Любима и въглехидратна

Не четете следващите редове без парче пица в едната (във всяка) ръка.
Въпреки че Международният ден на тестеното изделие е на 9 февруари, със сигурност сте забелязали интерактивната анимация на Google Doodle днес. Причината е, че на този ден през 2007 г. кулинарното изкуство на неаполитанския термин "Pizzaiuolo" е вписано в представителния списък на ЮНЕСКО за нематериалното културно наследство на човечеството. Чрез играта на Google се запознаваме с 11-е най-популярни топинги за пица в света.

Неапол - право в сърцето на пица културата
В южноиталианския град с 963 000 души и 8 200 пицарии се говори, че бащите мечтаят синовете им да станат едно от двете неща: футболисти или пица майстор-готвачи, наречени pizzaioli, или на местния диалект, pizzaiuoli.
Класическата неаполитанска пица е мека и гъвкава като ушите на басет (порода изключително очарователни хрътки). Тестото е по-скоро дъвчащо, отколкото хрупкаво, със сочна основа, обилни овъглявания на коричката (леопардиране) и ефирно корниционе, въздушният ръб, който оформя кората. Изпарената кора се приготвя до съвършенство за 90 секунди или по-малко при около 480 градуса - почти двойно температурата на повечето американски фурни за пица - и трябва да е по-тънка от чинията, в която се сервира.

снимка: Kyle Smith, Unsplash

Състояща се само от вода, сол, мая и високо рафинирано пшенично брашно, неаполитанското тесто е най-елементарната от всички формули, но както често се случва, видимата простота крие невидима комплексност. Пицайолото оставя тестото да ферментира от 12 часа до няколко дни. Единственото нещо, което не позволява на тестото да левитира във въздуха, са леко разтичащата се биволска моцарела от южните Апенини и сочните домати, отглеждани във вулканичната почва на Везувий. Това съчетание от отчетлива киселинност и сладка, кремообразна гладкост олицетворява онова вкусово пространство, което японците наричат умами или перфектно балансиран вкус.

Италианската мечта: присъда за правенето на кофти пица
Може би най-важният показател на пицата е така наречената digeribilità (смилаемост), очарователен термин за пици, които са лесни за храносмилане и които тялото ви приветства привидно без излишно усилие. Въпреки че някои американски пицарии достигат тези възвишени стандарти, повечето американци купуват пиците си замразени или ги ядат във вериги за бързо хранене. Тестото е подсилено със захар, за да втаса по-бързо, а отгоре са натрупани сирене и месо, които прикриват прегоряла коричка.
Подобни издевателства не се толерират в Неапол.

снимка: Brenna Huff, Unsplash

"Пицата тук е изцяло вкоренена във всекидневния живот на всяка общност", казва Джино Сорбило, чиято едноименна пицария в Неапол радва жителите и на Милано, Ню Йорк, Рим, Токио, Маями, Генуа и скоро Абу Даби.
"Меката топлина на средиземноморското слънце. Безпощадната сила на Везувий. Това са великите моменти на човечност, които градът предлага на всеки ъгъл на всяка улица. В Неапол пицата е нещо повече от храна: тя е идентичността на хората."

В сърцето на Стария Неапол откриваме Antica Port'Alba, най-старата пицария в света. Port'Alba е създадена през 1738 г. като щанд на открито за търговци на дребно, които вземат пиците си от пекарните в града и ги държат на топло в малки, медни съдове, които балансират върху главите си. Буквално. Щандът се разширява до ресторант със столове и маси през 1830 г., замествайки много от уличните търговци. Дванадесет години по-късно Фернандо II, известен още като цар Насоне (голям нос), идва инкогнито в пицарията, за да проучи настроението на хората си. "Кралят вероятно е поръчал aal'olio e pomodoro", казва Дженаро Лучано, настоящият собственик. Това е пицата, покрита с доматен сос, олио, риган и чесън, известна като маринара, чието име идва от la marinara, съпругата на рибаря, която обикновено приготвя ястието за съпруга си, при неговото завръщане от Неаполския залив.

снимка: Nik Owens, Unsplash

Пицата получава своето окончателно кралско одобрение след визита на кралица Маргарита през 1889 година. Говори се, че след дълъг тур и еднообразна френска кухня кралицата и нейният съпруг Умберто I посещават Неапол, жадувайки да вкусят нещо местно, простичко и вкусно. Най-известният пицайоло по онова време и баща на модерната пица, Рафаеле Еспозито, приготвя три вида пица за кралската двойка. Нейно величество се влюбва в тази с доматения сос, моцарела и босилек - цветовете на националния флаг на вече обединена Италия. Еспозито е трогнат от нейната реакция и така се ражда la margherita. Съвсем по инфлуенсърски мнението на кралица Маргарита променя статута на пицата завинаги - от скромна и невзрачна храна, тя се превръща в княжеско ястие достойно за най-изтънчения вкус.

Въпреки че неаполските пицарии бяха сред силно засегантите от пандемията бизнеси, техните фурни не останаха за дълго студени. В редица пицарии откриваме така наречената pizza sospesa - израз на италианската солидарност. Получаваме една пица, а плащаме две. Не, не е обратното, правилно прочетохте. Втората пица остава за непознатия човек след нас. Този, който не би могъл да си я купи. Въпреки че всеки пицайоло е на мнение, че той е най-добрият в бранша и конкуренцията е безмилостно жестока - всички те са обединени от философията, че никой човек не заслужава да бъде лишен от гореща пица.

За читателите с афинитет към Италия - очаквайте сицилиански пътепис с кулинарни спирки в новия брой на сп. Бакхус - "Империите", който ще излезе на 17 декември.