Лидия Пелова, енолог, състави в началото на лятото кратък актуален пътеводител из белите сортови вина и тяхното съчетаване с храна

Следващите месеци са не само най-топлите от годината, но и най-предразполагащите. Те са период, в който хората са склонни да отделят време на удоволствията, да се концентрират върху тях, да ги изживяват по-пълноценно. Меките миризми на лятната вечер в града, освежаващият морски бриз, ярките под нагряващото слънце планински аромати събуждат носа, кожата, цялото тяло по особен начин. 

За това специално време бялото вино е предложение от класа, освежаваща напитка, която със своя плодов и цветист аромат дава енергия на сетивата. Този текст ще ви даде няколко идеи как да го съчетаете с вкусна и здравословна храна и ще ви напъти в динамичния свят на винената мода.
В последните години българинът не пие само червено вино и не залага на схващането, че то е предназначено само за зимата. Нито пък бялото е считано вече само за лятно. За мнозина вече е по-важно виното да се съчетава добре с храната, не със сезона. В заведенията поръчките на бутилка охладено бяло вино или розе са все по-многобройни. 

Ръстът в консумацията на бели вина се дължи на поредица причини, но една от тях сигурно е  фактът, че напоследък бяха направени много нови насаждения на бели сортове, а и винарските изби залагат на качествено производство. Технологиите в България достигнаха изключително професионално и световно ниво, което ни дава възможност да застанем с добро самочувствие рамо до рамо с производители от Франция и Нова Зеландия например. 

Но ръстът на интереса към белите вина засяга и вносните, продажбата на които драстично се увеличива през последните години. Пример за това са новозеландските совиньони, френските бели вина от Бургундия, Лоара и Елзас, испанските бели вина от Риоха, чилийските и южноафриканските шардонета, италианските пина гри, австрийският и германският ризлинг.

Някои сортове са добре познати като шардоне, совиньон блан и ризлинг. Други са по-дискретни и са скрити зад името на марка, в резултат от съчетанието на няколко сорта. Розето пък се прави от червено грозде, но с ароматния си профил спада към белите вина. Бялото сухо вино е най-предпочитаното. Повече или по-малко ароматно, неутрално, остро или със силен ароматичен интензитет. Предпочитано е като аперитив, по време на хранене, с десерт или просто като освежаваща напитка.

ШАРДОНЕ

Шардонето е толкова популярно вино, че много негови любители дори забравят, че това всъщност е наименование на сорт грозде. В своята родина Бургундия този сорт дълго е бил основа за всички добри бели вина. По онова време неговото име е било известно само на лозарите. Нещата се променят, когато се приема законът за сортовото изписване и шардонето се превръща в марка. Вероятно е съвсем нормално, че сорт, който се влияе толкова силно от модните тенденции, с времето се мени според вкусовете на своите почитатели. До началото на 90-те години тежките и натоварени с дървесина вина са били шик, но след това модата дава път на по-леките, по-ароматните и без съмнение по-малко дъбови шардонета. Манията по този сорт достига своя връх в края на осемдесетте години, с което започват много последователни насаждения до пренасищане в рамките на едно десетилетие. Относително високият алкохол на шардонето и неговата лека сладост изиграват важна роля в популяризирането му, както и очевидната нужда от употреба на дъб, която се е наложила при неговото производство. 

Това вино не само се оценява високо от любители, но и е научно доказано, че негови ароматични съставки са открити и в малини, ванилия, тропически плодове, праскови, домати, тютюн, чай, розови венчелистчета и др. Шардонето е гъвкав сорт и се отглежда с успех в повечето лозарски райони при различни климатични условия. У нас производството му е съсредоточено в Дунавската равнина - по-хладните региони с тяхната минералност са отлични за отглеждането му. 
Пенливо или тихо, то остава класически издържано и е подходящо за много изискани поводи. Също може да бъде перфектен партньор на риба, включително сьомга, пилешки ястия и меки сирена.

СОВИНЬОН БЛАН

Най-модерното вино, с най-голям растеж на консумация и най-стремглав успех. Сорт грозде, който дава наименованието на отлични в световен мащаб ароматни бели вина като Sancerre и Poully-Fumé. Семплата и очевидна природа на сортовия совиньон блан сякаш отговаря чудесно на интереса на модерния винен любител, който търси повече чистия плодов аромат, отколкото изтънчеността и стареенето в дъб.

