Отидох, опитах и си имам мнение. Да, знам – егоистично е. Но пиша за независимите производители от Шампан с нечестива помисъл. Ако повече ценители научат, че може да има превъзходно шампанско на цена 15 евро за бутилка, нищо чудно цената да се вдигне. Какво правят всяка пролет белгийци, холандци, немци, че дори и англичани? За празника на свети Венсан – закрилникът на Шампан - те се качват на колите и отиват за един дълъг уикенд до селца като Ambonnay /Амбоне/ или Bouzy /Бузи/. И пълнят багажника с 3-4 кашона превъзходно шампанско. И го изпиват с приятели, без да изтъкват като основно предимство множеството нули в цената – такава, каквато я знаем от големите винарски къщи в Шампан. На тях – на независимите производители, шампанското дължи шанса си да достигне до по-плитките джобове. И ако някой седне да спори, че шампанското на големите къщи е по-качествено от шампанското на малките производители - бих го убедил в обратното. Опитах, оцених и ще опитам да го докажа.

Чуждестранният легион

Откъде-накъде Чуждестранният легион и Шампан? Общото е Давид Бофор /David Beaufort/ - снайперист и оръжейник в Чуждестранния легион, а днес – собственик на 3 хектара лозя Grand Cru /гран крю/. Впрочем в Амбоне всички лозя са от висшата категория. По терминологията на Шампан Давид Бофор е récoltant /реколтан/ – собственик на лозе, който произвежда грозде, но не прави вино. На 25 години постъпва в Чуждестранния легион. Това беше една сложна семейна история – дипломатично обяснява той решението си да сложи фуражка, вместо да работи в семейното лозе. През 2009 година Давид отново се връща в родното Амбоне и се отдава на страстта си – да отглежда грозде. Около 95 на сто от лозята му са с Пино ноар и само 5 на сто с Шардоне. Защото ние тук в Амбоне сме регион на черните сортове лозя /Сote de noir/ - обяснява той.

За семейство Кристел и Давид Бофор е по-изгодно да отглеждат грозде и да го продават. През 2016 година например те са получили по 6,35 евро за килограм Пино ноар и по 6,45-6,50 евро за килограм Шардоне. Комитетът /Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne/ ни определи квота от 10 000 кг. грозде от хектар, обяснява Давид. Лозята на Кристел и Давид са на средна възраст 40-45 години, а най-старите лози са на 110 години! Давид е сигурен в това. За своите "старици" се грижи лично, но пък какво грозде ми дават – не може да ги нахвали Давид.
Бившият легионер е убеден, че за да си добър лозар в Амбоне трябва да имаш як кръст.



Лозичките в Шампан са на височина 55-60 сантиметра от земята. Задължително. И всички подрязвания, откършвания, завързване за тела и беритбата стават само по един начин – наведен и на ръка. Е, вече има колички за един лозар, които се движат в междуредията и човек може да работи седнал. Но те са мързеливците, подсмива им се Давид. За неговите 3 хектара трябва целогодишният труд на мосьо Бофор и брат му, а когато дойде време за беритба трябват поне 25 берачи за 4 дни, на които тук се плаща много добре.
Най-хубавото време от годината за Кристел и Давид Бофор е есента. Тогава Кристел отива преди всички в лозето, запалва огън и прави традиционното печено сирене, което сервира с домашен хляб на берачите на грозде. А Давид отваря бутилката и разлива шампанско в чаши "Блида", в които напитката насред полето е някак по-вкусна. Даде ми, опитах, убеден съм.

Бъдещето на семейство Бофор изглежда добро. Те имат три дъщери. По-големите ще ще получат скоро двете фамилни къщи за гости.



Едната от къщите са нарекли "Бакхус", защото е преустроена винарска изба на 200 години. Искат да купят и още малко лозе - в Шампан това е най-предпочитаният актив, с който едно бъдещо семейство ще се чувства сигурно. Впрочем при цена от 1 500 000 евро за хектар лозето наистина си е актив.

