Трюфелите: мистерията на природата, кулинарният диамант, деликатесът за висша кулинария, познат от 4000 години. С изтънчения си вкус и аромат легендарният афродизиак се превръща в изискан и желан деликатес за императори, крале, банкери, бизнесмени и всички, които с нетърпение очакват периода от октомври до март, за да опитат ястията на шеф-готвачите и да изпаднат в кулинарен екстаз с благодарност, че са имали възможността да докоснат този съвършен продукт на природата. Изисканите ресторанти представят в тематични менюта своите идеи за трюфела.

Безценните грудки се развиват и разпространяват чрез кореновата система на средиземноморски вид дъб, лешник и ела на 5 до

Трюфелите се откриват по техния уникален аромат. Само че човешкият нос не може да го долови. Затова търсачите на трюфели прибягват до помощта на животни с по-чувствително обоняние: прасетата и глиганите, използвани в Перигорд; козите в Сардиния и кучетата, предпочитани в Италия. Интересен е случаят с прасетата и по-точно женските, които се славят с изключително тънко обоняние и могат да надушват трюфели на 30 см под земята от 10 метра разстояние, и то при насрещен вятър. Едно такова животно е способно да изрови за една сутрин до 15 кг трюфели. Но при тях има две сериозни неудобства: за тях трюфелът също е деликатес и те се опитват да погълнат всеки екземпляр, който открият. От друга страна, за да се справят с големите разстояния при търсенето, животните трябва да са млади, около 4-5-месечни, което налага всяка година да се тренират нови прасета. А обучението е бавно и сложно. В миналото първо водели животните до място, където предварително заравяли силно ароматен трюфел, но днес за тази цел се използват някои миризливи сирена като рокфор или горгонзола, увити в кърпа, или понякога трюфели от консерва. След много тренировки животното свиква да рови земята там, откъдето идва миризмата. Човекът-търсач го държи на каишка, тича след него и внимателно отравя трюфела, щом свинята започне да рие със зурла земята. После възстановява земята с чимовете трева дори за да не остави никаква следа за други търсачи.

30 см под земята, на слънчеви места и варовикови почви с добър дренаж. Името им произхожда от латинската дума за израстък tuber. Биолозите така и не стигнали до съгласие дали трюфелът е растение, грудка или гъба; дали се развива при разпадане на органични материи, дали е минерално образувание, израстък, получен от секрецията на насекомо, или пък паразит.

Истинско майсторство е да бъдат открити. Пиемонтийският бял трюфел не може да се развъжда и се намира само в диво състояние, което обяснява нуждата от така наречените на италиански trifolao, онези жилави и нахъсани хора, които преброждат италианските гори в търсене на малките зарити съкровища и ревностно пазят местата и участъците, където намират ценните деликатеси. Те излизат в гората в ранно утро и единствените им верни помощници са специално обучени кучета. Понякога престъпници упояват и отвличат тези кучета и получават солидни суми за тях.

През 2006 г. трюфел с тегло 1590 кг се продаде за 84 618 английски паунда, или 53 218 английски паунда за килограм, което е 4 пъти по-скъпо от цената на златото.
Вкусното подземно образувание е втората най-скъпа храна на света след черния хайвер от белуга. Труден за култивиране и деликатен за съхранение е този кулинарен шедьовър. В Италия и Франция има биолаборатории, които произвеждат фиданки със заразена с трюфелов мицел коренова система. Тяхната цена е около 20-30 евро за бройка. Те дават възможност на фермери да засаждат трюфелови масиви и да получават по-голям добив. Трябва да минат обаче 8-10 години, за да се получи първата реколта. Най-качествените трюфели се добиват в Италия и Франция. Разбира се, трюфели има и в Словения, Хърватия, Мароко, САЩ и Китай, но тяхното качество е далеч по-ниско. Пристрастените към вкуса на трюфела го оприличават на комбинация от газметан, чесън и земя с нотки на мед, мая и гъби. Съществуват около 70 вида трюфели, 32 от които се срещат в Европа. При все това най-търсени са два основни рода. От векове се води полемика дали белите или черните трюфели са по-ценни.

