ОТ БРОЯ: Вино за крале, крал на вината

ПЪЛНИЯ ТЕКСТ ЧЕТЕТЕ в зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Резултат от човешка грешка. В медицината, бизнеса или авиацията тези думи носят гняв, ужас или тъга. Не и при виното. Амароне - едно време, преди векове, в Северна Италия по случайност оставили стафидирало грозде, предвидено за направа на десертно, да изферментира докрай. И ето ви едно от най-концентрираните и завладяващи червени вина - уж плод на човешка грешка. И все пак едва ли има по-ярък положителен пример от унгарските сладки от региона Токай. По непредвидено стечение на обстоятелствата преди векове хората са установили, че грозде с правилната плесен води до главозамайващи резултати.

За Токай ще чуете какво ли не: от слуховете за смъртта на Распутин до страстта на папите, от френския кралски двор до руския, от тайните лабиринти под мъгливите унгарски селца до откритите (и дегустирани!) бутилки от XVIII век - повечето даже е вярно.

Наесен с плесен

Да започнем например с предположението как изобщо се стигнало до отличителните аромати на шафран и джинджифил като дескриптори за вино.

Действието се развива преди що-годе точно 400 години, около 1620 г., когато турските настъпления в тогавашна Трансилвания предотвратили навременната беритба на лозята на унгарския принц Ракоци. Когато Ласло Сепши, който отговарял за виното на благородника, в крайна сметка стигнал до гроздобер, гроздето вече било сбръчкано от налазилата го плесен. Решили все пак да пробват да направят някакво вино с каквото им изглеждало годно. Така се родило Аszú (асу, с ударение на у): грозде, заразено конкретно с Botrytis cinerea, не случайно наричана благородна плесен. Да, благородници са го консумирали, но по-важното е, че благ е и ефектът върху вкуса: гъбата ботритис прави микроскопични дупки през ципата на гроздето, което позволява на водата да се изпари от зрънцето и на вкусовете да се концентрират и развият. Само ще вметна, че сте на прав път, ако цялото това говорене за плесени ви подсеща за синьо сирене: десертните вина на Токай вървят отлично с него, а повече за съчетанията между токайското вино и храната, както и за различните стилистики на десертните вина - в хартиения брой.

снимка: Shutterstock

Горната история - за закъснелия заради опитите за инвазии гроздобер, може и да не сме сигурни, че се е развила точно така, но знаем два важни факта, произхождащи от нея. Първо, откритието, че вместо да навреди, плесента може да обогати вкусовете, е станало по случайност. И второ, помните ли името Сепши? Това е лозарят на принца отпреди 400 години. Неговият наследник Истван Сепши продължава да прави вино и до днес, като се смята, че техният род има най-дългото лозарско потекло в Токай. Стойността на бутилките с етикет Szepsy е близка до колекционерската. Той е мостът между историите за Токай, за които тепърва продължаваме да говорим по-долу, и реалността. А реалността отвъд украсите всъщност е семпла: десертните вина с ботритис са посланик на Унгария по света сред енолози, сомелиери, журналисти и ценители, а в самата държава са толкова уважавани, че се възпяват и в националния химн.

Когато Померолът беше млад

Когато крале и папи са пили Токай и са създавали сложни търговски пътища през половината континент, само и само да стигнат предназначените от него бурета до руския кралски двор, Бордо още е ходил прав под масата. Казвам го, защото модерното ни разбиране за вино често по един или друг начин мисловно започва от класификацията през 1855 г. - тогава производителите в престижната апелация Медок на левия бряг на региона Бордо се разпределят по качество. Това събитие е нещо като отправна точка - хем е достатъчно отдавна, че да му отдаваме значение, хем е достатъчно скоро, че да можем да си го представим в контекста на други познати събития. Освен това в Бордо се намира апелацията за десертни вина Сотерн, която е един вид конкуренция на Токай заради факта, че и на двете места виното се прави чрез допускане на Botrytis cinerea.

Само че тогава Токай вече е бил класифициран от век и половина. Всъщност по всяка вероятност той е първият регион в Европа, чиито лозя са били разделени по качество и локация, като това се е случвало няколко пъти - първият е още през 1641 г., а най-важният е през 1700 г., цели 155 години преди Медок. А Померол, престижният подрегион на десния бряг, където е Chateau Petrus например, даже няма такава класификация, но пък най-старите производители там са от около 1770 г.

снимка: Shutterstock

Немалко постижение е това за малката Унгария, която с едната ръка се борила за влияние и независимост от Османската и Хабсбургската империя, а с другата творяла винена история, надскачаща развитието на Франция в онзи момент. Изпреварва и Португалия, самата тя империя, чийто регион около река Дуро е демаркиран половин век след Токай.

Интересно е, че десертни вина по метода на ботритис се правят днес в Германия и Франция например, но има документирани случаи за Aszú още през 1571 г. - тъкмо 200 години преди германците, които нарочно оставят да се развие плесен едва през 1775 г.

Тези числа са важни, защото обрисуват картинката на иновативността на най-известното унгарско вино. А за вкуса - ето, стигаме и до него.