През 1970 година Жак Бофор /Jacques Beaufort/ взема решението на живота си: да вървят по дяволите химичните препарати, ще правя шампанско без тях. Оттогава той, а по-късно и две от деветте му деца правят биошампанско. В приветливия си селски дом в Амбоне /Ambonnay/, Шампан ни посреща с вертикална дегустация на 23 свои вина, най-старото от които от 1992 година. Като човек с изключително чувство за хумор Жак Бофор казва за себе си, че е лудият на селото. За късмет "лудостта" му е заразна и откачалките от Шампан, които правят биовино успяват да го продадат на не по-малко откачените ценители, склонни да платят по-скъпо за това пиршество на природата. Но ако шампанското наистина е био и ако е направено от Жак Бофор, вие сте намерили най-доброто.

- Господин Бофор, откъде Ви хрумна да направите Вашето биошампанско?

Не ми хрумна. Наложи се. Имах здравни проблеми, дадоха ми противовъзпалителни лекарства и развих много тежка алергия. Когато се върнах да работя на лозето си, открих, че вече имах проблеми със синтетичните химични продукти. През зимата имах още повече алергични пристъпи. Открих, че е заради ябълките, които ям, защото съм ги пръскал с препарати. Точно тогава се срещнах с моята жена, която е от областта Арден. Когато отидох да я видя в неделя и тя ми предложи ябълки, казах: не, не, аз съм алергичен към ябълки. Е, ако Адам имаше алергия към ябълките, сега нямаше да имаме тези проблеми, но библейските истории не предлагат алтернативи, нали? Така че от куртоазия изядох една нейна натурална ябълка и нямах алергия. Ура! Тогава започнах да обработвам лозята си с биологични продукти.

- Как се прави биошампанско?

Не мисля, че аз правя шампанското. Лозята правят шампанското. Ние обработваме лозята. Но не ние правим гроздето, а природата. Като наберем гроздето наблюдаваме ферментацията и работим с дрожди, които са си тук от време оно. И никакви индустриални дрожди. Преди няколко поколения нашите предци не са слагали пликчета с дрожди във виното си. Но шампанското им е било не по-малко добро от това, което днес правим. Впрочем откъде казахте че сте?

- От България.

Ех, не мога да си позволя да ползвам българско розово масло, защото ми е доста скъпо. Но го познавам добре, има отлични качества. Чувал съм дори, че имате и био розово масло.

- Че за какво Ви е розово масло?

Ами аз пръскам лозята си срещу болести и срещу вредители със смес от натурални масла и отвари от билки. И розовото масло е много важно.

Съседите ми се шегуват, че винаги знаят кога аз пръскам, защото лозята ухаят на естествени масла.

- Откъде се учи Жак Бофор, след като е първият в Шампан производител на биовино?

Преди четири-пет поколения предците ни са ползвали биологични начини да си опазват лозята от болести и от вредители, но после всичко е забравено. Нямаше кого да попитам. За късмет моите бъдещи тъстове използваха по малко някои биологични начини за обработка на земите си, макар че това беше винаги критикувано. Учих от тях, а останалото – опитвах и опитвах. От 1971 аз съм лудият на Амбоне / Ambonnay/, много ме критикуваха. Сега някои от критикарите почнаха да работят като мен. Това е като политиката, водят ни големи лобита и нямаме право да правим друго, освен това, което ни заповядват. Химична обработка беше панацея и никой не си помисляше да прави биопроизводство. Сега се връщаме към природа като творим. Готови решения няма. През 40-те години с ½ бутилка шампанско, жълтъци на яйца, мед и захар се справяхме донякъде с туберколозата.

Сега шампанското, което аз правя се препоръчва от лекари-билкари да се пие по чаша на ден, заедно с билките, които изписват. Има хора, на които им помага. И със сигурност на никого не е навредило.



- Откъде идва по-високата цена на биошампанското? Допускам, че не е заради замяната на химикалите с етерични масла и билкови извлеци при пръскането на лозята?

Когато започнах да обработвам лозята си по биологичен начин и да правя биошампанско, моят рандеман падна с 1/3. Засега от биопродуктите не се печели толкова, отколкото от продуктите, обработени със синтетични препарати.

- Господин Бофор не ни ли казвате всъщност: работете повече с биопродукти, за да печелите по-малко? А и трябва да убедите хората да купуват по-скъп продукт, нали?

Проблемът, е че ако имах ей такъв куп злато пред моето легло, но съм болен – какво значение има това, като с него не мога да си купя здраве. С биопродуктите можеш да си купиш здраве. Всеки преценява какво може и какво иска да си позволи за себе си, нали така!?

Съкровището, златото е всъщност работата, да обработваме земята.

- Как продавате Вашето шампанско?

Доста дълго време ние производителите на биовино давахме само на специализирани магазини за биопродукти във Франция. Но вече изнасяме много. Първата страна, за която аз изнесох шампанско беше Япония.

Има и други страни като Италия – между един и пет пъти в седмицата идват италианци и виното ми стана известно в Италия. Изпращам също в Дания - за най-добрите ресторанти на Копенхаген, също за Русия, Китай, Южна Корея. Има години, когато правим 10 000 или 15 000 бутилки шампанско, защото природата е решила така. С толкова продукция ние не можем да оцелеем. Но има години, през които стигаме до 60 000 бутилки. И с това вино, което държим на склад, то ни позволява да имаме едно по-нормално разпределение на продажбите по години, позволява ни да намерим равновесие.

- Господин Бофор, коя година от новото столетие бихте определили като милезим за Вашето биошампанско?

Ще започна с това, че имам 1,6 хектара лозя гран крю тук в Амбоне /Ambonnay/,
още 5,5 хектара в Полизи /Polisy/, които обаче не са гран крю. Сортовете ми са основно Пино ноар и малко Шардоне. Ние слагаме милезими почти всяка година. Всяка година е година на века.

- И нямате лоша година?

За нас 2016 беше катастрофална. Имаше много дъжд, аз обработвах земята, но имаше дни, през които не можех да мина с трактора. Два пъти пръсках на гръб. Направих една малка реколта. Много добра, но много малка. Това беше в Амбоне. В Полизи е повече, защото там синовете ми работиха усилено с малък верижен мотокултиватор, така че да не се плъзга в редовете. И понякога минаваха четири пъти на седмица да пръскат.

- Какво искате да открият в биошампанското на Жак Бофор неговите ценители?

Младостта. Много е странно, но биошампанските вина остават млади много време. Имам си още няколко бутилки от 1976 година и когато отворя някоя по специален случай, усещам вино, което е на не повече от 8 години. И още нещо.

Биошампанското е по-комплексно, независимо от възрастта. Това важи не само за шампанското на Жак Бофор, но и за всички останали, които го правят по този начин.

- Как си го обяснявате?

С природните закони. Тъй като използвам само природните дрожди от лозето и гроздето, моето шампанско отлежава доста дълго време. Виното от 2001 година например го бутилирах през 2014 година. Мисля, че ако дрождите са погълнали отрова от препаратите, то тогава много от тях умират във виното не от алкохола, а от отровата. А природните дрожди са по-малко, но са по-жизнени.

- Ще ни научите ли как е добре да направим вертикална дегустация на Вашите биошампански вина?

На всеки 3-4 проби прочиствайте небцето с черен шоколад. Чист черен шоколад, никакъв хляб, никакви сирена. Това е.

А, да, слагам Ви съвсем малко в чашата не защото съм стиснат. Просто така виното по-бързо се отваря и ще можете да дегустирате повече вина.

- Merci, maitre Jacques. /Благодаря, учителю Жак/