В книгата си "Философия на виното" унгарският писател Бела Хамваш нарича токайското "едно от най-музикалните вина", вино, което се пие в малка чашка след големи обяди и вечери, а най-добре - в антракта между две действия на операта.

Дори тази метафора да ви изглежда малко претенциозна, най-вероятно бързо ще се съгласите с нея, ако опитате няколко от качествените токайски вина и дочуете симфонията на техните сушено-сладки плодови акценти, опушено-медните и бадемовите или ореховите нотки, вплетени в един богат и балансиран вкус. Някои твърдят че това е моментът, в който в главите им зазвучава увертюрата към Атила. Други се ограничават с унгарския химн.

И докато вкусът на токайските вина е относително достъпна територия на открития, местата, по които се правят, е тяхната по-слабо позната забележителност.

Винарският регион на Токай в Североизточна Унгария се състои от 229 квадратни километра, разположени по хълмовете на Земплин - невисока планина с вулканичен произход. Определян като огнен, характерът на виното се дължи най-вече на този богат на минерали тероар.  Лозята заемат около 5000 ха, а производителите са стотина. Освен тях грозде отглеждат още около 1000 стопани.

През есента дъждовните часове се редуват със слънчеви и в мекия климат почти всеки ден пада гъста и тежка мъгла, която обвива лозята. Такова време в разгара на гроздобера би накарало производителите в повечето лозарски райони по света да си скубят косите от отчаяние и уплаха, че гроздето им ще изгние от влагата. В  Токай обаче винарите доволно потриват ръце, при тях то означава отлична реколта.

Гниене, но благородно

Гроздето, разбира се, ще изгние, но по тези места гниенето му е благородно - едно от най-любопитните явления в лозарството изобщо. От влагата се развива гъба, която поразява някои зърна. Това е известното заболяване botritis cinerea, което изпива водата на зърната, но им оставя естествено натрупаните захари и запазва структурата им. Така гроздето стафидира, както си е върху чепката на лозата.
Точно с тези болни зърна се правят специалните токайски вина Асу, а също и други световни винени легенди като френските Sauternes или невероятните немски и австрийски Trockenbeerenauslese.

От Луи XIV до Барон Мюнхаузен

Европейските аристократи открай време са ценили токайското вино. Френският крал Луи XIV го нарича "вино за крале, крал на виното" (думите му отдавна са мотото в герба на Токай). Петър Велики праща казашки отряди да контролират производството на вината и превоза им до Санкт Петербург, където токайското  увенчава императорската трапеза. Дори човек да не знае тези детайли от историята, той най-малко се сеща за това как Барон Мюнхаузен рискува главата си, обещавайки да достави за час токайско вино на турския султан.

Токайското впечатлява и заклети врагове на монархията като Волтер, който твърди, че то укрепва ума му и стимулира душата му.

Втората световна война и разделянето на Европа лишават големите пазари от това легендарно вино. Социалистическата система съсипва качеството и характера на произвежданите вина и малкият-голям регион в Североизточна Унгария, наречен Токай Хедяйа, изпуска големия бум на качествените вина в света през последните две десетилетия на миналия век. Днес токайските производители със всички сили се опитват да наваксат този неприятен пропуск и да възстановят репутацията на своите уникални вина.

От 1000 м нагоре, по склоновете на Земплин

Това може и да не е популярен факт, но Унгария се счита за една от най-старите лозаро-винарски култури в света. Още през 1640 г. в Токай са познавали най-добрите тероари и най-подходящите сортове за стила вино, харесван по тези земи. Още от ХVІ век тук доминират белите сортове, като мажоритарен дял има фурминт, а в по-малък процент се отглеждат харшлевелю и жълт мускат.

Според нормативите, установени през 1908 г., само 28 общини имат право да произвеждат токайско вино, а лозята трябва да се засаждат по високите места на склоновете на вулканичната планина Земплин - никога на по-ниско от 100 м надморска височина. 

По традиция началото на гроздобера е на 28 октомври - достатъчно късно, за да се концентрира в зърната колкото може повече сладост. Само някои зърна от чепката се оказват заразени с ботритис, или aszu, и за да се съберат именно те, няма никакъв начин, освен да се берат на ръка, едно по едно.

Наричаните асу, ботритизирали зърна се слагат в дървени кошове и направо оттам чрез декантиране се отделя първият гъст нектар или "есенция" - течност, половин литър от която днес достига до цена от над 300 евро, и която, твърдят завистници,  австро-унгарската императрица Мария Тереза "най-безсрамно" пиела всеки божи ден. Този специфичен и суперсладък нектар с ниско алкохолно съдържание (4-5%) едва ли отговаря  на модерните вкусове, но познавачите ценят изключителния му аромат и извънредно концентриран вкус.

Така или иначе, щом гроздето е сложено в кошовете и първият нектар - отцеден,  виното се оставя да ферментира. Заради високото захарно съдържание и ниските температури процесът е отчайващо бавен - факт, от който винарите с радост се възползват.

Докато в една средиземноморска страна за едно обичайно бяло вино температурата на ферментация трябва да бъде контролирана и сваляна чрез водни ризи, то при най-сладкото токайско, тоест eszencia, няма такъв проблем - тук "кипенето" се изчерпва с появяването от време на време на някое и друго мехурче. Винарите наблюдават тези малки балончета внимателно, защото за тях това е знак, че ферментацията продължава.