Най-ярката му характеристика е острият, лесно разпознаваем и неповторим аромат. Най-типичните за него описания са тревист тон, мускус, зелени плодове, коприва или странният котешки тон. Тероарът и технологията очертават голямо разнообразие в стила на совиньона. Преди около три десетилетия енолози от цял свят започват да развиват производството на совиньона в Нова Зеландия, където славата на този сорт достига своя апогей. Те експериментират с разнообразни технологии на ферментация и съзряване в дъб или пък с беритба при различни нива на зрялост, за да добавят допълнителен нюанс и пикантност в аромата и тежест във вкуса. Новозеландският совиньон блан обикновено показва билков характер с нюанси на чушка или прясно окосена трева. Доминиращите вкусове варират от ранни зелени плодове като ябълки, къпини и касис, през зрели бели плодове като круша и пъпеш до тропическите манго и маракуя. 

У нас много винарски изби произвеждат совиньон блан, лозята са предимно в Северна България. Вината са свежи, с  ярки аромати и балансирана киселинност.
Совиньоните, съзрявали в дъбови бъчви, имат нужда от няколко години повече, за да разкрият своите най-добри страни. Някои дори показват издръжливост и развитие в добра посока до 15 години в бутилка. Почти всички други сухи вина от този сорт се консумират млади. 
Съчетават се идеално с морски дарове, като миди и калмари, птиче месо и различни летни салати.

ТРАМИНЕР

Името на този сорт произлиза от град Трамин, или Термено, в Алто Адидже, Италия. В някои страни, като у нас например, траминерът е синоним на гевюрцтраминер. Всъщност последният е приет в края на ХIХ век като сорт с по-тъмно розова ципа, който се явява мутация на траминера. С това наименование той официално се въвежда в Алзас през 1973 г. В превод от немски gewurz означава пикантен, но в контекста на виното ние можем просто да го наречем парфюмиран. Traminer Musqué, Traminer Parfumé и Traminer Aromatique са френски синоними за гевюрцтраминер. Той се явява най-широко разпространеният вариант на траминера. Това е сорт грозде, който се превръща в много отличително и добре структурирано винo, с обло и тежко тяло. Розовите му зрънца дават дълбоки златисти вина, с лек меден нюанс. Когато енолози за пръв път се сблъскват с винифицирането на сорта, в първия момент те често се смущават от интензивността на екстрахираните аромати и наситеността на цвета. 

  Въпреки че името му трудно се произнася, той е сорт, който се разпознава лесно от любители на виното, само по силния аромат в чашата. С дълбок цвят, изключително ароматно и плътно тяло, единственият му недостатък е, че притежава прекалено много от всичко. 
Типичният профил на един сортов траминер са плодовите аромати, с нюанс на розови листенца, праскови, личи и бахар. Все пак някои елзаски траминери могат да бъдат с много по-сериозен и изтънчен облик, като в носа доминират и нюанси на бекон и кожа, и са предназначени за дълго съзряване в бутилка. Чудесно се комбинира с десерти, както и меки сиренца или морски продукти.

РИЗЛИНГ

Чудесният германски ризлинг е несправедливо подценяван напоследък сорт. Той дава едни от най-издръжливите бели вина и има способността максимално да им предаде характеристиките на гроздето. 

Неговата популярност започва да запада по времето, когато дъбът и тежките вина са на върха на модната вълна, тъй като не се съчетава добре с дъбовите бъчви, а и алкохолното му съдържание е относително ниско. В сравнение с шардонето например ризлингът е много по-леко вино и се консумира младо. 
Германските и австрийски ризлинги се ценят, както червените френски сортове. И познавачите знаят, че благодарение на перфектната комбинация между киселинност и екстракция тези вина могат да се развиват години наред в бутилка. 

Ризлингът може да бъде с различно захарно съдържание. Потенциалът му като основа за отлични сладки вина е известен в цял свят. Чудесен негов продукт са снежните вина (Eiswein) и благородните сладки вина, които винаги са били много модерни в Западна Европа. Където и да е произведен, ризлингът се разпознава по неговия мощен, остър аромат, наподобяващ цветя, зелена ябълка, мед и минерали според съответния тероар. За да се извлекат максималните ароматични и вкусови качества и да се запази киселинността на виното, е нужно дълго и постепенно узряване. Затова ризлингът се отглежда предимно в хладни региони, като нашата Дунавска равнина. Леката му газираност се комбинира чудесно с морски салати, сьомга, дори с пикантна азиатска храна. 

