ОТ БРОЯ: Горчиво и противоречиво с Йордан Дъбов

Пълния текст четете в актуалния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Пътят му е изпълнен с обрати. Пренасяно контрабандно през океана, по древни маршрути, по суша и море, представяно на крале и знатни особи, само за да бъде забранено от правителства и духовници. Добре дошли във вселената на кафето.

Действието се развива в Етиопия около 850 г. сл. н.е. Според популярната легенда пастир забелязал видима енергичност у козите, след като те похапнали плодовете на растението Coffea arabica. Пастирът, явно притежател на известна доза любознателност, занесъл част от плодовете на монасите в близкия манастир, които ги сварили, и ето я първата чаша кафе в света, а останалото е история - горчива и противоречива.

Цели народи се обединяват около търговията с кафе. Европейските империалисти откриват рентабилността му в началото на XVIII век и това полага основите на т.нар. триъгълна търговия, свързвана с трафика на роби и пренасянето на суровини - кафе, какао, тютюн, памук и други, между Африка, Европа и Америките.
До края на XVIII век кафето се превръща в една от най-печелившите производствени индустрии и е най-търсената стока в света след нефта.

снимка: Nathan Dumlao, Unsplash

Ясно е, че мащабът не е проблемът. Затова качеството е. През вековете липсва каквато и да било прозрачност. Кой отглежда, как и къде, какви са вариациите, сортовете и степените на изпичане?

1999 г. Едва тогава официално се ражда specialty кафето. Причината да го изпишем първо така, на английски, е неформалната империалистическа власт на езика в поп културата, това е терминът, който се ползва по цял свят. На български бихме го нарекли, поне за целта на настоящия текст, специално кафе. Така наричаме нишата, която говори за тероар, за микролотове, за региони. Ниша, която показва за първи път лицата на хората, които отглеждат кафето. А защо има значение всичко това?

Специалното кафе - светлата страна на индустрията

Големият парадокс е, че повечето производители на кафе никога не са опитвали собственото си производство. Със себе си това води до пропаст на знанията между фермерите, търговците и човека, който всъщност отпива от чашата. За производителя често единствената опция е да продава продукцията си на пазара за сурово кафе, където се налага да го прави под себестойност, защото цената там се определя на фондовата борса. И тук добавяме, разбира се, и климатичните проблеми.

За щастие човешката изобретателност е правопропорционална на способността ни да сеем пълна разруха.
"Спешълти", "био", "органично" са все модерни думички и е хубаво човек да знае кога те са подплатени от съдържание. А това става със задаване на правилните въпроси.
За пръв път светът чува за specialty coffee през 1974 г. от Ерна Кнутсен, норвежката кръстница на нишовата продукция. Намираме го в нейна статия, в която описва кафе на зърна с уникални вкусови профили, идващи от специфични географски микроклимати. Приживе Кнутсен проповядва идеята за качество, идентичност и сортово разграничение. Ако пакетчето за 3 лева в супермаркета представлява Средновековието, то Кнутсен създава

Просвещението

Като специално кафе се определя всяко такова с над 80 точки по 100-точкова скала. Оценява се от професионалистите в бранша - Алиансът за специално кафе. Обикновено то се отглежда на голяма надморска височина, изисква постоянни грижи и внимание от страна на фермера, след това минава през дегустация, т.нар. cupping, отива в пекарната, стига до баристата, който използва специализирано оборудване и начин на приготвяне, за да стигне накрая до нас. Стриктен, проследим и контролиран процес от - до.

Как изглежда бъдещето на кафето? Къде е мястото на специалното спрямо масовото? В тази първа част на материала ви срещаме с Йордан Дъбов и неговото виждане за индустрията, на която е избрал да посвети живота си.

"Пием хубаво кафе, защото средата го повелява", започва разговорът с г-н Дъбов

Репутацията му стига далеч отвъд хората, които са пили от неговото кафе: 13 години той оформя добрия вкус у нас, брандираните чаши с неговото име са не просто начин да създаде разпознаваемост на марката си, но и служат като печат за одобрение на мястото, където ги виждате - пекарни, винени барове, заведения. Дъбов е кафетърсач, пътува по целия свят, за да може да подбере най-доброто от най-доброто, да го донесе в България и да обучи своите баристи, които от своя страна да научат нас какво всъщност се намира в чашата.

Йордан Дъбов
снимка: Личен архив

Утре, неметафорично казва събеседникът ми, ще се събудят 500 милиона индийци, които ще посегнат към чаша хубаво кафе. А защо точно индийци ли? Ами, защото правят феноменално кафе. И защото стандартът на живот в развиващите се страни се покачва.

Араку е живописна долина в Индия, дом на поколения племенни общности. Преди повече от десет години фондация Naandi, най-голямото социално предприятие в Индия, започва да работи в района с цел подобряване на природните ресурси. Впоследствие организацията помага на местните фермери да превърнат запустелите земи в плантации за био кафе. А това веднага привлича вниманието на Алианса за специално кафе и на специализирания конкурс за спешълти Cup of Excellence. Кафето на Араку редовно печели 90/100 точки, абсолютен прецедент за Индия, която винаги е била известна с чая си.

Това, което започва като проект за препитание на племената на Араку от Фондация Naandi, днес е синоним на един от най-добрите центрове за производство на кафе в света. През годините са обучили 14 000 фермери за устойчиви земеделски практики, като същевременно защитават крехката екосистема, днес 955 села от местността са въвлечени в производството. Това е само един от многобройните положителни примери за интензивния прогрес на световната сцена.

"1999 г. е революционна за сферата ни, тя предопределя следващите 100 години", категоричен е Дъбов. Известна още като третата вълна в индустрията, философията ѝ се гради върху идеята, че кафето е също толкова занаятчийски продукт, колкото е виното например, и съответно подобряването на начините му на предлагане зависи от детайлни познания, непрестанно образоване по темата и нейното изследване отвъд крайния резултат в чашата. И не става въпрос за някаква временна мода и рисуване на фигури с пяната в капучиното, а за бъдещето на индустрията, което е в технологиите и иновативните методи на производство.

Хубав пример е преоткритият Coffea stenophylla, сорт кафе, който за последно е виждан през 1954 г. Известен е с това, че вкусът му е забележително подобен на висококачествената арабика, но двата сорта живеят в коренно различни условия на противоположни части на Африка (арабика е на изток в Етиопия, стенофила е на запад в Сиера Леоне). Арабиката има нужда от много високо надморско равнище и по-хладен климат, докато стенофила далеч не е толкова придирчива към климата и височината, на която расте. Това я прави устойчив сорт за отглеждане във все по-затоплящата се планета и дава възможност на малките фермери от Сиера Леоне да конкурират големите играчи от Бразилия и Виетнам.

"Потребителят е този, който решава, той задава хода на индустрията. Когато достатъчно много хора решат, че не искат повече да пият евтино кафе, те ще мотивират търговците да го продават, съответно фермерите ще имат изгода да произвеждат все по-качествен продукт", смята Дъбов.

Събеседникът ми разказва за впечатленията си от растящия процент кафе ценители в Азия и по-конкретно в Корея. Водещите фактори са както високият стандарт на живот, така и високото ниво на образованост по темата. И ако първото не зависи толкова от хората, колкото от държавата, то второто се определя от нас.