Токайските вина са различни видове и сладостта им варира, като най-сладките от тях трябва да отлежават до 20 години, преди да се пуснат на пазара. Други, по-малко сладки, са готови за пиене за 2-3 години. После тези вина стареят в бутилки и някои от тях могат да отлежават спокойно дори 100 години в дълбоките изби - тунели, прокопани в хълмовете на Земплин.

В тези прословути подземия температурата винаги е 10-12°С и в тях се получава специфична микрофлора - стените почерняват от гъбата cladosporium cellare, която регулира съдържанието на влага във въздуха - ако е в повече, я поглъща, ако е по-малко - я отдава.

Според Ондраш Канцлер, технолог на една от модерните и амбициозни изби и най-голям производител за общината на град Токай, Tokaj Hetszolo, методът на производство на токайското асу е възникнал като резултат на случайност: "По време на безкрайните войни на Хабсбургите срещу турската империя селяните не се върнали навреме за нормалния гроздобер, разказва винарят. Гроздето станало на стафиди и поизгнило, но те все пак пробвали да направят вино, а то пък се оказало невероятно. После постепенно технологията се оформила."

Луксозен подарък или вино насъщно

След падането на берлинската стена унгарското правителство отвори вратите за чужди инвеститори, които биха желали да произвеждат и продават токайски вина. Веднага се появиха четири френски компании, две британски и испанската Vega Sicilia, мажоритарен собственик на един от най-големите и утвърдени производители, Oremus в Толчва. Други важни имена са Disznoko, управлявана от френска фирма, или The Royal Tokaji Wine Company с британски капитал, а също и Pal Janos, която е собственост на унгарци. "Токайски Ренесанс" се нарича асоциацията създадена още в началото на 90-те години на ХХ век от 6 изби. Днес тя обединява 20 производителя, които притежават голяма част от лозята на зоната и се борят всячески да върнат уважаваното име на тукашните вина, както и да го наложат на световния пазар. Много от тях изнасят голяма част от продукцията си по света.

"След 30-40-годишен колапс и още 15 години обновление в момента отново се формира съдбата на региона", казва  Ондраш Канцлер. Според него, ако през последните 100 години на токайското вино не му се е случвало нищо добро, то през 90-те то се събужда като Спящата красавица. "Сега наваксваме всичко: работата в лозята, технологията на производство."

Що се отнася до позиционирането на токайските вина на световния пазар, в момента се водят спорове.

"Прието е да се мисли, че токайското не е ежедневно вино. Но това също е въпрос на маркетинг", смята енологът на голямата наследствена изба "Граф Дегенфелд" в Тарцал Габор Ракацки. "Да, това вино е хит за подаръци по празнични поводи, но не е сигурно, че тази е най-добрата му съдба."

Явно обаче съдбата на токайските вина принадлежи на бъдещето. И на току-що засадените лозя по баирите на Земплин.

Малко гурме упътване из зоната на Токай Река Тиса и нейните притоци са източник на много традиционни за района рибни ястия. Една от класиките е harcsa halaszle, рибена чорба от сом. В град Токай, в старото градско палацо на аристократичната фамилия Дегенфелд, има ресторант, който сервира храна в най-добрата традиция на австро-унгарската кухня, но с модерен почерк. Освен прекрасния гулаш и рибената чорба не са за пропускане винената крем супа със стафиди или печеното филе от сом, залято с паприкаш от гъби и лазаня с тиквички за гарнитура. По тези места не може да се сбърка с десертите, но тортата от извара с лимон в съчетание със сух фурминт от лозята на Дегенфелд е изключителна. Друг чудесен ресторант с вкусна унгарско-европейска кухня и приятелско обслужване е Toldi Fogado, над който има и приятни стаи за гости. А ресторантът на Disznoko (на 10 км от Токай, по шосе 37) в старата "жълта къща" на избата е утвърдено гурме място, където гастролират шеф-готвачи от световен ранг и се провеждат интересни винени вечери.

Съчетаване на токайско вино с храна Сухият фурминт е изключително подходящ за морски деликатеси,  хайвер, рибни ястия с лек сос, както и с птиче месо и пернат дивеч. Добре е да се пие изстудено до 10° C. Сухото Szamorodni е добро за аперитив, който може да бъде придружен от различни разядки, но също и ястия със свинско в унгарски стил. Идеалната му температура на сервиране е 12°С. Фурминтът от късна реколта и сладкото Szamorodni се препоръчват като аперитиви и за компания на студен гъши дроб или козе сирене. Подхождат добре и за рибни ястия с по-гъст и кремообразен сос и лимон, с патица, приготвена с плодове, или с умерено сладки десерти или плодови салати. Най-добра температура на сервиране: 12 °С. Препоръчителната температура за вината асу е 12-14°С, за да се разгърне максимално ароматът им. Тези вина са великолепен аперитив и подходяща компания за всяко ястие с гъши дроб, както и за пуйка с ябълки или патица със сос от праскови или с портокали. Страхотно съчетание се получава между вината асу и различни видове синьо сирене. Асу се комбинират добре и с десерти: сладолед, кейк с праскови, шоколадово фондю или шоколадов лава-кейк. Феновете на китайската кухня могат спокойно да изберат токайско асу за съчетаване с различни сладко-кисели ястия.  Aszu Eszencia е една сладка амброзия, която е най-подходяща за самостоятелен финал на вечеря. За едно пълно удоволствие на сетивата най-добрата му компания е една качествена пура.