Внимателно с червеното

Жером Бол /Jérôme Bôle/ ни посреща в семейната винарска изба Сегонде – Симон /Sеcondé-Simon/, Амбоне. По терминологията на Шампан той е recoltant manipulant, защото сам произвежда грозде, прави вино и сам го продава. Застанал е гордо пред старата дървена преса – единствената все още действаща в цял Шампан. Зад пресата са струпани касетките, в които бере гроздето от 6 хектара лозя. Тези касетки са странни със своите дупки на дъното. Това е начин да се предпазим от червения цвят на гроздовите ципи, докато докараме нашето Пино ноар до пресата, обяснява Жером. В Амбоне се прави бяло шампанско от червено грозде и купувачът държи на светлия цвят на пенливата напитка. "В сорта Пино ноар има много горчивина. Дори когато правим розе от червено грозде, много бързо изваждаме чепките от гроздовия сок." - обяснява мосьо Бол.
В Шампан нищо не е оставено на случайността. Дори пресоването на гроздето. Комитетът е определил, че пресите могат да бъдат само с капацитет 4000 и 8 000 килограма и при специални случаи – 2 000 килограма. В шампанския "диалект" има дори мерна единица marc, което е 4000 килограма грозде. Единствено дървената преса във винарската изба на Сегонде – Симон е 800 килограма, но и това изключение е благословено с решение на Комитета /Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne/. С нея идват да изцедят скъпоценния гроздов сок винарите, които правят биошампанско.



Жером Бол вкарва по един marc в двете си нови преси, без да го ронка и го изцежда три пъти. Много внимателно. През цялото време опитва сока и отделя този, който не е по вкуса му. Не го изхвърля, разбира се. Продава го. Впрочем в семейния архив има документ от 1878 година, който показва годишните продажбите на грозде за голямата винарска къща Krug. А гроздето, което е повече от квотата от 10 000 килограма на хектар? Не го изхвърляме, разсмива се Жером. От него става тихо вино, дестилат или оцет, които също носят приходи на семействата Сегонде и Симон. О, да не пропуснем и още една семейна гордост, казва Жером и ни води до двора на дома му. Какво има в него? Лозе, разбира се – най-малкия парцел гран крю /grand cru/ в цялата област Шампан и единственото в двор на селска къща. Между редовете има диви ягоди и японските туристи го питат дали затова усещат техния аромат във вината му. Жером не казва нищо, а само се усмихва.

Семейната фирма Sеcondé-Simon прави пет собствени марки шампанско. Всяка от тях носи името на някого от семейството. Първото е Сuvée Nicolas (10 000 бутилки годишно) – 75% пино ноар и 25 % шардоне, а цената му е 17 евро. Най-престижното е Сuvée millesime 2012 (1500 бутилки) на цена 26,50 евро и естествено няма нито една бутилка останала за продан. Разбира се съпругата на Жером Бол – Валери, също има шампанско на свое име. И тъй като е дама и тъй като е пианистка, то нейното шампанско е розе Сuvée Valerie (2500 бутилки годишно) – 18 евро. Сuvée Melodie (1500 бутилки годишно) пък носи името на втората семейна традиция – освен съпругата и децата на Жером и Валери са музиканти, така че името "Мелодия" е подходящо за бутилката шампанско с цена 25,25 евро.