От векове се води полемика дали белите или черните трюфели са по-ценни.
Много ценители и специалисти смятат за най-добър и най-ароматен белия трюфел (Tuber Magnatum Pico). Той се намира изключително и само в Италия, в областите Пиемонт, Емилия Романя и Умбрия. В градовете Алба и Монферато се организират специални трюфелови фестивали и пазари. Голяма атракция са търговете за най-голям бял трюфел, където цената за килограм средно варира около 2000 евро, което надвишава десетина пъти тази на по-обикновените видове. През 2006 г. трюфел с тегло 1590 кг се продаде за 84 618 английски паунда, или 53 218 английски паунда за килограм, което е 4 пъти по-скъпо от цената на златото. Белият трюфел има далечен вкус на чесън, сложен аромат и перленосив цвят. Този невероятен деликатес се консумира най-вече суров, на тънки, почти прозрачни резени, с които се овкусяват различни ястия от пиемонтийската кухня, като плътното кремообразно фондю от Ланге, пастата с трюфел или фантастичното уханно ризото с трюфел. Също така се комбинира превъзходно с гъши дроб, омлети, риби и рибни деликатеси, месо и дивеч. Силният му парфюм е способен да проникне и ароматизира яйца, ориз, зехтин и паста, ако престоят заедно с него в контейнер за едно денонощие. Белият трюфел е перлата на италианската кулинария, която и без това има с какво да се гордее.

Повечето французи пък биха ви казали, че най-ценен е черният трюфел (Tuber Melonosporum), който се добива във френската област Перигорд, а също и в Италия, в Умбрия, Сполето и Норча. За разлика от белия черният трюфел трябва да бъде приготвен. Точно тук е моментът, в който можете да се превърнете в истински ценител или да се разочаровате и да останете недоволен, когато опитвате за пръв път трюфели. Защото приготвянето му е сложна задача и изисква много дълбоко разбиране и майсторство. Средната цена на килограм черен трюфел е от 1200 - 1500 евро в зависимост от качеството.

Не съществува порода кучета, която да превъзхожда останалите в търсенето на трюфели. Все пак някои от тях като че ли са по-възприемчиви за тази дейност. Сред тях са фокс териер, немска овчарка, дакел и пудел. Кучето - търсач на трюфели, трябва да има добро обоняние, да е спокойно, послушно и общително. Не бива да разтрошава намерените трюфели, нито да се разсейва от заобикалящата го среда. Освен това му е нужда голяма издръжливост, понеже търсенето е през зимата и може да продължи 5-6 часа по замръзналата земя. Когато се пусне в зона, където може да има трюфели, кучето напредва бавно, удря лекичко с муцуна навсякъде, върти се около себе си, спира, отстъпва. Внезапно завира муцуна в земята, вдишва рязко, удря с лапа и отново вдишва характерния аромат на трюфела. После започва да рови с предни лапи, а муцуната му остава залепена за земята. Господарят му не бива да го оставя да рови докрай - трябва да го спре преди ноктите му да са наранили вкусното съкровище.

"Има два типа ценители на трюфелите: едните смятат, че са добри, защото са скъпи, а другите знаят, че са скъпи, понеже са добри." Жан-Луи Водойе
Черният трюфел, наречен от Брия Саварен черният диамант в кухнята, е с интензивен и деликатен букет, а вътрешността му отначало е бяла, после сиво-кафява и лилаво-черна с бели жилки, когато достигне пълната си зрялост. Цени се високо само ако е достигнал оптимална зрялост, което според някои големи познавачи става чак около Коледа. Това е аристократичният кръгъл зимен трюфел.

Понякога готвачите са склонни да преувеличават значението на този гурме ингредиент и повтарят злоупотребите на френските кулинари от т.нар. belle époque, които смятали, че всяко ястие става великолепно и изискано, щом в него присъства трюфелът. При прекаляване с количеството обаче се получава едно пренасищане на вкуса, което унищожава качествата на този мистериозен природен дар.

Истинските познавачи ценят особено високо свежите цели трюфели, независиво дали сурови с масло или в салата, запечени на жар, задушени с бяло вино или шампанско, или дори в хрупкава тестена коричка. Но е по-добре да се приготвят цели, тъй като така човек изживява цялата наслада от богатия вкус на тези подземни образувания. Франция има две ненадминати рецепти за приготвяне на трюфели. Едната е трюфели с шампанско, а другата - по-скромна, но не по-малко вкусна - са класическите трюфели върху перигордска пепел. Трюфелът се овкусява със сол и пипер, добавя му се малко добър коняк, увива се внимателно в хартия за печене и просто се слага на жарта.