"Винар е моят татко, винар ще съм и аз".
В повечето изби на България е така: тънкостите на занаята се предават в семейството. Но висшите познания се получават само на едно място - в Пловдив. Първият випуск в Университета по хранителни технологии (днес УХТ, тогава ВИХВП) е от 1956 г. и досега оттам са излезли над 3000 специалисти.

При нас вече имаме второ и трето поколение винари, казва доц. д-р Христо Спасов, ръководител на катедра "Технологии на виното и пивото" и заместник-ректор на университета. "Например, известната винарска фамилия Пиреви е с две поколения, учили в Пловдив. Фамилията Димови - също. Три поколения са свързани с Жозефина Гвоздева, която е била техноложка в Разград и след това работи при нас в университета, зет й завършва тук, сега и внукът й е втори курс в същата специалност "Технологии на виното и пивото". И това съвсем не е пълният списък.", категоричен е доц. Спасов.

100 чаши вино на семестър

Стоте чаши вино за дегустация на всеки студент са осигурени от университета. После те с усмивка си спомнят най-веселите въпроси, които са задавали на професора си.
"След колко чаши носът започва да почервенява?"
Как е по-правилно: виното да се завърти в устата и после да се преглътне, или трябва да се изплюе в крашоар?"
Спомнят си с удоволствие и отговора на своя учител - върл противник на крашоарите: "Момчета и момичета, Господ не е създал виното за плюене, а за пиене!". Отговор за броя на чашите и червения нос обаче и досега не са получили. "Ние да не сме в Медицинския университет", срязал ги доцентът.



Доцент Спасов има свое число за броя на пробите, които могат да направят от един завършващ студент добър дегустатор. И то е много по-голямо. Той казва: "Ние поставяме само методологическата основа, а после винарите цял живот усъвършенстват чувствителността на своите природни сетива - за цветове, аромати и вкусове. За мен един човек, за да може да твърди, че е "обуздал" сензорите си и ги е впрегнал в работа, трябва да направи над 1000 проби. Или поне 2-3 години да работи интензивно върху своите дегустаторски качества."

Кой учи за винар

В годините е различно, казва доц. д-р Спасов. И обобщава: "Винарският бранш и винопроизводството в България са добре развити, виното на България е имиджов продукт и може би затова сме привлекателна специалност. Освен семейната традиция, която споменахме по-горе, друга причина за интереса е фактът, че живеят в район със силно развита винена индустрия, съответно това е възможност за бъдеща кариерна реализация."

Но има и друг фактор, който доц. д-р Спасов описва. "Напоследък доста често се записват да учат деца от Пловдив, защото университетът е тук. За съжаление тази трета линия много рязко нарасна. Казвам "за съжаление", защото причините не са винени, а икономически - разходите за висше образование в Пловдив са по-малки, отколкото ако отидат да учат в друг град."



В четиригодишната "ферментация" на студентите в Университета за хранителни технологии има някои чисто научни и методологични недостатъци.

За тях известният винар Стефан Пирев разказва емоционално, защото цени професията си и защото синът му също е в нея. Той има три препоръки: "Мисля, че ще бъде по-полезно за обучението на студентите, ако сегашният им стаж от 6 месеца се раздели на две: най-напред един месец да бъдат във винарските изби по време на кампанията на прибиране на гроздето и началото на винификацията. И още веднъж през зимата или пролетта, когато вече реколтата е на друг етап. Втората ми препоръка е да се отдели много, ама наистина много време на лозарството. Аз и моят випуск винени технолози излязохме от университета абсолютно незнаещи и немощни в лозарските практики. Трябва задължително да се увеличат часовете по лозарство, да се направи пакет от 2-3 предмета, които от студентската скамейка да създадат навици на лозето. За да стане един винен мениджър добър, трябва да има повече обучение с търговска насоченост. Ако зависи от мен, бих сменил част от висшата математика с маркетинг и мениджмънт."

Колко винари да си "произвеждаме"

Не съм чувал за формула, която да дава отговор на този въпрос. Чувал съм обаче мнения, че Университетът за хранителни технологии създава повече кадри, отколкото отрасълът може да поеме. Ще си позволя да не се съглася, позовавайки се на данни на Изпълнителната агенция по лозата и виното. И така: през 2016 г. в страната ни са регистрирани 247 винопроизводители, през 2021 година те вече са 327 (138 от тях са и гроздопроизводители). През тази година към 31 август винопроизводителите са 355 и 154 от тях имат собствени лозя. За мен това е статистически образ на разширяващ се отрасъл, който има нужда от специалисти с висша грамотност.

Доц. д-р Христо Спасов разказа накратко как ще изглежда обучението в следващите 5 години: "Австралийците казват, че 70% от виното става на лозето. Ние също сме убедени в това и през следващата година ще започнем проект под егидата на OIV - Международната организация по лозата и виното. По този проект ще работят още само два университета в света - в Монпелие, Франция, и университетът Дейвис в САЩ. Така лозарският модул на обучение при нас ще бъде много разширен с четири дисциплини. Искаме да дадем на студентите и знания за прогнозиране и управление на добива на грозде."

По новия проект студентите ще учат за състава на виното и промяната на този състав по време на стареене. Има акцент и върху знания по микробиология, защото тя е в основата на качествата на виното. Нови за специалността ще бъдат дисциплини за модерни анализи на вината, маркетинг и мениджмънт във винарската индустрия, устойчивост и безопасност на продукцията ѝ.