МУСКАТ

Име от историческа величина както за сорта грозде, така и за виното. Съществуват поне четири вида мускат. Виното от този сорт е може би едно от редките, които всъщност имат вкус на грозде. Хамбургски мискет и мускат отонел например се отглеждат като винени и десертни сортове едновременно. В България най-разпространен е мускат отонел, от който се правят леки, свежи и изключително ароматни вина. Мускатът е може би първият открит и идентифициран сорт, отглеждан още преди векове по земите на Средиземноморието. Поради своя изключително интензивен мускусен аромат, наричан във Франция Musqué, лозовите насаждения привличат много пчелни семейства. Някои дори смятат, че името на сорта произлиза от латинското наименование musca, или муха. 

Виното от мускат има много етикети, като Moscato в Италия, и е изключително разнообразно – от освежаващо и нискоалкохолно Asti Spumante, през Muscat d’Alsace и други напълно сухи вина, до сладките мускати с алкохолно съдържание между 15 и 20 обемни процента (като в Южна Франция и Гърция например). Тъй като голяма част от гроздето в световен мащаб е с тъмен цвят, а и се прилагат широка гама от технологии, цветът на виното може да варира от светлозлатист до изцяло кафеникав (като австралийските ликьорни мускати). В България мускатът е сорт, който рядко се използва за производство на чисто сортово вино, но пък е основа за най-добрите ни ракии. Мускатът е предпочитано вино сред жените и се съчетава чудесно с десерти, плодови салати и сладолед.

ПИНО ГРИ

Това е много модерен сорт, от който се правят меки вина с нежен аромат и по-плътни структура и цвят от повечето бели вина. Изчистени, сухи, с добра, дори леко остра киселинност. 

Преди години сортът е бил засаждан и растял наред с пино ноар сред бургундските лозя, придавайки мекота и понякога киселинност на червеното вино. Ако говорим за Франция, Елзас е областта с най-много насаждения на пино гри. Вината са предимно сухи, с много плътно тяло и спокойно могат да бъдат комбинирани с храна, без да разсейват консуматора с прекалено много аромат. В Италия, където сортът е наричан пино гриджо, е отглеждан в областта Алто Адидже. 

В Италия и Германия се произвежда много повече пино гри, отколкото във Франция. В Германия и Австрия пино гри е известно като Ruländer или Grauer Burgunder. В Орегон, САЩ, този сорт става много популярен и се превръща във втория по обем на насаждения след пино ноар, като изпреварва шардонето, водещо преди това класациите за бели сортове. Пино гри се съчетава идеално с миди, паста и различни свежи салати.

ВИОНИЕ

Вионието е бял френски сорт. В края на 90-те години на миналия век то се превръща в един от най-модерните бели сортове, предимно заради известното отличително вино Condrieu от долината на река Рона. Във Франция често влиза в купаж със сирата, на която придава екзотичен аромат. Освен във Франция вионие се прави и в Калифорния, където виното е известно с прекалено високия си алкохол поради горещия климат в региона, в Аржентина и Чили, както и в Австралия, в известната винарска изба Yalumba. 

Сортовото вионие има дълбок цвят, висок алкохол и свойствен аромат на разцъфнали плодови дръвчета. В носа се усещат бели цветя, жасмин, както и портокалови, прасковени и кайсиеви нотки. Лек подправков тон засилва усещането в аромата, а тялото е плътно и маслено. Condrieu е може би едно от малкото скъпи вина, които трябва да се консумират млади, докато специфичният им аромат е в своя върхов момент и преди киселинността им да се е стопила. Перфектно се съчетава с печени пилешки и рибни деликатеси, в комбинация със сметанови и маслени сосове. Плодовите аромати на вионието го правят  чудесен акомпанимент към десертите и плодовите ястия.

Разбира се, сами по себе си не всички сортови вина са по вкуса на всеки, освен това някои от тях са прекалено остри, други пък прекалено неутрални, едни имат повече цвят, други повече аромат и плътност в структурата си. Затова енолозите прибягват до купажирането им. По този начин вината се допълват и допринасят идеално за целостта и баланса на крайния продукт. Някои добри предложения за успешни бели купажи включват вионие и шардоне, совиньон блан и семийон, ризлинг и мускат, траминер и мускат, шардоне и совиньон блан. Все по-често се появяват и непознати бели сортове в купажите (марсан, коломбар, гренаш блан, шенин блан, русан, совиньон гри).