Подарък от дивите котки

Копи луак

"Силен, богат аромат, осезаема плътност с нотки на карамел и на шоколад, средна киселинност, сладко, без горчивина, с дълъг и свеж послевкус" – така е представено в менюто на барселонския бар "Доктор Кофи". Но това азиатско кафе има и две приседливи свойства. Едното е астрономическата му цена, другото – гастрономическата му, така да се каже, оригиналност. В споменатото заведение чашка копи луак се продава за 5 евро, а в гурме магазините 150 г са 66 евро. За сравнение с България – чашка от същото струва 70 лева в ресторанта посред софийското езеро "Ариана". Необичайно скъпо е, защото добивът му е ограничен – докъм 500 кила годишно, произвеждани в Индонезия (на едва 4-5 от общо над 17 500-те острова, които я съставят) и Виетнам. А добивът е ограничен, защото зърната се събират, след като са минали през мусанг (наричан също палмова цивета) – всеядно нощно животинче, далечен роднина на котката, с остра муцунка, дълга опашка и сивкава козина. Луак е името му на остров Суматра, а копи – местното произношение на кафе. Какво се случва: мусангът яде сочните червени плодове на кафето, но не може да смели зърната в сърцевината им и ги изхожда цели. След въпросната "ензимна обработка" събирачите промиват и раздробяват слитъците от екскременти, ръчно пробират годните зърна и ги изпичат съвсем леко, за да не се изгубят новопридобитите им качества. На пазара копи луак варира между 500 и 1000 евро на кило според това дали е робуста или арабика, както и дали идва от свободни или държани във ферма мусанги. На www.realkopiluwak.com може да се набавят разфасовки на "народни" цени, като се почне от 100 г за 69 щатски долара, а на www.animalcoffee.com онези, които искат да са сигурни в автентичността на продукта, могат да си го поръчат право от обратния край на мусанга.

Превъзходен налютяващ вкус на скачащи червейчета

Казу марцу

Това традиционно овче сирене от Сардиния се отличава с богатия си вътрешен живот. Буквално. На сардински името му значи развалено сирене и присъствието му е редовно в класациите на екстремни, невероятни, че и опасни храни (в тази графа на книгата на рекордите "Гинес" беше включено през 2009, за голямо възмущение на сардинската общност). През пролетта или лятото кръглите пити се излагат на открито, където ги напада мушицата сиренарка (Piophila casei) и ги "инжектира" с яйцата си. Именно излюпените от тях ларви са тайната на казу марцу. Благодарение на усърдната им работа по ядене и отделяне на околната материя за три до шест месеца вътрешността на сиренето се превръща в кремообразна маса с превъзходен налютяващ вкус. Когато назрее моментът, броят на прозрачнобелите червейчета вече е намалял и горната част на питата се отхлупва като капак: сиренето е готово за мазане върху каразау или пистоку – видове хрупкав плосък хляб, малко по-дебел от домашни кори за баница. Върви чудесно с червено вино и се яде със или без шаващото си съдържание, според вкусовете на консумиращия и здравословното му състояние: ларвите не се препоръчват за хора с ниска стомашна киселинност. Всъщност, ако казу марцу е произведено по правилата, опасността от него се крие единствено в пъргавостта на червейчетата (скачат до 15 см при собствена дължина ок. 8 мм). Поставено извън закона през 1962 г., сиренето е "възкресено" през 2004 като един от над 4000-те италиански "традиционни хранителни продукта" в нарочен списък на италианското Министерство на земеделието и горите, който дава престиж, но не урежда търговския им статус – казу марцу е признато за локална ценност, но още е забранено за продажба.

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5