По време на посещението му в София в края на 2007 имах възможност да се срещна и разговарям с този човек, когото мнозина наричат "суперзвезда на съвременния Сансер". Интересното е, че Паскал Жоливе си спечелва тази репутация за сравнително краткото съществуване на избата му, основана преди 21 години. Семейството на Паскал винаги се е занимавало с вино - родителите му от години работели в шампанската къща Pommery. Въпреки че отначало приемствеността изглеждала прекъсната, нещата бързо дошли на място си.

Лозята на Паскал Жоливе се простират на площ от 28 ха в наименованията Pouilly Fumé и Sancerre, а 50 % от гроздето Паскал купува от производители. Възрастта на лозята с традиционния за този район совиньон блан надхвърля 50 години. От есента на 2007 г. вината на Паскал Жоливе присъстват и на българския пазар.

"Исках да продължа да уча и след като завърших маркетинг записах магистратура по социален мениджмънт", сподели Паскал. "Баща ми не остана доволен, когато му казах, че не искам да се занимавам с вино. Искаше да ме задържи в бранша и намери начин. Една година по-късно ми съобщи, че се продавала малка фирма за търговия с вино и че можел да я купи. След доста колебания аз се съгласих. (В същото време и аз продължавах да работя за Pommery като тях.)" Но за да не изпуска от поглед сина си, бащата на Паскал задържал 51% от фирмата на свое име. По-късно обаче младият Жоливе откупил неговия дял. "Баща ми всъщност истински ми помогна, защото междувременно научих много за дегустацията на вино, създадох контакти с лозари и винопроизводител. Изключително важно бе за мен да се докосна до неща, които не можеш да научиш в училище. Научих как се правят купажите, как се постига баланс".

Биодинамиката отива още по-далеч като се опитва да стимулира естествените ритми – космически, лунарни, биологически и т.н. През 1924 г. философът Рудолф Щайнер написва съвсем точно какво трябва да се прави, за да се получат по-добри добиви, уважавайки земята.

Продажбите на търговеца Паскал Жоливе нараствали, но няколко негови клиенти му казали, че би било по-добре да предлага вина със собственото си име. "По време на "Винекспо" 1987 представих първите две вина с името Jolivet. По онова време все още бях търговец и тези две вина представляваха селекция от различни тероари - бях купажирал различни вина по мой вкус, без да участвам във винификацията. През 1989, с двама от лозарите, с които работех, решихме да създадем изба, където да правим наше собствено вино". Строителството на изключително стилната винарна на хълма Сансер приключва през 1993 г., а година по-рано Паскал Жоливе купува първия си собствен лозов масив.

"Аз не съм класически пример за винопроизводител", признава Паскал. "Нещата при мен се случиха като че ли в обратна последователност. Отначало започнах с търговията, като постепенно у мен се появи желание да подобря качеството на предлаганото вино, да постигна желаното от мен ниво." От Паскал Жоливе лъха невероятна увереност, без следа от самодоволство. Затова не се усъмних нито за миг, че е успял да постигне това, което е искал.

Биологичното земеделие се основава на концепцията, че, при практикуването му, се отстраняват или намаляват негативните екологични последствия от конвенционалното земеделие и се постига биологично равновесие, т.е. не се използват никакви химически продукти.

"Аз никога не се отказвам и когато желая нещо отивам до края. Знам, че животът е кратък и нямам търпение да постигна нещо възможно най-бързо, тъй като обикновено ни се представя само един шанс."

Философията на Паскал Жоливе е да оставя природата да се изрази възможно най-пълно, за да може да разкрие истинските качества на традиционния за този район совиньон блан. Естествено попитах го как се е появила идеята за биопроизводството. "Това е дълъг процес, който изисква време за основно приспособяване на цялото производство. Моята философия и моят стремеж се състоят в това, че искам да ям и да пия естествени продукти. Ако си търпелив в работата си, ще получиш това, което харесваш. Във Франция например вече не мога да намеря истинско кисело мляко.

Какво представлява всъщност едно "биовино"? Чисто и просто вино, получено от лозя, които са отгледани според методите на биологичното или биодинамичното земеделие, без използване на химически продукти.

В началото, когато още нямах собствени лозя, започнах да правя вино чрез естествена ферментация и това беше първата стъпка." Днес Паскал Жоливе разполага със собствени лозя, но все пак купува 50 % от гроздето. "При това положение не можем да говорим за биодинамично производство", призна Паскал, но добави, че може напълно да контролира качеството, тъй като работи постоянни с едни и същи лозари.

"Правя селекция от различни тероари, винифицирам ги отделно и после създавам купажите. Ако успееш да получиш най-доброто от всеки тероар, накрая се получава нещо наистина впечатляващо. Почвата дава различен вкус на виното и когато купажираш вина от варовикови, глинести и кремъчни почви се получава по-добър баланс." Всеки един от лозовите парцели се винифицира отделно в иноксови съдове с контрол върху температурата, които позволяват протичането на бавна и продължителна естествена ферментация без да се добавят дрожди. Идеята на този вид винификация е виното да запази уникалния си характер, а специфичният тероар да се прояви максимално. Гроздовият сок ферментира при строг контрол на температурата и остава с утайката в продължение на 4 до 6 месеца, за да се получат елегантни вина, богати на комплексни аромати.

За да се занимава с биопроизводство човек определено има нужда от извор на вдъхновение. Паскал Жоливе е натрупал много впечатления по време на пътуванията си през последните петнайсетина години и това му помага да бъде, както се изразява самия той "по-отворен" към различните култури, към различното мислене. "Вдъхновението за мен идва от пътуванията ми, от срещите ми с различни хора." Мосю Жоливе е убеден, че в Европа трябва да продължим да правим деликатни вина, които се отличават с финес и баланс. Според него супермаркетите във Франция са убили идеята за добрите вина и затова той предпочита да не предлага своята продукция там. "Аз определено съм против глобализацията и вярвам в местните култури. Хората не сме еднакви. Убеден съм, че всеки може да запази своите корени..."

Разговора записа Любомир Бояджиев