Много неща могат да се кажат за хаоса в Италия, но що се отнася до пиенето на кафе - там нещата са кратки, точни и ясни и може би една от малкото сфери, където правилата се спазват стриктно. И въпреки че родината на кафето е Етиопия, то Италия е държавата, която предопределя до голяма степен модерните навици на хората по целия свят: от думите, които използваме (еспресо, капучино, макиато, лате), през кафе машината (изобретена в Торино от Анджело Мориондо през 1884), до началото на световните марки кафе, някои от които пием и до днес - Лаваца и Илли. Затова е редно да отдадем необходимата почит на Италия, която спокойно можем да наречем духовния дом на кафето и да се подготвим следващия път, когато сме там.

Поръчката (или как да не приличаме на туристи)

Независимо дали първото ви кафе ще бъде на кацане на летището или в центъра на Рим, то принципът е един и същ: забравете всички навици и термини, които ползвате в любимото си кафене в България - те със сигурност са грешни. Искате да пиете кафе в продължение на един час, докато си бърборите с приятели и се тагвате във Фейсбук? Няма проблем, стига това да е след обяда или вечерята ви. Или пък ако сте готови да си платите повече, за да седнете.

Италианците пият кафето си бързо, на няколко глътки

обсъждат с баристата накратко поредния политически скандал и си тръгват, а масите остават за туристите. Много често дори не плащат - води им се сметка, тъй като те всеки ден пият кафето си там.

Какво да поръчте? Думата caffè по принцип означава "кафе", но в заведението това си е чист шот еспресо - къс, горещ и може да се изпие на 2, максимум 3 глътки. Думата еспресо почти не се ползва от италианците при поръчки. Macchiato означава еспресо с малко млечна пяна. Americano е може би най-близкото нещо до българското дълго кафе - еспресо с добавена гореща вода почти до върха на чашата. Doppio означава двоен шот еспресо в една чаша, но рядко се поръчва от италианците. Ако по някаква причина едно кафе не им стига, то те биха си поръчали второ, вместо да пият две наведнъж. С caffè latte трябва да внимавате. Думата "latte" означава мляко и не трява да се учудвате, ако при поръчка на "лате" получите чаша топло мляко. Трябва да поръчате caffè latte, което представлява чаша мляко с малко кафе. Cappuccino или cappuccio, както го наричат на галено в много части от Италия, представлява шот еспресо и 125 мл топло мляко с пяна, сервирано в затоплена стандартна 180 мл. чаша. Нито повече, нито по-малко. Различни размери капучино (малко, средно, голямо, двойно, гранде, 500 мл.) в Италия не съществуват, тоест не трябва да съществуват и никъде другаде. Рисуването с пяна е нововъведение от третата вълна на кафето, а не стара италианска традиция, и се практикува единствено в големите градове и някои курорти.

La pausa

Концепцията "кафе за вкъщи" не съществува в италианските кафенета. Само някои големи гари и летища имат чаши за еднократна употреба. Независимо дали бързате или не, кафето се пие на крак на бара или срещу по-голяма сума на миниатюрна масичка отпред. Италианците нямат навика да пият кафето си седнали с часове в приказки или пък вървейки по улицата. Традиционно те правят "una pausa" - спират някъде за едно caffè набързо, може би и един brioche - кроасан, от който има два-три вида във всяко кафене, и продължават.



Тук трябва да се отбележе, че капучиното рядко е подходящо за такива случаи. Според италианците пиенето на горещо мляко следобед вреди на стомаха, поради което традиционно те не пият кафе с мляко след 11 ч. сутринта. Защо това широкоразпространено поверие се втълпява от поколение на поколение и как се е появило то не е известно, по същия начин както и твърдението на редица италианци, че от краставица боли корем и затова я избягват. Така или иначе, никой (най-вероятно) няма да откаже да ви сервира капучино следобед, но то ще бъде гарнирано с осъдителен поглед, измърморване под носа и не много любезно сервиране. Затова е добра идея да се извините при поръчката или да започнете с "дали ще може

Вкусът

Най-хубавото при италианското кафе е фактът, че независимо къде го пиете - на затънтено място високо в Алпите или на гъмжащ от хора площад в Рим - качеството ще е консистентно. За италианците пастата трябва да е ал денте, а кафето тъмно изпечено, горчиво и силно.

В големите градове бавно си проправят път хипстърските кафенета, които предлагат висококачествено кафе от селектирани зърна, направени по модерни методи тип аеропреса или V60 филтър, но надали ще видите някой италианец рано сутрин да има търпението да изчака баристата 5 минути, за да му приготви персонализирано капучино с красиво декорирана пяна.

Други вариации

Въпреки всички строги правила, културата на пиене на кафе дава сравнително голямо разнообразие откъм стилове, основно благодарение на регионалните предпочитания. Caffè corretto е еспресо, "поправено" с малко грапа или някакъв вид ликьор, като се консумира в по-късния следобед. Ristretto представлява късо еспресо, направено с по-малко вода, но все така силно (тоест три пъти по-късо от нормалното кафе в България). Caffè shakerato е идеално за горещите летни месеци - еспресо със захар и лед, което се разклаща силно и се пресипва в студена стъклена чаша, като така образува пяна. Специалитет в Пиемонте и по-скоро в Торино е bicerin - наслоено еспресо, горещ шоколад и мляко, сервирани във висока чаша. Marocchino пък представлява еспресо, какао на прах и млечна пяна, отново типично за Пиемонте.

Още полезна информация:

- В повечето кафенета, кафето се сервира с малка чаша вода. Тя се пие предварително, за да почисти небцето.
- В някои по-натоварени барове и особено летища и гари, кафето първо се заплаща на касата, след което бележката се подава на баристата.
- Италианците пият много кафе - 7 или 8 на ден не е нечувано.
- След обяд и вечеря, келнерът винаги ще ви попита дали искате кафе - повечето италианци обикновено казват да.
- Цената на едно caffè в Италия е почти еднаква - рядко ще надвиши лв3.91 Това обаче не важи за всичките му останали вариации.
- Два от градовете с най-стари традиции в пиенето на кафе са Торино (домът на Лаваца) и Триесте (домът на Илли).