Беса Валей Уайнъри - българската винарна на френския благородник граф Стефан фон Найперг - наистина има адрес "Зад баира". През 2001 година той и немският банкер Карл-Хайнц Хауптман започват да изкупуват земя край село Огняново, Пазарджишко, от над 1000 дребни собственици. Инвеститорите обаче не работят на сляпо. Двамата вече познават винена България, защото имат дялове във винарска изба "Дамяница" на Филип Харманджиев. Харесали купажните вина, произвеждани там, и решили да създадат своя винарска изба в България. Започнали да обикалят страната и достигнали до древните земи на тракийското племе беси. Решението им струвало 4,5 милиона евро, но пък какво истинско френско шато са издигнали!

Всичко започва от лозето

В него всичко е френско - сортовете, консултантът по почвите и лозята, лозовите подложки, техниката на подрязване, дори и капковото напояване, без което на това място лозе няма как да съществува. Засаждането на първите лози започва през 2001 година, а до 2004 година е създаден целият лозов масив от 1360 декара. Той е част от общо закупените и комасирани 3000 декара, като "резервната" земя в момента се отдава под аренда.
Трудът в "Беса Валей Уайнъри" обаче е български - 42 души са на постоянен трудов договор, а през голяма част от годината екипът достига 110 души. Това е добре платен поминък за хората от района.
За работата на лозето разказва управителят на винарска изба "Беса Валей Уайнъри" Ивайло Антонов, който ръководи предприятието от 15 години:
"Най-старите ни лози са на 21 години. Характерно за нашите лозя е, че не могат да развият дълбока коренова система, защото лозето ни е на баир и отдолу има варовикова скала. Затова корените на лозите се разрастват настрани. Всяка година с продълбочител късаме страничните разклонения на корените с идеята да се насочат надолу. Винарската ни изба е специализирана в производството на червени вина от сортовете Мерло, Каберне Совиньон, Пти Вердо и Сира. През последните пет години решихме да опитаме да създадем лозя с бяло грозде. Това са сортове, които не са много известни в България - Марсан, Русан и Вионие."
В лозята на "Беса Валей" основният сорт е Мерло и заема около 54% от площите. Сега обаче част от него е заменена с Каберне Фран и Гренаш, които обхващат 120 декара. А Сира вече се изравнява по площ с Мерлото.
При резитбата на лозята тук се придържат към единичен или двоен Гийо. Лозите се оставят да растат на максимална височина, като максимално се запазва листната маса. В някои от масивите почвата е толкова тънка, че дори създава проблеми със задържането на конструкцията на коловете. "Зад баира" лятото е много топло - миналата година е отчетен дори един ден с температура от 49 градуса по Целзий. Затова оставят повече листа на лозите - хлорофилът в тях също храни растението. Обратно - стремят се гроздето да е по-близо до земята, защото тогава качеството му е по-добро. За грижата за лозята в "Беса Валей Уайнъри" се ползва консултант от Франция.

Беритбата

Всяка година гроздоберът тук започва по различно време. Най-напред се бере гроздето от белите сортове. След това идва ред на червените, предназначени за розе - Сира и Пти Вердо.
"Берем около 50-60 тона грозде за розе. Сортирането на плодовете започва още в лозето. Опитното око на берачите веднага забелязва чепките, които са започнали да се развалят, откъсват ги и ги хвърлят на земята. Това е първата пресявка", обяснява Ивайло Антонов.
След това гроздето се изсипва на вибрираща сортираща маса, на която работят четирима души - премахват листа и треви от чепките. С елеватор гроздето отива в ронкачната машина, а оттам зърната минават на последно сортиране - върху четириметрова маса, където се отстраняват зелени и развалени зърна, както и парченца от чепките. Буквално зърно по зърно се подбира суровината за виното, за да влезе във ферментационния съд само добре узряло, качествено грозде.