Жените в Шампан

са складкодумни и предани. Може би затова много от тях не само работят наравно с мъжете в семейното лозе, а и се занимават с продажбите. И дори като вдовици запазват името на съпруга и на ... семейната марка шампанско. Независимостта на винарите в Шампан не е нито мъжка, нито женска, защото семейните лозя се разделят поравно между мъжките и женските рожби. Подозирам, че понякога женитбите може да стават по формулата "моето лозе плюс твоето лозе". Но да си независим в Шампан е и отговорност.
Преди две години Серж Пиерло /Serge Pierlot/ си тръгва от този свят, оставяйки на съпругата си Аньес /Agnes Pierlot/, на Marie и Lucie - двете дъщери, 4 хектара лозя и семейната марка шампанско. За Аньес Пиерло загубата означава да продължи заедно с децата си това, което е правила цял живот – Champagne Serge Pierlot (цени от 16,60 EUR до 24,80 EUR за бутилка).
"Мъжът ми беше личност и аз искам да запазя спомена за личността му, а не само името на фирмата", казва вдовицата Пиерло. Водим този разговор в семейната къща, която тук в Амбоне наричат "къщата с чешмата на Бакхус". Предното поколение Пиерло е било сред основателите на проспериращия кооператив Saint Réol през 1962 година. "Днес в Saint Réol сме 180 производители на грозде и кооперативът ни дава предимството да избираме какво е най-изгодно за всеки от нас. Просто е: аз плащам всяка услуга на кооператива и кооперативът ми заплаща всяка моя услуга, пишем фактура и всичко е чисто" - обяснява Аньес Пиерло.



Тя например предпочита да продава част от гроздето си на търговец, но кооперативът води преговори за цените. Така те са по-добри, отколкото ако всеки един води преговорите си поотделно. Членовете на кооператива дават по 5% от гроздето си за общото дело – шампанските Saint-Réol a Ambonnay. Кооперативът ни го плаща, разбира се – уточнява Аньес Пиерло. После технологията следва нормалния си път – пресоване, ферментация, вторична ферментация, почистване на утайката /дегоржаж/, слагане на етикети и продажба. Всичко това може да го извърши кооперативът. Вдовицата Пиерло предпочита сама да направи дегоржажа и да продава шампанското под своята семейна марка. Други имат други интереси. Важното е, че сметките им са чисти. И заедно с кооператива стават по-независими. Наистина.

Запомнете: Натали Торне



Натали винаги се представя с двете си фамилни имена: Nathalie Tornay-Hutasse /Натали Торне Ютас/. Едното е от родителите й, а другото – от нейния съпруг. Запомнете нейната винарска изба Domaine Tornay в Bouzy /Бузи/, защото нищо чудно след едно-две поколения оттук да израсне нова голяма винарска къща в Шампан. "Ние обработваме 20 хектара лозя в няколко села и ако годината е добра, произвеждаме 90 000 – 100 000 бутилки шампанско" - казва мадам Торне. И гордо добавя, че предците й правят шампанско още от 1870 година!

В Domaine Tornay изпреварват "средния" независим производител от Шампан не само с количествата. Но и с технологичната си визия за работата в лозята и избата. Семейство Tornay може да си позволи инвестиции в трактор, който пръска 8 реда едновременно. И инвестиции в умна /smart/ винарска изба. От мобилния си телефон Натали следи температурата във ферментационните съдове и се намесва в реално време, когато има нужда. Дори и посреднощ. Освен, че е умна, винарната в Domaine Tornay е и много функционална. "Инвестираме в повече ферментационни съдове. Отгоре са по-малките, в които отделяме вино от гран крю. Те са с различна вместимост, защото никога не се знае едно гран крю какъв обем ще заеме. Когато правим асамблажа влагаме вино в пропорция 70% от предния гроздобер и 30% от предходни години, като смесваме вино общо от 4 години. По този начин постигаме еднакъв стил за нашето шампанско. Изключваме милезима, когато виното се прави само от една година." - обяснява Натали Торне-Отас. Тя добавя, че всяка година правят различни шампански, защото се адаптират към това, което дава природата и към вкуса на консуматора, който се променя. "Забелязваме, че все повече продаваме Extra Brut, Блан дьо ноар /Blanc de noirs/ и розе" - заключи Натали Торне-Ютас.
Впрочем, тя е наясно не само с бъдещото развитие на пазара на техните шампански. Но и с бъдещето на Domaine Tornay – нейните двама близнаци /16,5 години/ вече напират. Затова и аз съм убеден в прогнозата си: запомнете Domaine Tornay, Bouzy, Champagne.