Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др. В броя ще откриете и РОМантична рецепта за малко познат коктейл, характерен за Куба.

Като морски човек детството ми е преминало по плажовете на Варна и въпреки това има една вълшебна дума, която кара съзнанието ми да рисува картини на тюркоазено синьо море, палми, бял пясък и малък дървен бар в далечината. Ром!
В главата ми се завъртат сцени от Пуерто Рико и дъхавата Пиня колада на хотел Caribe Hilton в Сан Хуан, Дайкири във Floridita в Хавана в компанията на Ърнест, който спокойно те гледа, облегнал се на любимото си място на бара, или, ако щете, даже налудничавият поглед на Джак Спароу от "Карибски пирати".
Йо-хо-хо и още как.

Една история за султани, колонизатори и роби

Противно на общоприетото схващане, ромът вече е напитка с история, когато започва да се произвежда на Карибите. В последния си енциклопедичен труд The Oxford Companion to Spirits and Cocktails историкът на барманството и журналист Дейвид Уондрич посочва, че корените на производството на дестилати от захарна тръстика са в Азия, позовавайки се на записките на индийския историк Зиаудин Барани (1285 - 1358). Според тях аракът, правен от захарна тръстика, е широко търгуван на територията на Делхийския султанат в началото на XIV век до момента, в който султанът забранява производството му.

В ерата на колонизирането на новия свят именно английската колония остров Барбадос и френският остров Мартиник стават люлката на ромопроизводството на Карибите. В средата на XVII век, около 1640 г., холандски мигранти и плантатори обучават местните как да отглеждат и култивират захарна тръстика и да произвеждат захар. Само за няколко десетилетия произвежданото количество нараства хилядократно: от 100 - 300 галона до 1,5 милиона галона. По онова време напитката не се е наричала rum: използвани са много имена в зависимост от географския регион - във френските Кариби се ползва eau-de-vie de canne, tafia и clarin, в испаноезична Америка - aguardiente de cana, Kill Devil или Rumbullion в Барбадос, като именно от последната се счита, че идва съвременното име около 1651 г. Някои теории свързват етимологията на думата и с последната сричка на латинското наименование на благородната захарна тръстика, основен герой в производството - Saccharum officinarum.

Ромът има и тъмно минало, което е свързано с търговията с роби в т.нар. търговски триъгълник между Англия, Африка и Северна Америка, и се е използвал като разменна валута в тези сделки в Западна и Централна Африка.

До Индия и назад

Ромът не е защитено географско понятие и следва стъпките на джина по популярност, тъй като се произвежда навсякъде по света - от Индия до Карибите. Регулация за производството му почти липсва в сравнение с уискито например и ако го свързваме с кехлибарена течност с тъмен цвят, това невинаги означава, че пием много отлежал ром.



Изобщо време е да оставим заблудите и да вникнем в различните му стилове - особено ако мислим, че го познаваме само защото е обичайната съставка на популярни коктейли като Мохито, Куба Либре и Дайкири.

Няма друга напитка в света, която да предлага толкова голямо разнообразие от стилове.

Ромът може да бъде бял, тъмен или златен; овкусен или с подправки; произведен от сок от захарна тръстика или меласа. Въпреки че исторически този вид алкохол започва да съществува като вторичен продукт на захарната индустрия, в наши дни той със сигурност е извоювал мястото си като значима в световен мащаб напитка. При толкова много страни производители и различни стилове не можем да говорим само за ром, а за ромове - всеки от тях със свой собствен характер.

Как да го "четем"?

Ромът е напитка, дестилирана от захарна тръстика и нейни вторични продукти, например тръстиков сок, сироп, кристализирани захари и в повечето случаи меласа. Ромовете, направени от сок, като rhum Agricole, могат да съдържат отчетливи нотки на тероара. Почвата, климатичните условия и наличието на влага влияят съществено върху характеристиките на получения сок и оттам - на вкуса. Обратното се случва при ромовете, дестилирани от меласа, чийто вкус зависи повече от уменията на технолога, отколкото от характеристиките на изходната суровина, а тя самата може да е добита в различни страни и региони.

В производството се използват и двата познати метода за дестилиране - казан (pot still) и колона (column still - непрекъснат процес на дестилация, който дава възможност за постигането на големи обеми). Eдин стар метод беше възроден и представен на миналогодишното издание Athens Bar Show (за него ви разказах в последния брой на "Бакхус" - "Империите"). Това е методът на трикамерната инсталация (three-chamber still), за която Дейвид Уондрич пише, че е използвана в началото на XIX век за производство на ръжено уиски в САЩ, но се счита за изчезнала.

След дестилацията технолозите вземат няколко важни решения за дестилата, първото от които е дали да отлежава. Отлежаването повлиява крайния продукт по два начина.

Първо, ако престои в бъчва, дървото придава от своите характеристики като ванилин, танин и цвят, а ако бурето не е ново и преди това там е лежал бърбън, шери или коняк или пък е било опушвано, то тези аромати също ще се усвоят от течността.

Второ решение е къде да отлежава като географски регион. Важно е да се знае, че повечето ромове, произведени в Карибския басейн, не отлежават там. Климатът там е тропически с високи температури и влажност, което причинява годишни загуби от изпарения (т.нар. ангелски дял) толкова, колкото, ако ромът отлежава в Шотландия за 3 години. С измененията на климата обаче и големите разходи за транспорт някои производители вече са предприели политика за намаляване на въглеродния си отпечатък и отлежават дестилатите си там, където са произведени.



Можем да разделим ромовете на малко отлежали (1 - 4 години), отлежали (5 - 14 години) и много отлежали (над 15 години), като последните са направени, за да бъдат консумирани чисти, и са изключително комплексни и богати на вкус и аромат.

Различните държави имат своя регулация по този въпрос. В Пуерто Рико и Венецуела ром се нарича дестилат от захарна тръстика и/или нейни производни, който е отлежал определен брой години. В Барбадос, Ямайка и Гвиана, откъдето е т.нар. ром демерара, обозначените години на етикета се отнасят до най-младия ром в бленда му.
Някои производители на ром, използвайки метода за отлежаване солера (типичен за отлежаване на шери), обозначават на етикета възрастта на най-стария дестилат в бутилката, докато други използват осреднена стойност. Можете да срещнете различни обозначения като aged, añejo, XO или Extra Old, които да се отнасят до годините на отлежаване, и това е отново поради факта, че няма единна регулация. Всички тези фактори за отлежаването се вземат предвид от дестилерията.

Втори аспект, който преценяват производителите, е дали да е блендиран. Важно е да се отбележи, че производителите на ром активно търгуват с дестилати, за да създадат уникален характер на продуктите си чрез смесването им. Съществуват компании, които нямат собствени дестилерии, а купуват дестилати и след това ги смесват и бутилират. В тези случаи се допуска ползването на карамел като оцветител за постигането на еднаквост на партидите при бутилиране.

Трето решение е дали да бъде овкусен - в САЩ 53% от пазара на ром се падат на този стил; овкусеният ром се произвежда от по-неутрални дестилати с добавени натурални или синтетични овкусители и оцветители, което позволява производството на големи обеми, като се заобикаля регулацията за отлежаване.

Пълния текст, включително и рецепта за малко известен коктейл, четете в летния брой на "Бакхус".

*Авторът е съосновател на Bar Academy и съсобственик на 5L Speakeasy Bar