под формата на домашно сладко от зелени домати.
В градски условия са по-малко домакинствата, които практикуват консервирането, но доматът все така присъства във всекидневието. За разлика от селския бит тук е в по-изискани и екзотични вариации на ястия. Разнообразието от видове и сортове е богато и ни позволява да се докоснем до странно изглеждащи плодове. Но едно е неоспоримо - вкусът на домашно отгледания домат е незаменим.Къде е мястото на кулинарията в живота на младите според вашите наблюдения?
Ще си позволя да разделя младите на две подпоколения: под 25 и над 25. За първите кулинарията и хранителната култура като цяло се изчерпва до "бързо и вкусно, но незадължително с ясен произход". Разбира се, всяко правило си има изключение, но за съжаление значението на храната се простира до задоволяване на първичните човешки потребности.
За младите над 25 картинката е малко по-различна и за щастие с положителна тенденция към разширяване интереса към храната. Не само се интересуват от произхода на използваните продукти в ястията в ресторантите, познават по-екзотични продукти и са отворени, но имат и любопитство към продукти от местен и сезонен произход, което много ме радва. Сред връстниците си забелязвам и все повече ангажираност по темата за разхищението на храната особено при дискусии с по-възрастната част на семейството. Използват се компостери; включват в готвенето и "ненужните" части на зеленчуците като обелки и дръжки на подправки, които обикновено изхвърляме, за направата на богат и наситен с вкусове бульон. Същото се случва и с костите останалите части на животинските продукти.
Като обобщение, кулинарията заема по-голямо пространство от просто "задоволяване на човешките потребности", което пък от своя страна е чудесен стимул за повишаването на нивото на изобретателност в ресторантите. Това според мен поставя България като интересна дестинация на европейската, а защо не и на световната кулинарна сцена.