Интервюто е част от зимния брой на списание "Баккус", в него ще откриете и информация за някои от най-интересните видове гъби, намиращи се по нашите земи. "Империите" може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Ще ходиш до пазара на Римската стена? О, там има един местен герой, гъбаря, който е много сладкодумен, задължително мини през неговата сергия... Винаги се вие опашка покрай него, лесно ще го откриеш." Това беше реакцията, когато уточних в близък кръг защо в събота сутрин ще ставам в безбожно ранен (8:00 ч.) час. Веднага знаех кого визират - при предходно посещение на Римската стена в столичния квартал "Лозенец" действително такива бяха и моите впечатления.С Григор Толев официално се запознавам, докато чакам на опашката и той предлага от различните туршии, сладка или просто насипни десетина вида гъби - повечето от които отглежда в оранжериите си в с. Мрамор, а от време на време ще откриете на щанда му и диви гъби. "Има си хора, които се разхождат по горите и ги търсят, това е цял занаят. Много уважение имам към това. Аз съм се занимавал доста време с интелектуалщина и не оценявах тези умения, които хората имат. Сега се опитвам да се върна към естествения ритъм. Представям си го като интелектуално упражнение да разбера как са живели едно време хора според природния цикъл, около това са организирали и празниците."Историята е стара като света, но и много актуална напоследък: след дълги години в рекламната сфера, а после и в телевизията, където е правил кулинарно предаване, Григор Толев сменя попрището и се захваща с гъбите. Обяснявам му защо го каня на събеседване по темата - който си спомня уроците по биология в училище, знае, че fungi са царство, отделно от растенията и животните, и си заслужава в броя на империите да им се отдели специално място, особено в контекста и на тенденцията към по-разнообразно хранене и намаляване на месото. Съгласява се с мен. "Като седнах да се занимавам с тях, открих няколко много интересни неща - а имам интерес към гъбите от втори клас. Общо взето, това е една вселена."

Да стоиш цял ден на (пачи) крак

Не може да ви каже точна дата, но в последните 3-4 години всяка събота сутрин без изключение е на пазара на Римската стена. Казва, че му харесва тази обстановка и начин на общуване между хората от двете страни на щанда. Признава, че се изисква усилие да поддържа присъствие неотлъчно, а и стоенето на крак си казва думата, но "като застана и на масата пред себе си видя 11, даже 12 вида гъби в България колко често ще ти се случи това? Когато първо се захванах с това начинание, видях, че остават много остатъци. А имах идея какво да направя с тях - така се родиха сладката и мармаладите, днес имам 10 различни буркана". И макар и туршиите му да привличат погледа на хората на опашката пред мен и да си имат заклети почитатели, у дома именно сладката бяха звездата на няколко бутерки и баници, като тайният съвет от Григор е съчетаването им със синьо сирене.

Каквото и да вземете, вероятно ще е чудесно, но любимо засега ми е сладкото от тръбенка (позната още като trompette de la mort, т.е. тръба на смъртта, но името нека не ви плаши - предполага се, че идва от асоциацията, че гъбите приличат на тромпет, който се подава от земята, сякаш го надуват починалите от гроба си). Григор споделя, че в момента новата му страст са маслата със сушени или по друг начин приготвени гъби, които се очаква съвсем скоро да могат да бъдат открити в търговската мрежа.

Може обаче, без да знаете, да сте попадали на друго негово начинание - Къща за гъбки. Създава я преди няколко години за сина си, който още е малък, но в последствие към нея проявяват интерес и други родители (и не само), които искат да научат децата си как да общуват с храната. Тя представлява комплект за отглеждане на гъби в домашни условия, като има вариант с печурки и кладници, периодично може да бъде открита и в големите вериги магазини или пък на онлайн платформи. "Има случаи деца да се справят да отглеждат гъби, а възрастните да се спъват. Но аз гледам да отговарям на всеки, да помагам. Имам и страницата "Гъбена градина" във Facebook, там също много ми пишат с въпроси.

Пазарът - все още тесен

Григор Толев признава, че извън по-тесния кръг от хора с любопитно небце, които се редят пред щанда му, като цяло българският потребител е консервативен. Говорим си за страхотните безмесни герои на гастрономията, като майската гъба например, която няма успех у нас, а отива за износ, тъй като просто потребителят не я познава и не се интересува достатъчно, за да пробва нещо ново. Григор споменава и цената като фактор (над 60 лв./кг), но репликирам, че въпреки космическата си цена трюфелът може да се открие вече почти навсякъде - от цял в бурканче в кулинарните магазини до зехтин с него в големите вериги. С все по-разнообразните гастрономически събития и базари това непознаване на гъбената материя извън най-популярните 3-4 вида се променя малко по малко.

Неотдавна в Netflix стана достъпен филмът Fantastic Fungi, който допреди това беше много труден за откриване. И понеже е заснет по един изключително завладяващ начин, а забързаните кадри показват растежа на гъбите за секунди, не бих се изненадала това да открие нова публика, заинтригувана от царството. Така например бихме научили, че някои гъби са сапрофити, т.е. се хранят с разлагаща се материя, други растат по дърветата. Структурата между различните видове и подгрупи варира, затова и някои като тръбенката и кладницата подлежат на замразяване, за други като печурката това разрушава структурата им. Общото между всичките обаче е, че трябва за тях да имаш поглед. "Те са навсякъде. Ето, аз съм вече с ей такъв диоптър, ама гъбите ги виждам веднага."

Вместо довиждане Григор Толев споделя едно все още несбъднато желание по повод любимата му кладница, от която съпругата му прави страхотна баница с лобода: "Мислех си да хвана един дюнерджия, ама да е някой много добър, и да сложим кладници една върху друга и ей тогава да видите какво чудо ще стане!"