Лозята годишно дават средно между 550 и 650 тона грозде, от които се произвеждат около 400 000 литра вино или приблизително 500 000 бутилки.
В "Беса Валей" не пресоват гроздето. Зърната се качват до отворите на съдовете за ферментация и се изсипват отгоре. Разликата във височината между приемната точка и отвора е 5 метра. Зърната се насипват първо в колички с вместимост 400 килограма, които се побутват над съдовете и се изсипват. Гравитацията - земното притегляне - изцежда сока от зърната. След това гроздовите люспи се събират, изсушават се и се изгарят на безопасно място.

Ферментация

Когато влезеш във винарната на графа, не виждаш нищо обичайно. По старинен френски образец собствениците на "Беса Валей Уайнъри" са изградили ферментационните съдове от стоманобетон. Една от страните на всеки съд е част от носещата стена на сградата - тоест ферментационните съдове "крепят" сградата!
Има 102 бетонови резервоара с вместимост 10 кубически метра и още два 50-тонни, които се ползват само за блендиране. Течността в тях може да се подгрява или охлажда. Предимството е, че са ниско енергоемки - загряват се само по време на ферментация, а за съхранение не се налага нито охлаждане, нито отопление.
Използват се специални дрожди, внесени от Франция, подбрани така, че да издържат на по-висока захарност. За различните сортове грозде се използват различни щамове дрожди.

"Когато започнахме да произвеждаме бели вина и розе, технологията изискваше по-ниска температура - от приема до ферментацията включително. Тогава започнахме да "обличаме" стоманобетонните резервоари с метална риза от алпака. Сега имаме 20 такива съда", разказва Ивайло Антонов.
Виното е жива материя, която непрекъснато се развива. Целта на екипа на виненото шато край Огняново е тази еволюция да достигне съвършенство. Специалисти постоянно следят качеството - чрез дегустации и лабораторни анализи. Всяка година купажите са различни, но стилът на "Беса Валей Уайнъри" остава разпознаваем. Магията на купажа е дело на Марк Дворкин - човекът, който казва "да" или "не". Редовно се изпращат мостри във Франция за неговата оценка.

Следващият етап от пътя на виното е отлежаването във френски дъбови бъчви с вместимост 225 литра. През последните години се постигат отлични резултати и в бъчви от 400 литра, със средно изпечен дъб отвътре.
"Имаме пет основни доставчици на бъчви, които са доказали своето качество. При силни реколти купуваме по спешност бъчви, използвани веднъж във френски шата. Това е второто им зареждане при нас. Предпочитаме да работим само с дъб - дори и да е на второ или трето зареждане. Не ползваме дъбов чипс или други заместители. В избата имаме между 950 и 1200 бъчви, от които около 50 са с обем 400 литра", обяснява Ивайло Антонов.

Виното отлежава между 14 и 18 месеца. Постоянно се правят анализи, за да се уцели точният момент за източване - след който дъбът вече не помага, а започва да доминира.

Бутилки и пазар

След бъчвено отлежаване, виното престоява в бутилки поне 4-6 месеца. Най-напред те стоят изправени 24 часа, за да се отпусне коркът, след което се подреждат хоризонтално.
"Беса Валей Уайнъри" е създадена с фокус върху износа. Част от продукцията се предлага и в България чрез дистрибутор. Марк Дворкин е сред хората, които препоръчват и представят вината в чужбина.
"Имаме голямото предимство, че създател и съсобственик на избата ни е граф Найперг - неговите вина са световно разпознаваеми и ценени. Никой не би направил компромис с 800-годишна семейна винена история."

Най-големият пазар на избата е Япония. Частен клиент - Филип Швандер от Швейцария - годишно купува между 30 000 и 40 000 бутилки. За него се създава специален купаж, подбран лично от него и граф Найперг при ежегодно посещение в България. На етикета пише, че виното е подборка на Найперг. Швандер няма магазини - продава само онлайн, използвайки база данни с вкусовите предпочитания на клиентите. Така реализира количествата за два до три месеца.

Продажбите към Япония и Швейцария формират около 40% от оборота. Вината се изнасят и за Китай, Сингапур, Австрия, бившите югославски републики и Германия - където търговец е братът на Стефан фон Найперг. Добре развиващ се пазар са и Съединените щати. Общо около 70% от вината на "Беса Валей Уайнъри" се продават в над 10 страни по света.